撰文｜H.H
編輯｜楊勇
來源 | 氫消費(fèi)出品
ID | HQingXiaoFei
被稱為國內(nèi)“鴨貨一哥”的絕味食品，翻車了。
最近，絕味食品因涉嫌信息披露違法違規(guī)被處罰數(shù)百萬元，股票帶帽為“ST絕味”。令人頗為意外的是在很多上市公司通過虛增收入進(jìn)行財務(wù)造假之際，絕味食品反其道而行之，過去五年累計隱瞞超7億的營收。
隱瞞收入的原因外界仍在猜想，不過擺在絕味食品面前更現(xiàn)實的問題在于持續(xù)惡化的經(jīng)營狀況。2024年絕味食品上市以來上次出現(xiàn)營收和凈利潤雙雙下滑的窘境，今年上半年營收28.2億，同比下滑15.6%；凈利潤1.75億，同比下滑40.7%。
或許對絕味食品來說，鹵味背后的經(jīng)營困境是更加現(xiàn)實的挑戰(zhàn)。
絕味食品，歷經(jīng)寒冬
常規(guī)來說，上市公司進(jìn)行財務(wù)造假通常是虛增收入，例如把虧損變成盈利等。絕味食品反其道而行之，將應(yīng)有的收入進(jìn)行隱瞞，不禁讓外界猜想這筆本應(yīng)體現(xiàn)在財報中的營收到底從何而來？
在業(yè)內(nèi)人士看來，絕味食品所隱藏的數(shù)億資金很可能來自于整個加盟行業(yè)司空見慣的裝修業(yè)務(wù)。事實上，在很多開放加盟的品牌中，規(guī)定加盟商按要求裝修門店，這筆裝修費(fèi)用對品牌方而言可能是比加盟費(fèi)還要大的收入來源。
由品牌總部向加盟商指定裝修公司，裝修費(fèi)要比常規(guī)的市場價格高出20%以上，這就構(gòu)成了日常經(jīng)營之外的收入。公司在沖擊上市的過程中，裝修費(fèi)用并不會被單獨列入主營收入的范圍，也就形成了這么一個“灰色地帶”。
暫且不管出于何種目的，作為上市公司必須要將財務(wù)數(shù)據(jù)公開透明，絕味食品未能做到這一點理應(yīng)受到處罰。不過回頭一想，如果不是最近因為隱瞞財務(wù)數(shù)據(jù)而沖上熱搜，很多人幾乎已經(jīng)不太能想起絕味食品曾經(jīng)的輝煌。
2005年，絕味創(chuàng)始人戴文軍為了避開在武漢本土市場和周黑鴨的正面競爭，選擇在長沙創(chuàng)辦絕味食品。麻辣鮮香的口感正中長沙人的下懷，絕味食品連連開店并把加盟模式作為品牌擴(kuò)張的核心路線，鹵味一哥至此開啟了瘋狂擴(kuò)張的步伐。
圖源：絕味鴨脖官方微博
2017年，絕味食品的門店數(shù)量正式突破10000家，38億元的年營收幫助自身成功上市。到2024年時，絕味食品的門店數(shù)已經(jīng)接近15000家，同樣作為鹵味三巨頭的周黑鴨和煌上煌門店數(shù)量加起來還不及絕味食品的一半，大街小巷有關(guān)絕味鴨脖的招牌幾乎隨處可見。
一邊是門店數(shù)量蒙眼狂奔、在行業(yè)內(nèi)形成斷層式領(lǐng)先的優(yōu)勢，另一方面高度依賴加盟門店的擴(kuò)張方式也對自身造成了反噬作用。
結(jié)合絕味食品從2017年開始上市以來的財報不難發(fā)現(xiàn)，雖然公司營收從38.5億一路增長至2023年的72.61億，年復(fù)合增長率維持在兩位數(shù)，然而公司凈利潤的波動卻相當(dāng)之大。數(shù)據(jù)顯示，2022年絕味食品凈利潤為2.35億，同比暴跌76.06%；2023年雖有所增長，到了2024年再次出現(xiàn)營收和凈利潤的雙雙下滑。
