撰文｜H.H
編輯｜楊勇
來源 | 氫消費出品
ID | HQingXiaoFei
張亮麻辣燙，可能以后沒有張亮了。
前不久，天眼查顯示張亮麻辣燙的關(guān)聯(lián)公司發(fā)生重大股東變更，其中創(chuàng)始人張亮退出了直接股東行列。不少消費者表示沒了張亮，麻辣燙可能吃起來都不是那個味兒了。
事實上，早在四年前張亮麻辣燙就已經(jīng)走上了去個人化的道路，畢竟品牌和創(chuàng)始人的深度綁定，除了極具辨識度外往往也蘊藏著一定的風(fēng)險。不過此次退出直接股東，張亮實則也在間接控股，在業(yè)內(nèi)人士看來此舉除了優(yōu)化股權(quán)結(jié)構(gòu)外，很可能是要為以后進入資本市場鋪路。
客觀來說，國內(nèi)整個麻辣燙市場的競爭早已日趨白熱化。除了張亮，還有坐擁7000多家門店的行業(yè)龍頭楊國福以及劉文祥麻辣燙等后起之秀們，盡管前者位于第一梯隊，卻仍然需要未雨綢繆。
那么，面對上千億的麻辣燙市場，張亮手中還有什么牌可打呢？
麻辣燙帝國的崛起
2008年以前，國內(nèi)麻辣燙市場主要以川味為主，受眾范圍相對有限。彼時，張亮麻辣燙的創(chuàng)始人張亮為了能夠?qū)⒙槔睜C推向更廣泛的市場，對川味麻辣燙進行口味上的改良，將原本的紅油湯底改成骨湯的同時還加入了東北地區(qū)最喜愛的麻醬，極具東北地方特色的麻辣燙就此誕生。
經(jīng)過改良的麻辣燙在東北市場可以說是大受歡迎，隨著親戚朋友們的持續(xù)加入，2011年張亮麻辣燙正式對外開放加盟，首年就簽約了50家門店。2015年張亮麻辣燙的門店規(guī)模超過1000家，成為整個麻辣燙市場中首個千店品牌。
數(shù)據(jù)顯示，2016~2019年間國內(nèi)麻辣燙市場已經(jīng)具備千億規(guī)模，年復(fù)合增長率維持在10%以上。結(jié)合張亮麻辣燙在官網(wǎng)所發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，高速發(fā)展時期平均每年新增門店370多家，2017年在全國的門店數(shù)量超過3000家，2019年時整個品牌的年營收超過50億。
截止到目前，張亮麻辣燙在全國擁有超過6000家門店，二三線城市為其貢獻了門店總數(shù)的一半，儼然已經(jīng)成為了一家絕對的餐飲巨頭。
圖源：張亮麻辣燙官網(wǎng)
那么，成功打造出屬于自己的麻辣燙帝國，張亮到底做對了什么呢？
首先是在食材和口味上的把控；通過對川味麻辣燙的改良，張亮的骨湯麻辣燙明顯更能夠迎合全國不同地區(qū)消費者的口味。味道靠譜的前提下，通過提供新鮮且干凈的食材便組成了產(chǎn)品端的殺手锏，進而才能吸引更多的消費者。
事實上，早在2021年張亮麻辣燙曾在哈西開出了一家三層樓的直營門店，門店內(nèi)為消費者提供包括波士頓龍蝦、鮑魚、螃蟹等多種高端食材，被外界稱為“麻辣燙界的愛馬仕”。
其次是張亮麻辣燙對于供應(yīng)鏈的把控；一方面和大型供應(yīng)商合作走標準化路線，另一方面配備中央廚房和本地化供應(yīng)鏈管理來保證口味上的統(tǒng)一性，時至今日張亮麻辣燙已經(jīng)建立起了從原材料采購到運輸加工、再到配送至門店進行制作和端上餐桌的全鏈路供應(yīng)鏈體系。
正如消費者們選擇麥當(dāng)勞肯德基，不同地區(qū)的門店很難吃出差別。
