撰文?|?H.H
編輯?| 李可馨
來(lái)源?|?氫消費(fèi)出品
ID?|?HQingXiaoFei
??今年315，揭開(kāi)了梅菜扣肉預(yù)制菜的“遮羞布”。隨之而來(lái)的是小楊哥和東方甄選遭遇信任危機(jī)，整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)再度站在了風(fēng)口浪尖。近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)的火熱有目共睹。隨著市場(chǎng)和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)，很多餐飲企業(yè)和食品公司都推出了相應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品。
天眼查專(zhuān)業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)6.4萬(wàn)余家；其中，2024年1-2月，新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)1320余家，與2022年同期相比上漲470%。從注冊(cè)資本分布來(lái)看，注冊(cè)資本在100萬(wàn)元以?xún)?nèi)的相關(guān)企業(yè)占比44.3%，注冊(cè)資本在1000萬(wàn)元以上的占比15.2%。從地域分布上看，山東、河南以及江蘇三地，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，分別擁有8400余家，6100余家以及5300余家；從成立時(shí)間來(lái)看，32.1%的相關(guān)企業(yè)成立于1-5年內(nèi)，成立于1年以?xún)?nèi)的相關(guān)企業(yè)占10.3%。
就整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)而言，依靠大單品突圍是不少企業(yè)的核心戰(zhàn)略，尤其在搶占消費(fèi)者對(duì)于品牌的心智上，大單品通常能夠發(fā)揮出巨大的作用，梅菜扣肉就是最為暢銷(xiāo)的預(yù)制菜單品之一。盡管315“槽頭肉”事件后，小楊哥道歉，東方甄選表態(tài)可支持僅退款，但公眾對(duì)于預(yù)制菜的熱情還是受到了影響，尤其對(duì)預(yù)制菜的頂流——肉類(lèi)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者更是談“肉”色變。更給行業(yè)敲醒警鐘的，國(guó)家層面首次明確了預(yù)制菜的范圍，同時(shí)明確規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑，這必然是一場(chǎng)讓趨熱的行業(yè)冷靜下來(lái)的“大內(nèi)省”，也是“良幣驅(qū)逐劣幣”的一次“大淘沙”。
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“打開(kāi)包裝、倒入碗中、放進(jìn)蒸籠，15分鐘即可出鍋”，原本一項(xiàng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的餐桌硬菜，如今即便是不會(huì)做飯的人也能輕松“拿捏”。作為扣肉中的“狀元”，梅菜扣肉的口味具有普適性，很大程度上能夠滿(mǎn)足南北方人不同的飲食偏好。尤其是隨著預(yù)制菜的走紅，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，梅菜扣肉預(yù)制菜已經(jīng)被端上了全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。在整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)暢銷(xiāo)單品中，梅菜扣肉早已和酸菜魚(yú)等商品齊頭并進(jìn)，牢牢把持著預(yù)制菜熱銷(xiāo)榜的前列。
市場(chǎng)表現(xiàn)好，品牌方們紛紛追利而至?？v觀整個(gè)行業(yè)，西貝莜面村、麻六記、全聚德等餐飲企業(yè)，上海梅林、雨潤(rùn)、正大、聰廚等食品企業(yè)，還有麥子?jì)?、珍味小梅園等公司均推出了自己的梅菜扣肉預(yù)制菜產(chǎn)品。產(chǎn)品包裝形式上，大多數(shù)梅菜扣肉預(yù)制菜采用方便即時(shí)加熱的碗裝形式，麻六記和西貝莜面村等餐飲企業(yè)則主打新潮的盒裝，還有部分品牌直接選擇了更易于運(yùn)輸和保存的罐頭形式。在外包裝設(shè)計(jì)上，西貝莜面村用白色和淺黃色條紋打底，褐色和紅色用來(lái)標(biāo)明品牌和菜品名稱(chēng)；麻六記相對(duì)大膽，直接選用了大面積的深藍(lán)色，并印有龍形圖案。聰廚是綠色、梅林用了黃色罐頭包裝、珍味小梅園外包裝和梅菜扣肉的菜品本色類(lèi)似，以褐色為主、正大則選用了黑色紙盒包裝。