文/曹雙濤
編輯/楊博丞
頭圖：IC Photo
中餐第一品類的火鍋，是否正被消費(fèi)者所拋棄？
據(jù)海底撈2024年半年報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)海底撈營(yíng)收和核心經(jīng)營(yíng)凈利潤(rùn)雖分別同比增長(zhǎng)13.8%和13%，分別至214.91億元和27.99億，但海底撈客單價(jià)已出現(xiàn)三連降。和海底撈業(yè)績(jī)保持增長(zhǎng)不同的是，2024上半年不僅呷哺呷哺營(yíng)收下跌15.87%，且凈利由盈轉(zhuǎn)虧暴虧2.73億元。
圖源：海底撈財(cái)報(bào)
呷哺呷哺的虧損或許正是當(dāng)下火鍋行業(yè)的真實(shí)寫照，北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)總額同比下降88.8%至1.8億元，利潤(rùn)率低至0.37%，達(dá)到行業(yè)冰點(diǎn)。
這讓火鍋店老板不得不自我調(diào)侃道，你在北京吃一頓300元的火鍋，我只能賺1元。利潤(rùn)率的持續(xù)走低，正加速火鍋門店的倒閉潮。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年8月20日，全國(guó)火鍋店注吊銷量已達(dá)3.9萬(wàn)家。
不僅僅是火鍋門店，火鍋食材店的日子同樣難熬。
據(jù)鍋圈2024年半年報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)鍋圈營(yíng)收同比和凈利潤(rùn)同比下降3.5%和20.16%，分別至26.65億元和8598.4萬(wàn)元。核心業(yè)績(jī)的失速，讓鍋圈股價(jià)長(zhǎng)期處在下行區(qū)間。近一年鍋圈股價(jià)最高點(diǎn)和最低點(diǎn)分別為12.5港元/股和2.05港元/股，跌幅比例高達(dá)83.6%。
圖源：雪球
面對(duì)業(yè)績(jī)的失速，鍋圈正通過多種方式開啟自救。一是通過投資擴(kuò)大業(yè)務(wù)版圖并升級(jí)供應(yīng)鏈，今年7月鍋圈投資小板凳街坊火鍋、圍辣小火鍋、鄭喜旺燒烤、伍學(xué)長(zhǎng)現(xiàn)烤串夾餅四家餐飲零售品牌達(dá)成戰(zhàn)略合作。同月，鍋圈全資收購(gòu)華鼎冷鏈，完善冷鏈體系。
二是通過肴肴領(lǐng)鮮拓展門店新形態(tài)，肴肴領(lǐng)鮮選址聚焦在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，面向家庭一日三餐，專賣速凍調(diào)理品、預(yù)制菜品和各種油炸食物。鍋圈創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)楊明超稱預(yù)制菜能夠解決在家下廚“麻煩”的痛點(diǎn)；而選擇農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是因中國(guó)有60多萬(wàn)個(gè)行政村，4萬(wàn)多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，2000多個(gè)縣，80%的人口都在這里，他們正是我們?nèi)騼?yōu)質(zhì)蛋白食材的需求者和消費(fèi)者。
三是拓展?fàn)I銷新方式，今年上半年鍋圈拓展或豐富當(dāng)下主流的所有線上渠道：鍋圈APP、微信小程序、外賣平臺(tái)、抖音直播電商。9月白凱南化身鍋圈明星店長(zhǎng)在抖音直播間售賣酸菜魚火鍋套餐。
雖然鍋圈自救的決心是堅(jiān)定的，但線下火鍋店對(duì)鍋圈的持續(xù)圍剿、苦苦支撐的加盟商、肴肴領(lǐng)鮮門店模式的天然受限，在自救的這條路上鍋圈恐怕要做的功課還要很多。
- 鍋圈如何應(yīng)對(duì)低價(jià)自助小火鍋？