2025年上半年絕味食品的業(yè)績?nèi)匀徊槐M如人意，營收28.2億，同比下滑15.6%；凈利潤1.75億，同比下滑40.7%。
圖源：絕味食品財報
和業(yè)績下滑同等出現(xiàn)的是，絕味食品的門店數(shù)量也在持續(xù)減少。數(shù)據(jù)顯示，截止到今年6月底的前一年時間內(nèi)，絕味食品的門店數(shù)量從14969家縮減至10725家，降幅近30%。
大幅度的門店關(guān)閉，顯然是加盟商用腳投票的結(jié)果。門店密度過大、鹵味食品賺錢難，多重因素疊加在一起最終使得無數(shù)加盟商紛紛選擇“出走”。
事實上，在鹵味江湖中，日子難過的又何止絕味食品一個？周黑鴨在今年上半年的營收下滑了2.9%、煌上煌下滑7.19%，紫燕食品的營收和凈利潤更是出現(xiàn)暴跌的情況。
鴨貨一哥，緣何跌落？
作為名副其實的鴨貨一哥，絕味食品為何最終走上了下坡路呢？或許可以從內(nèi)外兩個部分進(jìn)行分析。
首先是內(nèi)部影響因素，毫無節(jié)制的擴(kuò)張，最終所帶來的一系列連鎖反應(yīng)。
眾所周知，絕味食品走的是中央工廠+加盟門店的擴(kuò)張模式，這種方式在擴(kuò)張期尤為高效。只是隨著門店數(shù)量的持續(xù)增長，密度擴(kuò)大的同時也使加盟商的營收和利潤空間被攤平，從加盟商的角度來看賺錢變得越來越難，站在消費(fèi)者的角度一條商業(yè)街甚至能夠看到多家絕味鴨脖的門店。
一旦利潤空間不及預(yù)期，很可能會帶來兩個負(fù)面影響：產(chǎn)品漲價和食安問題。
近年來，以絕味食品為代表的鹵味品牌越來越受到消費(fèi)者的質(zhì)疑，價格貴是其被吐槽的核心因素之一。社媒平臺上隨便搜索就能看到不少吐槽鹵味刺客的評論，“明明可以搶，還要給我一些鴨脖”、“隨便拿點就要好幾十元”等，結(jié)合目前鹵味三巨頭的售價來看，每斤鴨脖的平均售價基本維持在60元左右。
食安問題方面，絕味食品已經(jīng)被多地檢測出冷凍產(chǎn)品中含有李斯特菌，可能會引發(fā)感染。前幾年，由NCBD所發(fā)布的《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》數(shù)據(jù)顯示，絕味鴨脖以8.19%的差評率在所有鹵味品牌中排名第二。
黑貓投訴平臺上，有關(guān)絕味鴨脖的投訴量超過2000條，普遍存在食材中有異物、腐爛變質(zhì)等，作為底線的食品安全發(fā)生問題無疑也在很大程度上損耗了消費(fèi)者對其的信任。
圖源：黑貓投訴平臺
其次來看外部影響因素，競爭格局和消費(fèi)者偏好的轉(zhuǎn)變也使得絕味食品的境況大不如前。
數(shù)據(jù)顯示，2018~2024年間，我國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模年復(fù)合增長率為5.93%，到2024年這一規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3569.6億。只是隨著越來越多的零食品牌涌入這一賽道，絕味食品身上的壓力可想而知。
事實上，過去幾年來以王小鹵、三只松鼠等為代表的零食品牌為了拓寬自身產(chǎn)品品類，紛紛推出了不少鹵味零食。方便攜帶、開袋即食的鹵味新品進(jìn)一步拓展了消費(fèi)場景，在價格對等甚至更便宜的前提下消費(fèi)者無疑會選擇后者。
當(dāng)然，另一方面還在于市場消費(fèi)趨勢的轉(zhuǎn)變。鹵味食品簡單的制作過程使得自身護(hù)城河并不算深，無論連鎖品牌還是街邊小店都能推出不錯的口味，這讓消費(fèi)者在對待鹵味食品時忠誠度普遍偏低。