雖營(yíng)銷(xiāo)思路各有不同，但就加工模式而言，行業(yè)對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜的要求是一致的高：一，對(duì)食材新鮮度要求較高，有可追隨源頭的的優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)產(chǎn)品；二、足夠冷凍儲(chǔ)存條件，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖確保安全，同時(shí)保證食物口感的“最佳賞味期”；三、高標(biāo)準(zhǔn)的加工環(huán)境，確保核心生產(chǎn)區(qū)和加工過(guò)程的衛(wèi)生，以防止受到污染。?在315梅菜扣肉事件后，消費(fèi)者紛紛表示“一分價(jià)錢(qián)一分貨，再也不買(mǎi)便宜貨”了，甚至有網(wǎng)友表示，“現(xiàn)在大概是網(wǎng)購(gòu)梅菜扣肉最安全的時(shí)候了，之前9.9的梅菜扣肉都不見(jiàn)了，只剩下20+的了”。反觀各大品牌價(jià)格戰(zhàn)略，西北莜面村200g的梅菜扣肉產(chǎn)品，單件售價(jià)29.9元，4件裝單件19.98元；麻六記400g每盒，兩盒售價(jià)89.9元（1.12）。聰廚350g梅菜扣肉三盒售價(jià)69.9元；珍味小梅園規(guī)格均為380g，東方甄選三盒售價(jià)78元，梅林梅菜扣肉340g售價(jià)34.8元，正大虎皮梅菜扣肉300g售價(jià)34元。若按100g克規(guī)格計(jì)算，各大品牌梅菜扣肉產(chǎn)品均價(jià)在6-15元左右，聰廚最低為6.65元，麻六記、正大的梅菜扣肉達(dá)到11元多，西貝的產(chǎn)品達(dá)到14元。?目前從淘寶端產(chǎn)品詳情頁(yè)來(lái)看，大部分品牌沒(méi)有肉質(zhì)來(lái)源介紹，西北莜面村和麻六記等品牌以?xún)?yōu)質(zhì)五花肉和圖片為噱頭，其他品牌均僅標(biāo)注豬肉?？梢?jiàn)，目前行業(yè)在肉質(zhì)預(yù)制菜的監(jiān)管要求上，亟需一個(gè)統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。?
在傳統(tǒng)中式餐飲店里，能夠被很多食客稱(chēng)為“硬菜”的品類(lèi)大多都和豬肉有關(guān)，如紅燒肉、脆皮肘子、蒜香排骨、粉蒸肉等等?，F(xiàn)在包括這些耳熟能詳?shù)拇蟛嗽趦?nèi)，也紛紛加入了預(yù)制菜的隊(duì)列。
據(jù)一畝田交易平臺(tái)所發(fā)布的“預(yù)制菜采購(gòu)熱度排名Top15”顯示，豬肉預(yù)制菜當(dāng)中除了銷(xiāo)量遙遙領(lǐng)先的梅菜扣肉，小酥肉、紅燒肉、鹵豬蹄和鹵豬耳等多款產(chǎn)品均在榜單內(nèi)，除此之外還包括傳統(tǒng)肉類(lèi)企業(yè)推出的魚(yú)香肉絲、紅燒肥腸和獅子頭，年夜飯禮盒當(dāng)中主要有黃豆?fàn)F豬蹄、粉蒸肉、水煮肉片等。
具體到品牌來(lái)看，主打豬肉預(yù)制菜的品牌主要包括雙匯旗下的筷樂(lè)星廚，新希望旗下的美好食品、正大食品、安井、雨潤(rùn)、味知香和亞明食品等。
其中，美好食品所推出的小酥肉已經(jīng)處于該品類(lèi)的塔尖，早在2021年就憑借該爆款獲得超10億元的銷(xiāo)售收入。此外，渠道類(lèi)企業(yè)如盒馬、永輝超市、沃爾瑪?shù)?，都已發(fā)力預(yù)制菜賽道。
包裝、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等配套產(chǎn)業(yè)鏈的完善，加持著預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭。據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，以肉禽類(lèi)預(yù)制菜市場(chǎng)為例，2023年中國(guó)肉禽預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為1544億元，同比增長(zhǎng)25.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)肉禽預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大，2026年肉禽預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3289億元。
行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，自然與逐利拋不開(kāi)關(guān)系。以國(guó)內(nèi)純正預(yù)制菜第一股——專(zhuān)注于半成品菜產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)業(yè)務(wù)的味知香為例，依據(jù)往年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，僅在2023年其牛肉產(chǎn)品的總營(yíng)收占比長(zhǎng)期超過(guò)四成，毛利率也不低于20%。