面對(duì)當(dāng)前火鍋門店現(xiàn)狀，從業(yè)者正通過多種方式自救。一是在單身經(jīng)濟(jì)、孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)、一人食經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)及消費(fèi)市場(chǎng)分級(jí)、供應(yīng)鏈升級(jí)下，行業(yè)正爆改自助小火鍋。以前自助小火鍋因“老破小”疊加食材普遍為“大通貨”,且看起來(lái)新鮮度欠佳，并不受消費(fèi)者青睞。
但在DoNews走訪的安徽臨泉大潤(rùn)發(fā)商圈中，一家名為旋風(fēng)小火鍋店內(nèi)明亮的燈光及多種食材，并推出25.8元/人無(wú)限吃、無(wú)限飲活動(dòng)，吸引該縣城大量消費(fèi)者。
圖源：DoNews
作為對(duì)比，和旋風(fēng)小火鍋處在同一商圈的劉一手火鍋和鍋玖玖火鍋，在我們走訪當(dāng)晚，門店整體相對(duì)冷清，店內(nèi)既看不到大量就餐的顧客，門店前也沒有排隊(duì)的消費(fèi)者。
圖源：DoNews
圖源：DoNews
旋風(fēng)小火鍋門店的情況或是全國(guó)小火鍋的縮影，企查查數(shù)據(jù)，截至2024年8月15日，全國(guó)小火鍋門店數(shù)已達(dá)5.6萬(wàn)家，占全國(guó)火鍋門店數(shù)13.3%，且呈逐漸增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
二是從高線城市到縣域市場(chǎng)，火鍋行業(yè)正掀起一場(chǎng)低價(jià)戰(zhàn)。以全國(guó)火鍋標(biāo)桿城市之一的成都為例，羅二推出鍋底年卡299，每天僅需0.8元。
海底撈副牌小嗨火鍋，客單價(jià)從70元-80元降低到50+元，鴛鴦鍋底更是從原來(lái)最低19.8元降到9.9元。楠火鍋成都太古里3.0門店開業(yè)前三天，直接推出請(qǐng)成都人民免費(fèi)吃七天活動(dòng)。
在更下沉的縣域市場(chǎng)，安徽界首部分火鍋店客單價(jià)直接來(lái)到40元以下，河南沈丘火鍋店客單價(jià)直接來(lái)到70元以下。此外，部分火鍋店為應(yīng)對(duì)客流量不足問題，直接出現(xiàn)價(jià)格倒掛問題。
如行業(yè)逐漸將3斤牛油鍋底價(jià)格打到50元以下，但按照1斤鍋底就需10元來(lái)計(jì)算，3斤牛油鍋底花椒成本就在30元。若疊加牛油和蔥姜蒜等原料成本和人工物流成本，火鍋店基本是賠本賺呦呵。
圖源：抖音
三是火鍋店卷場(chǎng)景、卷營(yíng)銷、卷菜品擺盤，如菜市場(chǎng)火鍋、地?cái)偦疱?，圍繞520、七夕等節(jié)日，紛紛推出象征愛情意義的各種牛肉擺盤。線下火鍋門店愈內(nèi)卷，愈讓在家吃火鍋?zhàn)兊貌幌恪?/p>
站在消費(fèi)者的角度來(lái)看，當(dāng)線下火鍋店價(jià)格比從鍋圈購(gòu)買食材價(jià)格更低或哪怕稍高時(shí)，在家吃火鍋還要收拾衛(wèi)生、清洗廚具等等，還不如直接去外面就餐更省事。
不僅僅是火鍋，鍋圈的定位有兩個(gè)：天冷主打火鍋套餐，天熱主打燒烤套餐。鍋圈的理想很豐滿，但面對(duì)的現(xiàn)實(shí)卻很骨感，燒烤存在和火鍋類似問題。
縣城的社會(huì)運(yùn)行法則是“年齡是個(gè)寶，能力做參考，關(guān)系最重要?！笨h城中的中年男人靠喝酒既能建立關(guān)系，又能辦事。幾杯酒互訴衷腸，關(guān)系從陌生到熟悉到彼此稱兄道弟，到關(guān)系網(wǎng)持續(xù)擴(kuò)大。
但縣城中年男人考慮到在家吃燒烤會(huì)影響孩子休息及家庭關(guān)系，更青睞到地?cái)偦虼笈艡n就餐。這就不能解釋為何很多縣城夏季地?cái)偦虼笈艡n上，總能看到吃著燒烤、喝著酒、侃天侃地中年男人的原因。對(duì)生活在縣城的中年男人而言，吃的不是燒烤，喝的也不是酒，而是人情世故和人脈。
