撰文｜C? C
編輯｜楊勇
來源?|?氫消費(fèi)出品
ID?|?HQingXiaoFei
“當(dāng)你喝咖啡的時(shí)候，想到星巴克和瑞幸，并不是因?yàn)樗麄兛Х茸詈煤龋嵌唛T店開得到處都是。密集開店打的是品牌和規(guī)模效應(yīng)，讓20%的人天天看到你?！憋L(fēng)投女王徐新指出。
基于萬店帶來的品牌影響力、市場(chǎng)份額、規(guī)模經(jīng)濟(jì)以及更好地實(shí)施本地化戰(zhàn)略，提供更多試驗(yàn)和創(chuàng)新機(jī)會(huì)等優(yōu)勢(shì)。如從“老北京”雞卷到皮蛋瘦肉粥、烤雞和小龍蝦漢堡、榴蓮雞塊等等，肯德基在中國菜單上的眾多熱門菜品都融入中國元素。萬店成為眾多餐飲連鎖品牌追求的目標(biāo)。
2023年麥當(dāng)勞曾指出，2028年在華市場(chǎng)門店數(shù)量需突破萬家。戰(zhàn)略指引下，2023年麥當(dāng)勞在華市場(chǎng)加速拓店。麥當(dāng)勞2023財(cái)年財(cái)報(bào)顯示，過去一年，麥當(dāng)勞在國際市場(chǎng)共新增1374家新店，中國市場(chǎng)新增925家，占新店的67%。
麥當(dāng)勞全球CEO Chris Kempczinski指出：總體而言，2023年麥當(dāng)勞在中國的表現(xiàn)非常好。我們對(duì)我們?cè)谥袊臉I(yè)務(wù)表現(xiàn)感到滿意。我們看到那里的強(qiáng)勁增長。我們還在中國建造1000家餐廳，因此我們的發(fā)展愿望已經(jīng)走上了正軌，從這個(gè)角度來看，我們希望在2024年也能做類似的事情。
2024年麥當(dāng)勞一方面持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，今年1月份和菜鳥合作RFID芯片技術(shù)。RFID 是繼條形碼和二維碼之后的第三代識(shí)別技術(shù)，通過內(nèi)置微芯片可實(shí)時(shí)追蹤產(chǎn)品數(shù)據(jù)，目前已被廣泛應(yīng)用到供應(yīng)鏈跟蹤。
換言之，菜鳥和麥當(dāng)勞的合作實(shí)則是想探索麥當(dāng)勞的數(shù)字化和自動(dòng)化，這和麥當(dāng)勞中國CEO張家茵指出的數(shù)字化和本土化，是麥當(dāng)勞中國沖刺萬店的重要戰(zhàn)略不謀而合。
另一方面優(yōu)化內(nèi)部管理，在日前麥當(dāng)勞舉辦的“2024年全明星之夜”活動(dòng)上，麥當(dāng)勞根據(jù)不同崗位工作需求，發(fā)布新一代餐廳員工制服，涵蓋餐廳經(jīng)理、業(yè)務(wù)合伙人、大廚、咖啡師等崗位的專屬款式。
圖源：麥當(dāng)勞
窄門餐飲小程序顯示，今年上半年麥當(dāng)勞新增門店為404家。截至今年7月22日，麥當(dāng)勞關(guān)停門店數(shù)量51家，在營門店數(shù)量6886家。換言之，若想實(shí)現(xiàn)2028年萬店目標(biāo)，未來每半年時(shí)間麥當(dāng)勞至少需新增門店數(shù)量692家。但不管麥當(dāng)勞內(nèi)部問題，還是國內(nèi)餐飲市場(chǎng)和消費(fèi)者的持續(xù)改變，麥當(dāng)勞的萬店目標(biāo)正面臨不小的壓力。
麥當(dāng)勞要下沉，
縣城優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位愈發(fā)稀少
目前國內(nèi)已突破萬店的餐飲連鎖品牌包括蘭州拉面、蜜雪冰城、沙縣小吃、華萊士、瑞幸咖啡、絕味鴨脖、正新雞排、肯德基。雖說萬店品類有所差異，但這些品類均具有人群覆蓋廣、強(qiáng)復(fù)購的基礎(chǔ)。
圖源：窄門餐飲小程序（截至2024年7月22日）
如米面作為國內(nèi)消費(fèi)者主食，沙縣小吃和蘭州拉面的強(qiáng)剛需屬性，意味著其能下沉能更為下沉的鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)市場(chǎng)，這也不能解釋蘭州拉面、沙縣小吃門店數(shù)量會(huì)達(dá)到兩三萬家的原因。從華萊士、肯德基萬店來看，麥當(dāng)勞的確具有萬店基因。?
