撰文|許蕓
編輯|楊博丞
題圖|DoNews攝
在“民以食為天”的中國(guó)，受氣候、生活環(huán)境、生活習(xí)慣等差異影響，誕生了諸多各具地方特色的美食。春節(jié)作為一年中最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，自然少不了美食的加持。
豬肉作為中國(guó)人主要的肉類來(lái)源，肉質(zhì)鮮美、味道濃郁，制作方式、口味多樣，相較于其它肉類，與諸多食材、調(diào)料都有著極高的適配度。中國(guó)是全球第一大生豬消費(fèi)大國(guó)，近年來(lái)，豬肉需求更是有增無(wú)減。
一方面，隨著交通改善、供給增加，消費(fèi)者購(gòu)買新鮮豬肉變得便利，國(guó)民消費(fèi)水平的提高也讓人們?nèi)粘２辉倭邌萦谫?gòu)買豬肉。另一方面，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快和外出務(wù)工人員增加，很多農(nóng)村人脫離原本以務(wù)農(nóng)為生的生活方式，農(nóng)村養(yǎng)豬的人減少，從自供轉(zhuǎn)向購(gòu)買，也進(jìn)一步刺激了豬肉消費(fèi)。
尤其是春節(jié)期間，受“過年要吃點(diǎn)好的”的思維及囤貨過節(jié)等需求影響，豬肉需求量更是大幅增加。而在南方很多地區(qū)，大量制作臘肉的需求同樣刺激了春節(jié)豬肉消費(fèi)的增加。
除了少數(shù)素食者和一些因?yàn)樾叛觥⒚褡宓仍虿怀匀饣蛘哓i肉的人，一般人都是肉食者，但吃過豬肉未必見過豬跑，也未必都吃過臘肉，更不必說臘肉的制作。
圖源：DoNews
2025年春節(jié)，是首個(gè)“非遺”春節(jié)，春節(jié)的申遺之路象征著傳統(tǒng)文化由國(guó)內(nèi)走向世界。DoNews以貴州省德江縣主流的臘肉制作方式為例，記錄這一極具地方色彩的傳統(tǒng)年味，并感受其中所蘊(yùn)藏的美食文化和生活方式。
一、做臘肉是筆大投資
貴州德江人給自己的標(biāo)簽之一，是“好（四聲）吃”。到了年關(guān)籌備春節(jié)吃食之時(shí)，臘肉便成了每家每戶的重頭戲。
德江人制作臘肉購(gòu)買豬肉，通常以“頭”為計(jì)量單位。人口多、預(yù)算足的家庭一般會(huì)殺一頭豬用來(lái)制作臘肉，人口少、預(yù)算一般的則往往會(huì)選擇和親朋好友合殺一頭豬平分。除去肥膘、豬頭、部分骨頭、心肺肚大腸等內(nèi)臟，豬的其它部位基本都可以用作臘味制作。
以前，生活水平不高、新鮮肉類購(gòu)買不便，春節(jié)殺年豬后制作的臘肉就是德江人特別是農(nóng)村人一年主要的肉類來(lái)源。同時(shí)，臘肉也是春節(jié)必備食品，沒有臘肉、臘腸的春節(jié)往往被德江人視為“沒有年味”。
即便前幾年豬肉曾漲到超過30元/斤的高價(jià)，也依然沒有阻擋德江人制作臘肉的熱情，可能和往年的區(qū)別只在于：買的豬肉少了些。
每年進(jìn)入臘月，就已經(jīng)有人家陸續(xù)開始?xì)⒛曦i、制作臘肉了，年味從此時(shí)就已開始飄散。
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殺年豬后，一般會(huì)現(xiàn)場(chǎng)宴請(qǐng)親朋好友，共享用新鮮豬肉制作的“刨湯肉”，不僅滿足了味蕾所需，還溝通了感情。雖然如今隨著城鎮(zhèn)化加速，受限于居住空間，縣城周邊的大多會(huì)選擇去鄉(xiāng)下殺豬處理好豬肉后再帶回家中，“刨湯肉”的習(xí)俗在逐漸淡化，但制作臘肉的熱情卻未曾減少。
每年殺年豬、制作臘肉都是筆者家過年前的大工程。這兩年，由于鄰縣制作臘肉的習(xí)俗較淡、年前豬價(jià)相對(duì)比較低，筆者家都是選擇自駕往返四小時(shí)左右去鄰縣的鄉(xiāng)下購(gòu)買土豬用作年豬。
年豬需要很早就預(yù)訂下來(lái)，不然等到臨近過年時(shí)再去購(gòu)買，很可能“好豬”就已經(jīng)被別人搶光了。即便如此，能否買到擁有“完美肥瘦比例”的豬也純看運(yùn)氣，今年筆者家買的年豬肥膘就過于雄厚了……