如此一來，當(dāng)有更具吸引力的新品出現(xiàn)，喜歡嘗鮮的消費(fèi)者大概率會爭相追捧。有網(wǎng)友對鹵味食品的評價類比成方便面，“長時間不吃的時候很想吃一次，吃過一次之后就又很長時間都不想吃了”。
鹵味江湖，如何破局？
鹵味江湖中各大巨頭們的日子都不好過，為了能夠在這個市場中順利存活下去，品牌方們都在試圖主動求變。
周黑鴨的做法是，一邊拓展第二增長曲線，另一邊開始優(yōu)化整體門店結(jié)構(gòu)。今年初周黑鴨和來自泰國的IMCOCO集團(tuán)推出椰子水品牌“丫丫椰”，4月又和第三方公司簽約開發(fā)調(diào)味品和方便速食，不僅如此周黑鴨還和山姆會員店聯(lián)合推出鹵料包，同樣備受消費(fèi)者追捧。
或許是推新品和重點關(guān)注門店經(jīng)營質(zhì)量對經(jīng)營業(yè)績產(chǎn)生正面推動作用，今年上半年周黑鴨營收為12.23億，凈利潤1.08億，同比增長高達(dá)228%。
煌上煌的策略和周黑鴨類似，只不過跨界幅度更大。今年8月，煌上煌發(fā)布公告稱投資4.95億收購一家凍干食品公司51%的股份，主要為了實現(xiàn)多元化發(fā)展，同時利用成熟的凍干技術(shù)來應(yīng)用到鹵味保鮮方面。
基于此，絕味食品自然也不會等閑視之。早在2024年，絕味食品就曾在長沙部分門店上線了絕味奶茶飲品，今年7月開出絕味plus店，主要銷售甜品、果酒等實驗性新品，除此之外絕味食品還在原料、物流、餐飲等多個方面進(jìn)行投資，甚至此前還有過向海外擴(kuò)張的苗頭。
圖源：絕味鴨脖官方微博
只不過就實際情況而言，絕味食品的“多路出擊”并未給自身帶來助力，反而還在過去三年累計虧了3億多。
誠然，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院所發(fā)布的《鹵味品類發(fā)展報告2025》數(shù)據(jù)顯示，2024年我國鹵味行業(yè)市場規(guī)模約1573億，同比增速只有3.7%。告別了蒙眼狂奔的時代，接下來若第二曲線發(fā)展不順，對絕味食品們而言恐怕還是要好好修煉內(nèi)功。
一邊通過深耕供應(yīng)鏈來主打產(chǎn)品質(zhì)價比。事實上，有關(guān)鹵味正變得越來越貴的質(zhì)疑聲最近兩年頻繁出現(xiàn)，不可否認(rèn)在這之中有原材料價格的影響，只是絕味食品也應(yīng)該在供應(yīng)鏈端下功夫盡可能降低成本，而非通過上調(diào)價格轉(zhuǎn)嫁到普通消費(fèi)者的身上。
時至今日，包括在建的項目在內(nèi)絕味食品已經(jīng)在全國形成了22個生產(chǎn)基地，同時與華英農(nóng)業(yè)合作研發(fā)白羽肉鴨國產(chǎn)化，進(jìn)一步降低對進(jìn)口的依賴度。
另一邊依托數(shù)字化轉(zhuǎn)型來提升公司整體的運(yùn)營效率。畢竟對連鎖品牌來說，數(shù)字化的重要性不言而喻，除了可以進(jìn)行更個性化的營銷策略，同時還提升了30%的庫存周轉(zhuǎn)率和減少15%的損耗率。
哪怕行業(yè)規(guī)模增長逐漸觸及天花板，不過鹵味食品總要有人來做。要么讓利消費(fèi)者推出更有質(zhì)價比的產(chǎn)品，要么不斷創(chuàng)新走差異化路線，無論哪條路都需要絕味食品們在守住食品安全的底線下持續(xù)付出。