再者當(dāng)然還包括最重要的加盟商體系；張亮麻辣燙從放開加盟開始就已經(jīng)設(shè)置了完善的準入規(guī)則，包括品牌使用費和裝修設(shè)備等投入在內(nèi)，單個門店的成本在18萬元左右，不同地區(qū)的分公司對應(yīng)服務(wù)當(dāng)?shù)丶用松?。有?shù)據(jù)顯示，張亮麻辣燙的加盟門店存活率超過90%。
直到現(xiàn)在，憑借著龐大的市場規(guī)模，創(chuàng)始人張亮選擇退出直接股東來間接控制公司，一方面是為了沖擊上市做股權(quán)騰挪，另一方面也在試圖弱化創(chuàng)始人和品牌之間的直接關(guān)聯(lián)，為進一步擴張鋪平道路。
行業(yè)巨頭，亦有隱憂
盡管貴為麻辣燙巨頭，圍繞在張亮麻辣燙身邊的負面?zhèn)髀剠s從未停歇。
站在消費者的角度來看，張亮麻辣燙正在“刺客”這條路上越走越遠。從最初的15元自選到后來的人均客單價20元左右，直到現(xiàn)在在張亮麻辣燙的線下門店吃一碗麻辣燙幾乎要到40元的價位，微博等社媒平臺上時不時會有“月薪過萬吃不起麻辣燙”“麻辣燙刺客”之類的吐槽。
事實上，如果在線上下單張亮麻辣燙外賣，食材的平均單價幾乎10倍于菜市場的平均水平，如50克的小白菜和方便面售價能夠達到3~4元。
盡管口味尚可，不過隨著當(dāng)代年輕人對餐飲品類的選擇日趨多樣化，價格居高不下的張亮麻辣燙自然很容易就會被取代。
從加盟商的視角出發(fā)，張亮麻辣燙實際上也面臨著重重挑戰(zhàn)。結(jié)合官方所發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，張亮麻辣燙超6000家門店當(dāng)中，直營門店的占比低于2%，主要依賴于廣大加盟商才得以實現(xiàn)如此規(guī)模。
圖源：張亮麻辣燙官網(wǎng)
只不過可能產(chǎn)生的問題是隨著門店規(guī)模持續(xù)擴張，一方面是門店規(guī)模擴大所帶來的邊際效應(yīng)遞減、加盟商賺錢可能會越來越難，另一方面當(dāng)賺錢效應(yīng)逐漸走低，被要求必須要從總部采購高價食材的加盟商很可能會鉆供應(yīng)鏈的空子。
具體來看，在門店規(guī)模方面過去幾年張亮麻辣燙的擴張步伐明顯放緩。數(shù)據(jù)顯示，2021~2024年間張亮麻辣燙的新增門店數(shù)分別為1482家、1457家、769家和959家，截止到今年8月底2025年新增門店數(shù)只有302家，門店規(guī)模觸及天花板的趨勢可謂相當(dāng)明顯。
正如大多數(shù)靠加盟商擴張的連鎖品牌，張亮麻辣燙也存在“一榮俱榮，一損俱損”的狀況，尤其在食安問題方面表現(xiàn)更加明顯。
事實上，由于加盟門檻相對較低，張亮麻辣燙對于加盟商的管控難度一直都相當(dāng)之大。例如早在2023年就有消費者投訴在張亮麻辣燙的線下門店購買散裝羊肉，經(jīng)過檢測后卻發(fā)現(xiàn)含有鴨肉和豬肉的成分，存在明顯以次充好的現(xiàn)象，一時間成為輿論的焦點。
更早之前或在這之后，和張亮麻辣燙食品安全相關(guān)的問題時有發(fā)生。截止到目前，黑貓投訴平臺上有關(guān)張亮麻辣燙的投訴量接近2000條，大多數(shù)集中在食物變質(zhì)、有異物等問題。
圖源：黑貓投訴平臺
對終端加盟門店的管控難度，歷來相當(dāng)之大。事實上除了張亮麻辣燙，規(guī)模上與之不相上下的楊國福同樣有類似的問題，除此之外包括小谷姐姐、劉文祥麻辣燙等隨著規(guī)模擴張多少都有類似的狀況發(fā)生。