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如今，豬價(jià)已不復(fù)幾年前的高價(jià)，回落到了比較低的位置，但一頭三百多斤的豬，以15元/斤的價(jià)格計(jì)算，也要花費(fèi)近5000元，是一筆不小的年貨投資。
二、把一頭豬做成臘肉需要幾個(gè)步驟
殺年豬那天，全家都要忙碌起來(lái)，一大早就要自駕去鄰縣鄉(xiāng)下，在賣豬的農(nóng)家?guī)椭職⒛曦i，接豬血、給豬褪毛、初步清洗內(nèi)臟內(nèi)的糞便、初步切割豬肉……然后再驅(qū)車趕回家中，開始下一步的處理工作。
制作臘肉自然是重頭戲，盡管德江臘肉制作工藝已經(jīng)歷了漫長(zhǎng)時(shí)間，但至今仍保持著原始的手工熏制方式。由于制作手藝尤其是調(diào)味手藝欠缺，筆者家每年制作臘肉都要尋求“外援”二孃的幫助。（注：孃孃為方言，對(duì)姨、姑姑以及熟悉或陌生的與自己母親年歲相仿女性的尊稱）
調(diào)味環(huán)節(jié)，鹽、雞精、味精、白酒、花椒粉、姜末、蒜末等算是二孃制作臘肉的固定調(diào)料班底，也可以靈活加入五香粉、藤椒粉等調(diào)料。至于用量，當(dāng)然是中餐的烹飪文化和傳統(tǒng)中最喜歡用的模糊性詞語(yǔ)——“適量”，這也給臘肉的成功與否帶來(lái)一定的不確定性——味道輕了肉容易壞且不入味、味道重了難吃。因此，即便是老手也不能掉以輕心，需要邊放調(diào)料邊嘗咸淡。
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雖然德江將臘味制作統(tǒng)稱為“熏臘肉”，但其實(shí)，臘肉只是其中的一種。將肥瘦相間的帶皮豬肉切割成大臂長(zhǎng)短粗細(xì)的長(zhǎng)條形，加入調(diào)料，反復(fù)揉搓入味，我們通常說的臘肉就進(jìn)入了腌制環(huán)節(jié)。將包括里脊在內(nèi)的純瘦肉切割成近小臂長(zhǎng)短粗細(xì)的長(zhǎng)條形，再如法炮制，做出來(lái)的臘味德江人稱之為“燒臘”。臘排骨可以整扇腌制、臘豬腳做法同樣如前所述，雖然揉搓入味環(huán)節(jié)比較累，但整體難度不大。
臘味中，最為復(fù)雜的要數(shù)臘腸的制作。首先，需要選用新鮮的小腸作為腸衣，小腸需要用面粉、鹽將兩面反復(fù)搓洗、清理干凈，這個(gè)過程很惡心也很折磨人。其次，需要將新鮮豬肉切成小塊，肥瘦比例三肥七瘦為佳，用前文所述調(diào)料進(jìn)行腌制，機(jī)械重復(fù)的切肉過程也很惹人發(fā)瘋。最后，利用工具將腌制好的肉塊灌入腸衣中，并分出合適的長(zhǎng)度用線扎緊分段，這一過程中，還需要用適當(dāng)?shù)牧Χ葦D緊肉餡、用針在腸衣上扎小孔以排出空氣，兩個(gè)步驟都是為了讓做好的臘腸肉質(zhì)更緊致、口感更好。
圖源：DoNews
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為了保持制作食材的新鮮，通常臘味從豬肉切割到調(diào)味再到灌制臘腸都需要在殺年豬當(dāng)天完成，因此，熬夜制作臘味是常事。完成所有臘味的調(diào)味后，需要將它們裝入容器內(nèi)至少腌制兩天，期間還需要對(duì)腌制中的臘肉、燒臘進(jìn)行翻拌，以保證入味更加均勻。在整個(gè)過程之中，對(duì)于制作人來(lái)說，不僅要把控風(fēng)味，更要有強(qiáng)健的體魄，因?yàn)橹谱髋D肉并不是一件易事。
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腌制結(jié)束后，臘味制作也還未完成，需要將所有腌制的肉塊、臘腸掛起來(lái)風(fēng)干水汽，這樣熏制出來(lái)的臘味味道、顏色都更好。雖然筆者家每年制作臘味的時(shí)間都非常趕，但風(fēng)干環(huán)節(jié)至少也需要留出兩天時(shí)間。在沒有暖氣的貴州高原上的冬天，為了盡快將腌制的肉塊、臘腸風(fēng)干，需要每天大敞門窗通風(fēng)。
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在等待風(fēng)干期間，人也不能閑著，正宗臘肉的熏制需要大量的柏樹枝，除了要去砍伐或購(gòu)買柏樹枝，還需要在戶外開闊通風(fēng)的地方搭建熏制臘味用的臨時(shí)烤架。