圖源：窄門餐飲小程序
此外，發(fā)力下沉市場(chǎng)也是這些品牌能突破萬店的重要原因，走農(nóng)村包圍城市路線的蜜雪和華萊士走以下沉到鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)市場(chǎng)，肯德基比麥當(dāng)勞更早突破萬店，也和其更早下沉有關(guān)。換言之，如何更好下沉已是連鎖餐飲品牌方的必答題。張家茵也指出，下沉市場(chǎng)將成為麥當(dāng)勞中國實(shí)現(xiàn)萬店目標(biāo)的突破點(diǎn)之一。
圖源：氫消費(fèi)
不可否認(rèn)的是，麥當(dāng)勞下沉到縣域市場(chǎng)確實(shí)具有一定優(yōu)勢(shì)。一方面，麥當(dāng)勞官網(wǎng)顯示，麥當(dāng)勞已停止特許經(jīng)營商招募。但海底撈宣布開放加盟政策后，短期內(nèi)官方加盟電話被打爆。知名品牌所帶來的影響力，仍對(duì)加盟商具有很大吸引力。
圖源：麥當(dāng)勞官網(wǎng)
另一方面，85后、90后以及部分00后，逐漸成為縣城帶娃的主力軍。和她們父輩育兒觀念相比，這群人更注重科學(xué)育兒、健康育兒，甚至可以說她們的育兒觀念和高線城市父母幾乎沒有區(qū)別。
來自安徽省臨泉縣95后寶媽趙丹告訴氫消費(fèi)，自家孩子想吃漢堡、薯?xiàng)l時(shí)，因擔(dān)憂路邊攤的薯?xiàng)l、漢堡、炸雞是否會(huì)使用過期食材、隔夜食材?；诖耍鶗?huì)帶孩子去當(dāng)?shù)氐乃雇?、肯德基就餐。這些門店的薯?xiàng)l漢堡可能會(huì)比路邊攤貴了幾元，但畢竟這些產(chǎn)品本就是高熱量產(chǎn)品，自家孩子吃得也少。偶爾吃一次，自然需選擇相對(duì)健康的產(chǎn)品。
如趙丹所言，我們?cè)诋?dāng)?shù)乜系禄鬂櫚l(fā)門店走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)乜系禄T店并不缺客流。若遇到周六日、寒暑假，客流量會(huì)有一定程度提升?？系禄鶎?duì)縣域消費(fèi)者的提前教育，無形中也幫助麥當(dāng)勞更好下沉。
圖源：氫消費(fèi)
但走大店模式且選址多集中在優(yōu)質(zhì)商圈位置的麥當(dāng)勞，想要攻入縣域市場(chǎng)所面臨的核心問題就是優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位匱乏。以肯德基臨泉縣大潤發(fā)店為例，該商圈同時(shí)聚集瑞幸、古茗、海底撈、蜜雪等眾多連鎖餐飲品牌方。?
圖源：氫消費(fèi)
隨著零食折扣店、新能源汽車、餐飲連鎖品牌方等眾多業(yè)態(tài)紛紛下沉，目前縣城優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位不僅匱乏且部分業(yè)態(tài)為對(duì)沖競(jìng)爭(zhēng)壓力，往往會(huì)和商圈或門店周圍房東簽署排他性協(xié)議。即要求一定范圍內(nèi)，不允許其他品牌進(jìn)入。
以安徽省界首市為例，來優(yōu)品基于在該縣城的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，當(dāng)?shù)乜h城十字路口核心位置已被來優(yōu)品全部拿下，直接導(dǎo)致零食很忙無法開店，只能到當(dāng)?shù)馗鼮橄鲁恋泥l(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)開店。蜜雪冰城、古茗、瑞幸等新茶飲和咖啡，為對(duì)沖該問題紛紛縮小第三社交空間對(duì)門店模型進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)而保證新增門店數(shù)量。
圖源：氫消費(fèi)
零食很忙現(xiàn)階段所遭遇的問題，未來同樣出現(xiàn)在麥當(dāng)勞身上。今年5月份肯德基圍繞下沉市場(chǎng)推出mini店，其通過簡(jiǎn)化菜單和優(yōu)化設(shè)備，單家門店投資拉低到50萬元，這也是迄今為止投資成本最低的肯德基店型。
作為對(duì)比，十年前開一家肯德基至少需投入300萬，且需要很強(qiáng)的資源關(guān)系，回本周期通常在7～8年。這不僅提前搶走更多意向加盟商，也在提前拿下縣城更多優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位。
換言之，未來麥當(dāng)勞的下沉不僅會(huì)遭遇優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位難尋進(jìn)而影響開店速度，也會(huì)遭遇門店租金過高導(dǎo)致單店成本投資大幅度增加，這對(duì)麥當(dāng)勞如何優(yōu)化單店盈利模型無疑提出極大考驗(yàn)。
縣城漢堡卷入低價(jià)，
05、10后口感愈發(fā)挑剔
除優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位難尋外，華萊士、塔斯汀、肯德基正將縣城西式快餐卷入低價(jià)時(shí)代，對(duì)下沉的麥當(dāng)勞進(jìn)行圍剿。
肯德基2023財(cái)年顯示，其平均客單價(jià)同比下跌11%，交易量同比上漲16%。百勝中國CEO屈翠容曾強(qiáng)調(diào)，在客流量壓力下公司計(jì)劃推出更多促銷活動(dòng)和產(chǎn)品，同時(shí)外送費(fèi)用也可能進(jìn)一步下調(diào)。
除肯德基外，華萊士在抖音團(tuán)購上不僅推出1分錢新人購漢堡，單個(gè)雞肉堡價(jià)格更是拉低到5元/個(gè)，塔斯汀也推出9.9元單人和18.8元雙人套餐。?
