撰文｜H.H
編輯｜楊勇
來(lái)源?|?氫消費(fèi)出品
ID?|?HQingXiaoFei
“200元輕松搞定年夜飯”、“山姆懶人必備年夜飯硬菜”，臨近年關(guān)隨著消費(fèi)者對(duì)年夜飯安排絞盡腦汁，預(yù)制菜大概率又一次要被端上年夜飯的餐桌。
從最初的嗤之以鼻，到后來(lái)的將信將疑，再到現(xiàn)在的見(jiàn)怪不怪，預(yù)制菜幾乎已經(jīng)成了年夜飯上的“?？汀?，甚至包括不少開(kāi)在禁止使用明火商場(chǎng)的連鎖餐飲店也都在使用預(yù)制菜來(lái)保證出品的統(tǒng)一性。
在這之中，以預(yù)制菜起家的味知香更是在行業(yè)野蠻生長(zhǎng)階段瘋狂擴(kuò)張，并成功登陸上交所成為名副其實(shí)的“預(yù)制菜第一股”。
不過(guò)由于行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻相對(duì)較低，隨著涌入的預(yù)制菜企業(yè)越來(lái)越多，行業(yè)亂象也開(kāi)始不斷涌現(xiàn)。例如去年315期間所曝光的槽頭肉事件、食品添加劑走進(jìn)校園、現(xiàn)包餛飩變凍品等等，一連串的負(fù)面輿情使得消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任度降至冰點(diǎn)。
那么，作為業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)的大市場(chǎng)，以味知香為代表的預(yù)制菜企業(yè)究竟該如何挽回消費(fèi)者的信任？未來(lái)隨著競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步加劇，又能如何破局呢？
預(yù)制菜，再上年夜飯餐桌？
隨著春節(jié)日趨臨近，有關(guān)年夜飯預(yù)定的話題再次引發(fā)熱議。除了各大餐飲企業(yè)相繼推出年夜飯?zhí)撞屯?，作為廚房小白的福音，半小時(shí)就能輕松搞定年夜飯的預(yù)制菜或許會(huì)再次成為年輕消費(fèi)群體的選擇。
素菜價(jià)格普遍售價(jià)在10元以內(nèi)，葷菜也只需要十幾元便可輕松獲得，什么扣肉、鹵味甚至包括海鮮在內(nèi)，200元輕松搞定年夜飯十幾道菜。如今，預(yù)制菜早已成為了年夜飯餐桌上的?？?，除安井、正大食品等公司，還包括西貝、全聚德等老牌餐飲企業(yè)。?
圖源：正大食品官方微博
以龍年春節(jié)為例，2024年1月各大主流電商平臺(tái)的預(yù)制菜銷(xiāo)售額突破1億元，環(huán)比增長(zhǎng)高達(dá)120%。有相關(guān)生鮮電商平臺(tái)調(diào)查結(jié)果顯示，33%的受訪者會(huì)在年夜飯上選擇通過(guò)預(yù)制菜來(lái)為自己助力，21%的受訪者會(huì)直接選擇購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜套餐。
隨著預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)張，注冊(cè)企業(yè)也越來(lái)越多，目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)有10萬(wàn)家和預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)。無(wú)論家常菜還是在大酒店才能得以品嘗的大菜，預(yù)制菜幾乎無(wú)一例外都能輕松“拿捏”。
從此前的談?lì)A(yù)制菜“色變”到現(xiàn)在一邊吐槽一邊瘋狂購(gòu)買(mǎi)，消費(fèi)者為何對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度有如此大的轉(zhuǎn)變？方便快捷，是大眾購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的核心影響因素。
無(wú)需進(jìn)行復(fù)雜的備菜和調(diào)味，簡(jiǎn)單加熱即可上桌，最大限度簡(jiǎn)化在廚房的工序。說(shuō)白了，在懶人經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，預(yù)制菜討好了不少想要接管年夜飯安排的年輕人。在這之中，最引人關(guān)注的莫過(guò)于被無(wú)數(shù)年輕人吃出來(lái)的“預(yù)制菜第一股”味知香。
公開(kāi)資料顯示，味知香成立于2008年，主營(yíng)業(yè)務(wù)為半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售，旗下產(chǎn)品包括牛羊肉、火鍋、水產(chǎn)等超過(guò)300種品類(lèi)。
搭上預(yù)制菜的東風(fēng)，味知香曾有過(guò)一段令無(wú)數(shù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以企及的高光時(shí)刻。自2010年在上海開(kāi)出首家加盟店開(kāi)始，隨著本地人對(duì)蘇幫菜的追捧，味知香門(mén)店生意逐漸火熱，加盟商也越來(lái)越多。三年時(shí)間，加盟門(mén)店數(shù)超過(guò)200家。
圖源：味知香微信公眾號(hào)
2018~2022年，作為核心渠道的加盟店幫助味知香走上快速擴(kuò)張通道，加盟店數(shù)量從444家一路上漲至1695家，2023年底這一數(shù)字更是來(lái)到了1823家。加盟店全年?duì)I收4.28億，在公司總營(yíng)收中的占比為54.35%。