圖源：DoNews
或許2020年至2022年三年特殊時(shí)期會(huì)短暫打破縣城中年男人的這種抉擇，但正如賈樟柯在《賈想》里寫，縣城里的生活，今天和明天沒有區(qū)別，一年前和一年后同樣沒有區(qū)別?？h城的這套運(yùn)行法則下，讓鍋圈在縣城市場(chǎng)出現(xiàn)承壓。
來(lái)自安徽省界首市的外賣員張明（化名）告訴我們，當(dāng)?shù)劐伻ν赓u一天不到十幾單，不少外賣員一周可能都接不到一個(gè)鍋圈外賣訂單。用戶就是不購(gòu)買鍋圈外賣，我們能有什么辦法呢？
- 鍋圈加盟商從月萬(wàn)元到苦苦支撐
張明的話在安徽阜陽(yáng)鍋圈加盟商劉偉（化名）這里同樣可以得到印證。劉偉告訴我們，2020年前加盟鍋圈的老加盟商，三年特殊時(shí)期可謂說是賺得盆滿缽滿，月賺幾萬(wàn)的加盟商不在少數(shù)。但2023年后，不少加盟商業(yè)績(jī)卻不斷下滑。老加盟商或能依靠前幾年賺的利潤(rùn)支撐門店，但新加盟商的回本周期正被持續(xù)拉長(zhǎng)。
其一，鍋圈官方給到的單店綜合毛利率為35%，但綜合考慮到活動(dòng)補(bǔ)貼、外賣扣點(diǎn)、鍋圈經(jīng)常無(wú)補(bǔ)貼或減少補(bǔ)貼等多重因素，單店綜合毛利率約在25%—28%。
此外，鍋圈門店日常運(yùn)營(yíng)成本大頭為電費(fèi)成本，門店內(nèi)幾臺(tái)冰柜疊加鍋圈規(guī)定夏季空調(diào)需全天開放，意味著若部分門店選址區(qū)域?yàn)樯虡I(yè)用電的話，夏季電費(fèi)成本至少在大幾千元。
其二，新茶飲、零食折扣店、兩輪電動(dòng)車等多業(yè)態(tài)品牌方高呼門店數(shù)量破萬(wàn)家，但特定區(qū)域市場(chǎng)有限的人口數(shù)量真能容納如此多的門店嗎？不少品牌方門店高增長(zhǎng)的背后，卻是加盟商內(nèi)卷嚴(yán)重。鍋圈曾給加盟商的承諾是區(qū)域保護(hù)半徑3公里，但不少城市卻出現(xiàn)半徑1.5KM內(nèi)2家門店，門店客流量遭遇嚴(yán)重分流。且相較于零售折扣店以低價(jià)飲料為引流品，鍋圈目前缺乏能形成消費(fèi)者心智的引流大單品。
其三，鍋圈在阜陽(yáng)市管轄的不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)雖僅有1家門店，且鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)房租和人力成本較低，門店綜合運(yùn)營(yíng)成本并不高，但鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)門店并不好做。
一方面，鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)消費(fèi)人群不足。按照部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)1萬(wàn)的人口基數(shù)計(jì)算，考慮到鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)人口老齡化嚴(yán)重且中老年人群無(wú)在家吃火鍋習(xí)慣，真正能支撐鍋圈門店消費(fèi)的核心人群還剩多少？
另一方面，鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城不同餐飲業(yè)對(duì)鍋圈的分流，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中青年體力勞動(dòng)者吃火鍋頻率偏低。鄉(xiāng)鎮(zhèn)年輕父母基于孩子健康考慮不讓自家孩子吃凍貨，更愿意購(gòu)買新鮮肉制品的。這些因素共同交織下，單月營(yíng)業(yè)額能做到多少？即使鄉(xiāng)鎮(zhèn)鍋圈低成本運(yùn)營(yíng)，但有多少加盟商愿意陪鍋圈一直這么耗著？