圖源：抖音
正如上文所述，在未來縣城開店面臨的高投入成本下，縣城西式快餐低價(jià)對(duì)麥當(dāng)勞縣城單店盈利時(shí)間提出大考。換言之，如何在保證食材安全下持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈成本，進(jìn)而更好地參與內(nèi)卷，又是麥當(dāng)勞下沉拓展萬店需解決的問題。
縣城西式快餐卷入低價(jià)的背后，不僅僅和縣城消費(fèi)者更關(guān)注性價(jià)比、更加理性，其背后在于縣城消費(fèi)者的持續(xù)改變，正讓西式快餐品牌面臨客流量壓力。
通常來說，縣城西式快餐最大最核心消費(fèi)群體為未成年人。但在智能手機(jī)爆發(fā)年代成長起來的05后和10后，遠(yuǎn)比外界想象的還要成熟。
來自河南省沈丘縣某所中學(xué)的初二學(xué)生陳梓涵告訴我們，一方面，現(xiàn)在她們同學(xué)都注重身材管理，生怕因同學(xué)笑話自己是小胖子，類似于薯?xiàng)l、炸雞、漢堡等油炸和高熱量食物，能少吃就少吃，甚至干脆不吃。
另一方面，不管是現(xiàn)在縣城快遞越來越便利，在電商平臺(tái)上購買美食愈發(fā)容易，還是當(dāng)?shù)馗鞣N類型、各種口感的餐飲店愈開愈多，現(xiàn)在她們對(duì)口感也愈發(fā)挑剔。若覺得某家餐飲店難吃，基本就相當(dāng)于給這家店判了死刑，后面基本不會(huì)要求父母再帶自己去這家店。
如陳梓涵所言，以手搟現(xiàn)烤出圈的塔斯汀因滿足這群消費(fèi)者愈發(fā)挑剔的口感，這也是塔斯汀從2020年500多家門店快速增長到2023年7000多家門店的原因。但和肯德基相比，麥當(dāng)勞的問題一直存在問題。
華創(chuàng)證券研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2019年肯德基開發(fā)超過1900道新菜品，推出了大約400款新產(chǎn)品，幾乎每天都有新品，而麥當(dāng)勞和漢堡王的上新速度則較為隨機(jī)。
隨著肯德基萬店數(shù)量愈發(fā)增多，這不僅能基于區(qū)域口感差異推出更多產(chǎn)品，也能不斷滿足05后和10后消費(fèi)者口感差異，這對(duì)麥當(dāng)勞客流量無疑帶來更大的壓力。
要萬店，麥當(dāng)勞準(zhǔn)備好了嗎？
上文提到的萬店品牌，幾乎都依靠加盟模式來實(shí)現(xiàn)。如肯德基官網(wǎng)提到，百勝中國已開放肯德基、必勝客、小肥羊、黃記煌品牌的特許經(jīng)營加盟。
圖源：肯德基官網(wǎng)
連鎖餐飲品牌選擇加盟模式的背后，除和直營模式帶來的高成本運(yùn)營、拓店速度相對(duì)較慢有關(guān)外。更深層次來看，渠道愈下沉，愈比拼圈子和關(guān)系，政商關(guān)系愈復(fù)雜，江湖氣愈重，愈像是一個(gè)草臺(tái)班子。很多餐飲品牌除要求加盟商具備資金實(shí)力，進(jìn)行驗(yàn)資外，也會(huì)重點(diǎn)要求加盟商在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需具備相關(guān)資源。
但加盟政策也是一把雙刃劍，除海底撈的特色讓市場(chǎng)擔(dān)憂加盟商能否沿用這種服務(wù)方式外。隨著當(dāng)前餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇帶來的高成本運(yùn)營，導(dǎo)致加盟店回本周期不斷被拉長。為縮短回本周期，加盟商使用過期食材引發(fā)的食品安全問題對(duì)品牌方的反噬，成為市場(chǎng)普遍的擔(dān)憂。
雖說餐飲連鎖品牌方會(huì)通過區(qū)域督導(dǎo)巡店、門店監(jiān)控、嚴(yán)格的物料管理制度等方式進(jìn)行管理，但人性利益博弈下，這類問題很難真正杜絕，這也是近些年眾多餐飲連鎖品牌方不斷被爆存在食品安全問題的原因。