“懶人經(jīng)濟(jì)”的崛起再加上疫情三年所帶來(lái)的宅家經(jīng)濟(jì)，助推味知香在2021年成功登陸上交所，巔峰時(shí)期市值一度高達(dá)140億元。在營(yíng)收創(chuàng)新高的同時(shí)，味知香的凈利潤(rùn)也有1.33億，利潤(rùn)率達(dá)17%。
回過(guò)頭來(lái)看，味知香在市場(chǎng)集中度較低且尚未出現(xiàn)明顯龍頭的預(yù)制菜行業(yè)抓住了機(jī)會(huì)，以至于就連在年夜飯的餐桌上都能經(jīng)?？吹狡渖碛啊２贿^(guò)這并不意味著餐飲業(yè)未來(lái)就會(huì)成為預(yù)制菜的天下，事實(shí)上過(guò)去一年，哪怕貴為“預(yù)制菜第一股”味知香也明顯感受到了壓力。
資本和消費(fèi)者都吃不動(dòng)了
據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率在10%~15%，預(yù)計(jì)到2030年將會(huì)增長(zhǎng)到15%~20%，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1.2萬(wàn)億。只是就實(shí)際情況而言，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展似乎遇到了瓶頸。
此前，味知香發(fā)布了2024年三季度財(cái)報(bào)。數(shù)據(jù)顯示，2024年第三季度味知香營(yíng)收為1.83億，同比下滑9.19%；歸母凈利潤(rùn)為2543.54萬(wàn)，同比下滑21.81%。事實(shí)上即便累計(jì)前三季度來(lái)看，無(wú)論營(yíng)收還是凈利潤(rùn)，相較于2023年同期均出現(xiàn)了較大程度的下滑。
對(duì)于營(yíng)收下滑的原因，味知香官方表示主要受到市場(chǎng)大環(huán)境的影響，“外部局勢(shì)的不確定性使得消費(fèi)者的消費(fèi)意愿和能力下降，對(duì)預(yù)制菜的需求也有所減少”。數(shù)據(jù)顯示，2024上半年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模增速明顯放緩，同比增長(zhǎng)只有10.2%。
行業(yè)不景氣，依賴加盟模式為營(yíng)收作出主要貢獻(xiàn)的味知香，旗下加盟店的生意同樣不好過(guò)。以2024年上半年為例，味知香加盟店?duì)I收為1.76億，同比下滑20.6%，加盟店新開(kāi)82家的同時(shí)還關(guān)閉了127家，核心原因無(wú)疑都是因?yàn)殚T(mén)店賺錢(qián)效應(yīng)的每況愈下。
營(yíng)收持續(xù)下滑，連帶著味知香的股價(jià)開(kāi)始跌跌不休。時(shí)至今日味知香為每股24元，公司市值不足35億，只剩下巔峰時(shí)期的零頭。
預(yù)制菜賽道降溫，影響到的又何止味知香一個(gè)？事實(shí)上，行業(yè)內(nèi)的其他預(yù)制菜巨頭日子同樣不好過(guò)。安井食品在2024年前三季度雖說(shuō)總營(yíng)收增長(zhǎng)了7.84%，但凈利潤(rùn)卻下滑了6.87%，三季度凈利潤(rùn)更是同比暴跌37%；同一時(shí)期，春雪食品營(yíng)收18.04億，同比下滑13.93%；千味央廚的凈利潤(rùn)同樣出現(xiàn)下滑…
圖源：正大食品官方微博
資本市場(chǎng)中，預(yù)制菜同樣在走下坡路。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，預(yù)制菜行業(yè)在2021和2022年均有超過(guò)30起融資項(xiàng)目，融資金額從千萬(wàn)到億元之間不等，而到了2024年和預(yù)制菜相關(guān)的投融資事件便只有10起左右。
不可否認(rèn)，地區(qū)發(fā)展不平衡和激烈的競(jìng)爭(zhēng)，使得預(yù)制菜行業(yè)舉步維艱。只是關(guān)鍵未解決的還在于食安問(wèn)題，始終是懸在預(yù)制菜頭上的達(dá)克摩利斯之劍。
2024年，最受消費(fèi)者關(guān)注的預(yù)制菜風(fēng)波莫過(guò)于315期間被曝光的“槽頭肉”事件，以劣質(zhì)淋巴肉做原材料制作梅菜扣肉進(jìn)行銷(xiāo)售。除此之外，還包括預(yù)制菜進(jìn)校園、袁記云餃?zhǔn)褂脙銎?、一頓飯幾千元八成都是預(yù)制菜等等。
不斷爆發(fā)的負(fù)面風(fēng)波，使得廣大消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生了極大的反感情緒，以至于如今有不少餐館開(kāi)始把“現(xiàn)炒”作為核心賣(mài)點(diǎn)。那么，未來(lái)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，究竟該如何尋求破局之道重拾消費(fèi)者信任呢？
預(yù)制菜的未來(lái)，還能如何破局？
據(jù)《2023年中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力百?gòu)?qiáng)研究》數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5992.2億，預(yù)計(jì)到2026年市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)突破萬(wàn)億大關(guān)，達(dá)到10083.5億。不管從哪個(gè)方面，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)無(wú)疑都呈現(xiàn)出了井噴式的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
