撰文｜H.H
編輯｜楊勇
來源 | 氫消費出品
ID | HQingXiaoFei
受西貝預制菜事件的影響，曾經(jīng)的商場頂流太二酸菜魚最近的日子也不好過。
前不久有消費者表示主打鮮活食材的太二酸菜魚，從下單到上菜僅用時7分鐘，不少人質疑門店內(nèi)采取的是和西貝類似的預制菜套路。究竟是否真的預制暫且按下不表，實際上太二酸菜魚在經(jīng)歷了前幾年的高光時刻后，如今多次登上熱搜都是逐漸被消費者拋棄的話題。
財報顯示，今年上半年太二酸菜魚營收19.46億，同比下滑13.3%，就連線下門店也關閉了68家。
主打鮮活食材恰好遇上這次的預制菜風波，太二酸菜魚轉而在山姆上架專供產(chǎn)品，只不過想要成功自救關鍵恐怕不在這里。
太二酸菜魚，賣不動了
“超過4個人就餐不接待、不拼桌不加位、酸菜魚謝絕外賣”，這些看起來神似“霸王條款”的規(guī)定，是曾經(jīng)的商場排隊王太二酸菜魚最基本的規(guī)則。
公開資料顯示，太二酸菜魚成立于2015年，是母公司九毛九因核心的西北菜業(yè)務增長不動時所打造的第二增長曲線。換句話說，從一開始太二酸菜魚就試圖通過聚焦酸菜魚這一爆款單品并對產(chǎn)品數(shù)量進行精簡，走標準化路線。
漫畫般的裝修風格、強勢的門店規(guī)定等讓不少消費者眼前一亮，通過放開加盟的方式，太二酸菜魚的門店數(shù)量迅速擴張。數(shù)據(jù)顯示，僅2019年12月當月太二酸菜魚就在全國開出了20家門店，所到之處無不在各大商場引發(fā)排隊熱潮。
客觀來說，2020年疫情這一黑天鵝事件讓不少餐飲門店舉步維艱，與之不同的是太二酸菜魚憑借較高的標準化備受資本青睞。母公司九毛九正是在此背景下成功登陸港交所，核心原因就在于太二酸菜魚的助力，畢竟過去幾年來太二酸菜魚都能在背后貢獻超過70%的營收。
2019年時太二酸菜魚的翻臺率一度高達4.9次/天，要知道很多快餐店也只在這個水平上下，更不用說其他的正餐連鎖品牌。
數(shù)據(jù)顯示，2019~2024年間太二酸菜魚累計開出了500多家門店，平均每年新增超百家，大多布局在一二線城市。
正常來看，酸菜魚只是眾多餐飲品類中的細分領域，為何能夠在消費市場引發(fā)如此大的熱度呢？除了對品牌的打造外，極簡的菜單選擇和高效的運營模式是其迅速增長的核心影響因素，尤其是從成立之初就開始實施的大單品戰(zhàn)略來提升效率和品牌差異化抓住了不少消費者的味蕾。
只不過，在爆款單品的加持下能夠快速實現(xiàn)從0到1，從1到10難度卻是相當之大。
“作為曾經(jīng)酸菜魚這一細分市場的排隊王，太二酸菜魚如今幾乎不太需要等位?！辈粌H如此，結合此前母公司九毛九所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年太二酸菜魚營收19.46億，同比下滑13.3%；作為營收支柱品牌，連帶著母公司的經(jīng)營狀況也不甚理想，過去兩年時間公司股價下滑超過80%。
圖源：九毛九財報
除此之外，太二酸菜魚的門店數(shù)量在今年上半年也減少了68家之多，小紅書等社媒平臺上不時有消費者發(fā)出家門口太二酸菜魚門店關閉的筆記。哪怕人均消費金額有所提升，也很難再現(xiàn)曾經(jīng)通過大單品策略實現(xiàn)快速復制的效率。
今年上半年，太二酸菜魚的翻臺率已經(jīng)下滑到2.2次/天，曾經(jīng)給廣大消費者“立規(guī)矩”的商場頂流逐漸跌落神壇。不僅改了規(guī)矩，甚至開始通過瘋狂擴張品類求生了。
商場頂流，何以跌落？
為了挽救經(jīng)營頹勢，過去一兩年太二酸菜魚曾推出過一系列的自救方案。
先是取消曾經(jīng)立下的門店規(guī)則，而后為了能夠吸引更多的消費群體，打破此前專門制作酸菜魚這一細分品類的規(guī)定，菜單上可以看出所增加的雞肉、牛肉和不辣菜品等，很明顯太二酸菜魚正在向市場妥協(xié)。
2024年太二酸菜魚還在外賣市場發(fā)力，包括和美團合作推出外賣衛(wèi)星店等。
如果前段時間沒有發(fā)生西貝預制菜事件，經(jīng)過大幅調整的太二酸菜魚通過主打鮮活食材的模式或許有機會重返昔日榮光。畢竟截止到7月底，太二酸菜魚的鮮活門店已經(jīng)達到64家，預計到2025年底將會增加到150家以上。
圖源：太二酸菜魚官方微博
尷尬的是，隨著西貝預制菜事件的發(fā)生，連帶著太二酸菜魚也被推上了風口浪尖。
前不久有消費者在社媒平臺吐槽，自己在太二酸菜魚線下門店點了三道菜，7分鐘內(nèi)全部上齊，明明門店所宣傳的是活魚現(xiàn)殺，如此之快的上菜速度不禁讓人產(chǎn)生了質疑；同時，還有網(wǎng)友表示自己在點菜時被店員告知“魚頭已經(jīng)售罄，可否用其他食材作為補償”，如果是活魚現(xiàn)殺每條魚都能完整對應，如今卻出現(xiàn)沒有魚頭的狀況，更加難以說服消費者。