同樣的問題也出現(xiàn)在麥當(dāng)勞身上，據(jù)新京報(bào)報(bào)道稱，麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳和麥當(dāng)勞濟(jì)南大學(xué)餐廳兩家門店，均存在過期食材換標(biāo)簽“續(xù)命”、炸油用到超標(biāo)、偷工減料等問題。這兩家門店前者為麥當(dāng)勞加盟門店，后者麥當(dāng)勞純直營門店，且在麥當(dāng)勞內(nèi)部食品安全公示中，該餐廳2023年綜合等級(jí)為最高級(jí)A。
圖源：新京報(bào)
雖說事后麥當(dāng)勞對(duì)此事進(jìn)行致歉，但被爆食品安全問題本質(zhì)上說明，麥當(dāng)勞在華市場(chǎng)沖擊萬店并沒有準(zhǔn)備好。麥當(dāng)勞在華市場(chǎng)門店日?？己税ㄤN售收入、成本控制、利潤率、顧客滿意度、促銷活動(dòng)等。
通常，門店一線員工到餐廳經(jīng)理到店長收入和門店利潤率掛鉤，這雖能調(diào)動(dòng)其日常管理門店的積極性，但利益驅(qū)使下就不能解釋麥當(dāng)勞直營門店也會(huì)出現(xiàn)食品安全問題的原因。
張家茵曾指出，麥當(dāng)勞中國總門店數(shù)有50%位于三四線城市，新店在高低線城市的占比各為一半。北京（常?。┤丝?300萬，現(xiàn)在才400多家麥當(dāng)勞是不夠的，像2300萬人的澳大利亞都有800家餐廳。從人口數(shù)量影響選址和門店數(shù)量角度來看，確實(shí)如張家茵所說。
但隨著麥當(dāng)勞未來門店數(shù)量的增加，現(xiàn)有管理模式是否能夠調(diào)動(dòng)門店的積極性，仍有待商榷。
一方面，高線城市餐飲內(nèi)卷嚴(yán)重，單家門店客流很容易被稀釋，這正是眾多連鎖餐飲品牌或下沉或出海找尋增量的原因。且麥當(dāng)勞去年的漲價(jià)風(fēng)波，直接影響麥當(dāng)勞單店收入增長。
2023年Q4麥當(dāng)勞中國所在的國際特許市場(chǎng)部門增長為0.7%，與去年同期16.5%的增速相比，表現(xiàn)無疑更為疲軟。單店收入增速下滑，高線城市門店數(shù)量繼續(xù)增長，這意味著麥當(dāng)勞現(xiàn)有加盟商以及直營門店員工利益均受到影響。人性利益博弈下，對(duì)麥當(dāng)勞正提出大考。
同時(shí)為保證單家門店盈利，如何優(yōu)化成本也將是麥當(dāng)勞的難題，尤其是餐飲行業(yè)為典型的重人力成本行業(yè)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，人力成本通常占到國內(nèi)餐飲行業(yè)的22%—26%，以服務(wù)聞名的海底撈這一成本高達(dá)31.5%。
圖源：海底撈財(cái)報(bào)
走直營模式Manner的管理方式為單家門店不設(shè)置店長采用代理大店長模式。一個(gè)代理店長至多負(fù)責(zé)7-8家門店。代理店長和店員之間僅有KPI博弈關(guān)系，而非是管理好單店、管理好店員以及為顧客服務(wù)為職責(zé)。
通常來說，餐飲門店日常的KPI管理、區(qū)域協(xié)同、物料管理和損耗管控、店員管理和安撫、門店促銷、客訴處理等，這些是店長/老板角色的主責(zé)。
但店長/老板若一味下達(dá)KPI考核指標(biāo)，缺乏人情味管理，很容易引發(fā)店員不滿，這也不能解釋門店數(shù)量、日常制作咖啡數(shù)量均遠(yuǎn)高于Manner的星巴克和瑞幸，幾乎沒有出現(xiàn)過員工毆打顧客的原因。換言之，要想突破萬店麥當(dāng)勞內(nèi)部制度需要調(diào)整的還要很多。
結(jié)語：
攻入縣域市場(chǎng)不易，肯德基、塔斯汀持續(xù)求變，行業(yè)卷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，05后和10后口感愈發(fā)挑剔，被爆食品安全問題，內(nèi)部管理制度需持續(xù)變革。一系列問題的存在，麥當(dāng)勞到底要靠什么來真正突破萬店呢？