麻辣燙江湖，還能翻出什么浪？
沖擊上市是張亮麻辣燙進行股權(quán)騰挪的目的之一，尤其2025年以來香港交易所對消費類型的公司頗為“友好”，不過另一方面來看也是要試圖贏得千億麻辣燙市場的競爭。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在《麻辣燙品類發(fā)展報告2025》中所發(fā)布的數(shù)據(jù)，2024年包括冒菜在內(nèi)的麻辣燙市場規(guī)模達到了1488億，同比增長5.3%，預(yù)計到2025年這一市場規(guī)模將會達到1565億。某種程度上來說，麻辣燙市場仍然存在擴容通道，不過增速也的確在逐步放緩，帶來的直接結(jié)果是麻辣燙市場的競爭日趨激烈。
事實上，只要提起連鎖麻辣燙品牌，除了張亮很多人第一時間能想到的還有楊國福。作為更早之前切入麻辣燙市場中的連鎖品牌，楊國福同樣從一家小店出發(fā)，截止到目前已經(jīng)在全球開出了7000家門店，年營收超百億，是目前全球最大的麻辣燙品牌。
整個規(guī)模超千億的麻辣燙市場，除了位于第一梯隊的楊國福和張亮，劉文祥麻辣燙和小谷姐姐門店數(shù)都在1000家以上，覓姐麻辣燙等連鎖品牌也已經(jīng)在全國范圍內(nèi)開出了數(shù)百家。
結(jié)合如此激烈的競爭程度，張亮麻辣燙也把目標瞄準了出海。
客觀來說，中餐出海是大勢所趨。據(jù)艾媒咨詢所發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020~2024年間國際中餐市場規(guī)模從2275.48億增長到3593.85億，預(yù)計到2030年將會達到5776.82億，包括火鍋在內(nèi)的多種中餐品類在海外市場深受當(dāng)?shù)叵M者喜愛。
圖源：艾媒咨詢
張亮麻辣燙自然不會錯過這個機會，尤其在歐美市場麻辣燙正在成為新的中餐頂流。事實上，早在2016年張亮麻辣燙就在日本東京開出了海外首家門店，2019年正式開放海外市場的加盟，以開在美國舊金山圣馬特奧商業(yè)街的門店為例，300平的大店能夠穩(wěn)定帶來超過2500萬元的年流水，市場表現(xiàn)可謂相當(dāng)火爆。
今年4月張亮麻辣燙在法國巴黎的首家門店正式開業(yè)，緊鄰老佛爺百貨和各種奢侈大牌。從2019年開始，張亮麻辣燙在美國、新加坡等全球20多個國家開設(shè)了超過100家門店，在出海這條路上已經(jīng)邁出了一大步。
能夠在海外市場一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打，張亮麻辣燙同樣采取了多重策略。
首先要解決的是產(chǎn)品和口味的本土化，更多樣化的選擇吸引了除華人消費群體以外的本地消費者，這是張亮麻辣燙能夠在當(dāng)?shù)仄迫Φ闹匾蛩?；其次和國?nèi)類似，背后依托強大的供應(yīng)鏈體系，和頂級供應(yīng)商展開合作來確保品質(zhì)的穩(wěn)定；再加上標準化的門店運營體系，在海外市場自然也就有了更強的競爭力。
不過挑戰(zhàn)在于，出海這條路，楊國福也并沒有絲毫懈怠。況且國內(nèi)整個麻辣燙市場的供應(yīng)鏈和運營體系都已相當(dāng)成熟，當(dāng)品牌發(fā)展到一定規(guī)模在國內(nèi)逐漸卷不動時，很自然就會想到出海。
好在目前具備相應(yīng)實力的連鎖品牌并不多，這也成了張亮麻辣燙們的機會。