再加上有不少廚師表示活魚從宰殺到出品，最少要15分鐘以上，幾分鐘之內(nèi)把菜上齊大概率是對已有的半成品進行二次加工。
于是，有關太二酸菜魚也是預制菜的質疑聲此起彼伏，品牌官方給出的解釋是每天由門店對活魚進行統(tǒng)一處理，盡管如此愿意為之買單的消費者并不多。
歸根結底，還是在于消費者對太二酸菜魚的品牌信任度上產(chǎn)生了危機。正如西貝堅稱在官方規(guī)定下門店內(nèi)的食材并不符合預制菜標準，太二酸菜魚的活魚現(xiàn)殺也并不符合大眾所認知的流程，一旦想要解釋，只會更容易引發(fā)眾怒。
況且太二酸菜魚此前就曾在食安問題上有過翻車案例，黑貓投訴平臺上有關太二酸菜魚的投訴量有200多條，大多集中在有異物、食材變質等。
圖源：黑貓投訴平臺
消費者和品牌之間的信任不對等，是太二酸菜魚走下坡路的核心原因。不過除此之外大單品策略逐漸失靈，在一二線城市核心商圈開店所帶來的反噬作用，也進一步加速了太二酸菜魚業(yè)績的下滑。
不可否認，酸菜魚作為爆款單品能夠在很大程度上做到“全國通吃”，無論男女老少對酸菜魚的接受程度都相當之高。只不過僅靠酸菜魚打天下雖然能夠帶來更高的運營效率，但也在一定程度上限制品牌的進一步發(fā)展，畢竟并不是每個人在正餐階段都會選擇吃魚，這也是太二酸菜魚如今選擇擴充品類的關鍵原因。
事實上，在太二酸菜魚之外，包括江漁兒、渝是乎、魚你在一起等眾多酸菜魚品牌都在持續(xù)拓展產(chǎn)品線，試圖通過更豐富的菜品來滿足不同消費者的用餐偏好。
渠道方面，太二酸菜魚在一二線城市的門店占比超過50%。消費市場景氣度較高時，高線城市的消費能力無疑在很大程度上帶動品牌營收的增長，只是現(xiàn)在受消費降級趨勢的影響，較高的門店租金又反過來吞噬了自身利潤表現(xiàn)。
靠山姆，能拯救自己嗎？
鮮活模式被廣大消費者所質疑，太二酸菜魚順勢合作山姆推出相應的預制菜產(chǎn)品，試圖通過多渠道的方式提升營收。
據(jù)了解，為山姆專供的“太二青花椒酸菜魚”每箱售價119.9元，其中包括三份酸菜魚菜品，近期價格還下調了10元。在山姆手機app中，這款酸菜魚的好評率超過95%，不少消費者認為在山姆購買的酸菜魚和線下門店的出品味道大差不差。
數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年以山姆專供為代表的貨品銷售收入從去年同期的5496萬增長到1.32億，同比增長140%，是整個九毛九集團中唯一實現(xiàn)高速增長的業(yè)務板塊。
圖源：山姆app
只不過需要注意的是，合作山姆雖然在營收上有所增長，但整體貢獻度相當有限，此渠道在總營收中的占比為4.8%，線下門店仍然是品牌營收的大頭。
從這個角度來看，太二酸菜魚在山姆上架，至少在短時間內(nèi)無法成為支柱渠道來拯救自己。那么，對太二酸菜魚而言，還有哪些自救方案可供解決呢？
首先也是最要緊的策略，便是想方設法重拾消費者信任。
一方面可以學習同樣受預制在風波困擾的西貝，通過適當降價在產(chǎn)品品質和價格之間尋找到平衡。同時明確相關食材的信息透明度，例如像老鄉(xiāng)雞那樣對不同食材的預加工程度進行不同顏色的標注等。
對大多數(shù)消費者來說本質上并不反感預制菜，畢竟麥當勞、肯德基作為知名的“預制菜大戶”已經(jīng)受歡迎多年，關鍵在于不能用預制菜的品質賣出現(xiàn)炒菜的價格。
據(jù)中國烹飪協(xié)會所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年我國預制菜市場規(guī)模已經(jīng)突破6000億，同比增長超過20%。盡管如此，國內(nèi)預制菜市場的滲透率仍然不足15%，相較于美國日本等發(fā)達國家動輒60%以上的滲透率相去甚遠，至少在國內(nèi)預制菜的市場前景仍然大有可為。
另一方面可以效仿“烤魚大戶”魚酷，烤魚制作過程絕對的公開透明，從消費者現(xiàn)場選魚上秤到最終出餐至少也需要15~20分鐘。相較于太二酸菜魚的7分鐘上菜，魚酷的“鮮活”自然也就多了幾分可信度。
其次，在挽回消費者信任的基礎之上，太二酸菜魚還可以適當增加產(chǎn)品品類和持續(xù)挖掘下沉市場的潛力。
產(chǎn)品品類方面，太二酸菜魚已經(jīng)在主打酸菜魚的背景下新增了牛肉和活雞等食材，門店的小黑板甚至會直接寫上不同食材配送到店的具體時間；下沉市場方面，太二酸菜魚此前開店主要集中在一二線城市，營收放大的同時經(jīng)營成本也會水漲船高，倒不如以此作為契機主動尋找更有潛力的下沉市場，畢竟包括星巴克和肯德基在內(nèi)的連鎖品牌都在將其作為未來的發(fā)展重點。
如此一來，雙管齊下的太二酸菜魚或許才能夠真正扭轉頹勢，把曾經(jīng)失去的再次拿回來。