德江縣冬季也有較多雨水，因此需要看好天氣預(yù)報(bào)，等到一個(gè)無(wú)雨的天氣，萬(wàn)事俱備，就可以開始熏制臘味。但沒有耐心的人，很難熏好臘肉。臘肉熏制需要長(zhǎng)時(shí)間地保持柏樹枝能夠燒出濃煙，卻又不出現(xiàn)太大明火的狀態(tài)。
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由于熏制臘肉期間高溫使得豬肉油脂溢出，容易引發(fā)柏樹枝劇烈燃燒，一旦過程中掉以輕心，輕則臘肉焦糊、燒毀，重則讓房屋失火也是常事，每年因?yàn)檠婆D肉而將房屋燒毀的消息屢見報(bào)端。
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以筆者家為例，今年花了7個(gè)小時(shí)才熏制好臘肉。但這也并不是結(jié)束，將火熄滅后，還需要花上一兩個(gè)小時(shí)等待臘肉冷卻，再?gòu)目炯軆?nèi)取出，并放到屋內(nèi)干燥通風(fēng)處掛好，以便保存。雖然整體過程勞累，但看著呈現(xiàn)黃里透紅的光澤、肉香撲鼻的臘肉，成就感拉滿了。
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三、臘肉還是門不成熟的生意
正宗手工臘肉，即便在家家戶戶基本都會(huì)做臘肉的德江縣，也是“一肉難求”的。
并不是沒有購(gòu)買需求，其實(shí)，每年都有“犯懶”的人家不做臘肉，或靠親朋好友“接濟(jì)”兩塊或靠上年沒吃完的臘肉“勉強(qiáng)”過年。
但讓他們?nèi)コ小⑹袌?chǎng)買現(xiàn)成的臘肉，他們大多是不愿意的：因?yàn)椴徽诓缓贸浴袌?chǎng)上賣本地臘肉的商鋪幾乎沒有。
批量化生產(chǎn)的臘肉，不僅價(jià)格貴，選用食材自然也比不上當(dāng)?shù)厝速M(fèi)心買的土豬肉好，甚至食材是否新鮮都很難保障，且市面上售賣的臘肉大多只咸不香，即便大超市內(nèi)已經(jīng)經(jīng)過一道選品環(huán)節(jié)的臘肉，也無(wú)法保證口感。
但本地人自己千辛萬(wàn)苦做好的臘肉，即便味道不那么完美，自然也是不舍得拿出來(lái)賣的，畢竟制作時(shí)間、金錢成本都不低：僅熏制臘肉用的柏樹枝，春節(jié)前就已經(jīng)賣到了25元一捆，而熏制一次臘肉，至少要用4捆。
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在買臘肉上，作為北漂的筆者算是“老踩雷人”了。這幾年，吃完從家里帶的臘肉后，筆者通過電商平臺(tái)、抖音直播、微信手工臘肉直購(gòu)、農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)、市場(chǎng)及超市等線上線下渠道購(gòu)買臘肉的次數(shù)接近20次，價(jià)格每斤50-100元不等，產(chǎn)地貴州、四川、湖南、湖北都有，無(wú)一例外，全部“踩雷”。
買到只咸不香但肉質(zhì)尚可的臘肉已算幸運(yùn)，夸張時(shí)，買到的臘肉有一股劣質(zhì)醬油味，甚至完全咬不動(dòng)；有的臘肉看起來(lái)金燦燦卻像是染色的，豬皮上全是豬毛毫無(wú)煙熏痕跡……
這些年，臘肉隨著地方菜系的興盛逐漸走出發(fā)源地，被全國(guó)各地尤其是一二線城市越來(lái)越多的人所接受，已逐漸脫離“地方小眾食品”范疇。
且如今，隨著社交媒體、電商直播的興盛，以及各大平臺(tái)的助農(nóng)活動(dòng)，越來(lái)越多來(lái)自貴州、四川、湖南等地從事臘肉生產(chǎn)、銷售的小商家進(jìn)入大眾視野。
此外，在貴州、重慶等地的一些旅游景點(diǎn)，也常見切割煮熟的臘肉被當(dāng)做小吃售賣。
但臘肉這門生意可以說依然還在起步階段，市面上優(yōu)質(zhì)臘肉依然“一肉難求”。
結(jié)語(yǔ)
臘肉的誕生，或許是先人出于儲(chǔ)存肉類的需要，但發(fā)展到保鮮技術(shù)極其發(fā)達(dá)的今天，已經(jīng)成為一種地方美食文化的體現(xiàn)。
春節(jié)前制作臘肉，體現(xiàn)的不只是對(duì)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的追尋，更是一家人對(duì)美好生活一如既往地追尋和熱愛。