從這個(gè)角度來(lái)看，預(yù)制菜市場(chǎng)仍然有著不錯(cuò)的發(fā)展前景，只是由于在行業(yè)野蠻生長(zhǎng)階段問(wèn)題相對(duì)集中。目前來(lái)看，不管是食安問(wèn)題還是行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)加劇，預(yù)制菜作為下一個(gè)可能突破萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的賽道，想成功破局需要做的仍然有很多。?
圖源：味知香官方微博
首先也是最嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)在于食品安全問(wèn)題。此前江蘇省消保委曾通過(guò)線上的形式調(diào)查了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度，雖然備受年輕消費(fèi)者追捧，但其中仍然有30%的消費(fèi)者對(duì)生產(chǎn)衛(wèi)生狀況和食材新鮮度表示擔(dān)憂。
而就在前不久，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局披露了針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展所要建立的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系答復(fù)，表示目前正在完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，將會(huì)對(duì)行業(yè)的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和類(lèi)別進(jìn)行規(guī)定。除此之外，部分地方也針對(duì)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況所發(fā)布了預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)等等。經(jīng)歷了野蠻生長(zhǎng)的預(yù)制菜行業(yè)，顯然需要進(jìn)一步規(guī)范。
除了有關(guān)部門(mén)所發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，各大早已布局預(yù)制菜賽道的企業(yè)也有責(zé)任共同推動(dòng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的落地，通過(guò)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品來(lái)提高進(jìn)入門(mén)檻，從而促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的有序競(jìng)爭(zhēng)。
此前，珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明就曾在接受采訪時(shí)表示，“隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知度的逐步提升，作為經(jīng)營(yíng)者自身產(chǎn)品力也需要進(jìn)一步加強(qiáng)，這會(huì)成為預(yù)制菜玩家成敗的關(guān)鍵”。
其次，在技術(shù)創(chuàng)新方面進(jìn)行更大投入的預(yù)制菜企業(yè)，或許能夠更早突出重圍。尤其在食品加工方面，為保證新鮮度不少預(yù)制菜中含有大量食品添加劑，若能夠通過(guò)真空干燥、高壓處理等技術(shù)盡可能保留食材原本的風(fēng)味和口感，從而減少對(duì)添加劑的使用，很大程度上也能夠挽回消費(fèi)者的新任。
畢竟不放心、不好吃，始終是圍繞在普通消費(fèi)者身邊對(duì)預(yù)制菜最大的“敵意”。
在解決了食安問(wèn)題和技術(shù)革新的基礎(chǔ)上，多元化的食材和口味自然會(huì)成為消費(fèi)者所關(guān)注的重點(diǎn)。
如今分屬于不同菜系的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)如雨后春筍般涌現(xiàn)，其中包括酸菜魚(yú)、小龍蝦、水煮肉片等多款產(chǎn)品，還有不少預(yù)制菜品牌針對(duì)不同地區(qū)消費(fèi)者多元化的口味推出地域特色更鮮明的預(yù)制菜，甚至還有企業(yè)上架了以有機(jī)蔬菜作為原材料的健康套餐…
事實(shí)上，鄰國(guó)日本早在上世紀(jì)70年代就曾在預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)重大突破，尤其中央廚房系統(tǒng)的廣泛推進(jìn)和對(duì)保存技術(shù)的改良起到了關(guān)鍵作用。類(lèi)比到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，在經(jīng)歷了野蠻生長(zhǎng)階段后，隨著行業(yè)的不斷規(guī)范，預(yù)制菜和現(xiàn)炒菜之間終究會(huì)達(dá)成新的平衡。