如劉偉所言，考慮到抖音團(tuán)購(gòu)正逐漸滲透到縣域市場(chǎng)，甚至部分餐飲商家直接在門店中貼出抖音團(tuán)購(gòu)套餐，引導(dǎo)消費(fèi)者使用抖音團(tuán)購(gòu)下單。換言之，抖音團(tuán)購(gòu)正成為縣城多業(yè)態(tài)商家獲客的重要載體。
圖源：DoNews
但從鍋圈在阜陽(yáng)市太和縣、臨泉縣、界首市多家門店顯示的抖音團(tuán)購(gòu)來(lái)看，不少門店或消費(fèi)人數(shù)偏低或評(píng)價(jià)數(shù)量偏低。即使部分門店消費(fèi)人群累計(jì)在1000+，但按照人均29元的客單價(jià)，28%的綜合毛利率來(lái)計(jì)算，真能讓現(xiàn)有加盟商實(shí)現(xiàn)盈利嗎？
圖源：抖音
我們?cè)诟逢?yáng)市走訪中發(fā)現(xiàn)，部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)鍋圈門店已貼出門店轉(zhuǎn)讓公告。另?yè)?jù)鍋圈2024年半年報(bào)顯示，現(xiàn)有門店數(shù)量為9960家。但在今年1月30日鍋圈門店數(shù)量為10281家，這就相當(dāng)于5個(gè)月的時(shí)間鍋圈閉店321家門店。
圖源：DoNews
今年4月鍋圈曾指出，要在未來(lái)5年開出2萬(wàn)家門店。為完成該目標(biāo)，鍋圈在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)也持續(xù)投放招商加盟類廣告。但不管是維持現(xiàn)有的加盟商還是拓展新加盟商，鍋圈迫切需要解決一個(gè)問題，到底要如何縮短加盟商的回本周期？如何讓加盟商愿意繼續(xù)跟隨鍋圈？
圖源：App Growing
但結(jié)合鍋圈財(cái)報(bào)來(lái)看，2022年至2024年上半年鍋圈營(yíng)收一直在下滑，但毛利潤(rùn)卻在持續(xù)提高。2024年上半年鍋圈的毛利潤(rùn)同比增長(zhǎng)5.3%至6.09億元人民幣，毛利率為22.8%，相比2023年同期的20.9%有所提升。鍋圈給到的解釋為，規(guī)模優(yōu)勢(shì)帶來(lái)成本下降、供應(yīng)鏈的自產(chǎn)比例增加、新品和老品的毛利率都在擴(kuò)大。
圖源：鍋圈財(cái)報(bào)
但來(lái)自河南某食品企業(yè)的電商經(jīng)理陸偉（化名）卻告訴我們，鍋圈財(cái)報(bào)可簡(jiǎn)單解釋為賣的銷售額在減少，賺的卻越來(lái)越多，這和零售行業(yè)發(fā)展有所相斥。
不管是傳統(tǒng)的經(jīng)銷商模式還是直播帶貨模式，相對(duì)健康且可持續(xù)的零售模式為從工廠端到最終消費(fèi)端，整個(gè)鏈條上各方利益的相對(duì)均衡。今年很多超頭部主播或轉(zhuǎn)型或降低帶貨頻率，實(shí)則因超頭部主播拿走整個(gè)鏈條上的大頭利潤(rùn)。不想再繼續(xù)干賠錢賺呦呵生意的商家，或找中小主播帶貨或轉(zhuǎn)型店播。
對(duì)鍋圈這種S2B2C模式的“平臺(tái)”而言，良性、可持續(xù)的發(fā)展模式為：鍋圈可以少賺點(diǎn)，畢竟要保證上游代工廠的正常利潤(rùn)，才能拓展更多品類。更要保證下游加盟商的利潤(rùn)，尤其是在今年食品行業(yè)大打價(jià)格戰(zhàn)的背景下，才能實(shí)現(xiàn)門店穩(wěn)定。反其道而行之的鍋圈，未來(lái)門店數(shù)量又會(huì)出現(xiàn)何種情況呢？
- 肴肴領(lǐng)鮮門店模式受限，難下沉難北上