按照純槽頭肉梅菜扣肉的進(jìn)貨價(jià)格是140元/36碗（100箱以下200元/36碗），每碗的進(jìn)貨價(jià)格是3.88元。加上冷鏈費(fèi)5元，一箱的成本為28.26元，而主播賣(mài)給消費(fèi)者則是59.9元，毛利率高達(dá)50%，同時(shí)，整個(gè)行業(yè)預(yù)制菜的平均毛利潤(rùn)為30~50%，部分企業(yè)甚至高達(dá)70%。
天眼查專(zhuān)業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前有3萬(wàn)家肉制品加工相關(guān)企業(yè)。從地域分布上看，江蘇、福建以及河北三地，肉制品加工相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，分別擁有3900家，3500家以及2500家。
而根據(jù)天眼查天眼風(fēng)險(xiǎn)的顯示，從事肉制品加工相關(guān)的業(yè)務(wù)企業(yè)中，3.52%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)法律訴訟，11.31%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)異常，2.39%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)行政處罰。
預(yù)制菜行業(yè)本應(yīng)該是食品工業(yè)的進(jìn)步，它的服務(wù)半徑、版圖拓展本應(yīng)該更寬。
從消費(fèi)端來(lái)看，消費(fèi)預(yù)制菜的對(duì)象同時(shí)包含了B端和C端用戶(hù)，在占比較高的B端市場(chǎng)，預(yù)制菜的重點(diǎn)目標(biāo)一直都是連鎖餐飲行業(yè)，2022年新一線(xiàn)城市當(dāng)中連鎖餐飲企業(yè)的門(mén)店分布最多，占比為23%，一線(xiàn)城市占比為11%，累計(jì)來(lái)看二線(xiàn)及以上城市的比重超過(guò)了55%。
在C端市場(chǎng)，預(yù)制菜的表現(xiàn)同樣不容小覷。結(jié)合《京東流動(dòng)年貨消費(fèi)觀察》顯示，龍年春節(jié)期間年夜飯相關(guān)的搜索同比增長(zhǎng)超過(guò)2倍。一項(xiàng)生鮮平臺(tái)的調(diào)查顯示，有21%的受訪者在年夜飯上會(huì)直接選擇預(yù)制菜套餐，33%的受訪者選擇自己做并搭配預(yù)制菜。
此次，315晚會(huì)對(duì)“梅菜扣肉”的出手，進(jìn)一步顯示了國(guó)家對(duì)預(yù)制菜行業(yè)大力整頓的決心，勢(shì)必將帶來(lái)整個(gè)行業(yè)的洗牌，雖然短期內(nèi)難以避免震蕩，但長(zhǎng)期來(lái)看是有利的。
尤其結(jié)合日前剛頒布的新規(guī)來(lái)看，國(guó)家開(kāi)始“扶正”真正規(guī)范的預(yù)制菜企業(yè)，讓好的企業(yè)留存下來(lái)，讓“蹩腳”的企業(yè)真正退出市場(chǎng)。
3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)并解讀《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，凈菜、主食類(lèi)產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍。
同時(shí)，明確規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑，嚴(yán)格使用添加劑，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。
這一新規(guī)雖然嚴(yán)格，但卻為整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了曙光。肉類(lèi)預(yù)制菜要長(zhǎng)久發(fā)展，首先要解決行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低、食品安全無(wú)法得到保障等問(wèn)題，這一《通知》無(wú)疑是一劑良藥。
這次315梅菜扣肉的典型事件，希望真正能成為預(yù)制菜行業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，讓預(yù)制菜逐步進(jìn)入良性發(fā)展的新階段，消費(fèi)者亦無(wú)需在便捷和安全面前顧此失彼，真正能吃得放心，吃得安心。
不管是預(yù)制菜頂流，還是頂流預(yù)制菜，是時(shí)候支棱起來(lái)了！