現(xiàn)階段鍋圈正大力拓展的肴肴領(lǐng)鮮門店主要售賣即買、即烹、即食的食材。簡(jiǎn)單來(lái)說就是，當(dāng)消費(fèi)者想做一個(gè)酸辣土豆絲，肴肴領(lǐng)鮮門店給你切好配好，消費(fèi)者只需回家翻炒即可。
鍋圈選擇這種門店模式的背后，一是迎合高線城市懶人經(jīng)濟(jì)需求，二是鍋圈現(xiàn)有供應(yīng)鏈能為其支撐，進(jìn)而提高單店?duì)I收。三是這種模式在南方菜市場(chǎng)相當(dāng)普遍，無(wú)需市場(chǎng)教育。基于此，鍋圈給肴肴領(lǐng)鮮門店制定的目標(biāo)為2024年200家門店。但鍋圈想要完成該目標(biāo)，仍有諸多問題需要解決
從凈菜加工模式來(lái)看，對(duì)標(biāo)大型零售超市來(lái)看，蔬菜的高損耗讓很多大型超市的生鮮部門更多是以引流為主，對(duì)利潤(rùn)率要求有限。此外，從高線城市到下沉鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)幾乎很難看到大型超市售賣加工好的凈菜。難點(diǎn)在于，一旦蔬菜被加工成凈菜后因多種原因產(chǎn)生滯銷后，既無(wú)法冷鮮保存又無(wú)法復(fù)用到其他場(chǎng)景中。產(chǎn)品動(dòng)銷不可控帶來(lái)的高虧損，讓凈菜多年來(lái)始終無(wú)法真正進(jìn)入到大型超市的貨架中。
從區(qū)域市場(chǎng)差異來(lái)看，肴肴領(lǐng)鮮這種業(yè)態(tài)可能更適合南方城市或高線城市。一方面，東北地區(qū)冬季寒冷且漫長(zhǎng)，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者普遍有囤蔬菜的習(xí)慣。在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上的東北地區(qū)博主，購(gòu)買如大白菜、土豆等蔬菜，通常都是幾百斤購(gòu)買，很少有購(gòu)買小份凈菜。
另一方面，下沉市場(chǎng)是生鮮的重要種植基地。產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)疊加部分農(nóng)戶對(duì)消費(fèi)者直銷模式，讓下沉市場(chǎng)的生鮮產(chǎn)品比高線城市更具價(jià)格優(yōu)勢(shì)。今年夏季因國(guó)內(nèi)幾個(gè)重要西瓜基地上市出現(xiàn)撞擋，河南省沈丘縣多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)西瓜價(jià)格直接來(lái)到0.5元/斤，沿街小販?zhǔn)蹆r(jià)更是低到1元/3斤。
這種優(yōu)勢(shì)讓預(yù)制菜在下沉市場(chǎng)明顯缺乏生存的土壤，縣城很多餐飲商家為打消消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂，普遍采用下單現(xiàn)炒。這既會(huì)對(duì)鍋圈現(xiàn)有門店?duì)I業(yè)額構(gòu)成影響，未來(lái)可能也會(huì)影響到肴肴領(lǐng)鮮門店的拓展。
從消費(fèi)端來(lái)看，蔬菜價(jià)格受天氣、產(chǎn)量、種植面積等多因素影響，價(jià)格波動(dòng)因素較大。今年夏季高溫，讓全國(guó)多地蔬菜價(jià)格暴漲。上漲的價(jià)格疊加蔬菜的剛需性及消費(fèi)市場(chǎng)的愈發(fā)理性，又有多少消費(fèi)者愿意接受凈菜加工的二次加價(jià)呢？
結(jié)語(yǔ)：
如果2020年至2022年特殊時(shí)期成就了鍋圈，但現(xiàn)如今鍋圈在家吃火鍋的故事到底還要如何講述呢？更甚至說，鍋圈未來(lái)的轉(zhuǎn)型到底要走向哪里呢？在鍋圈持續(xù)投資并購(gòu)之下，留給鍋圈的問題還要很多。只是股價(jià)持續(xù)的下行，資本市場(chǎng)又要足夠耐心來(lái)等待鍋圈的轉(zhuǎn)型嗎？
