撰文 | 尹太白
編輯 | 楊博丞
題圖 | IC Photo
今年，周黑鴨或?qū)⒛苤棺I(yè)績(jī)連續(xù)三年下跌的尷尬局面。
7月27日，周黑鴨發(fā)布了2021年上半年業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)2021年上半年總收入約為14.5億元，同比增長(zhǎng)約60%，凈利潤(rùn)不少于2億元，同比上半年扭虧。周黑鴨在盈利預(yù)告中指出，“特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)保持強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，線上線下全渠道同步發(fā)力，整體盈利能力明顯增強(qiáng)?！?/p>
2019年11月，周黑鴨正式對(duì)外宣布開啟特許經(jīng)營(yíng)模式，到了2020年6月，周黑鴨再次宣布開放單店特許經(jīng)營(yíng)模式。如今，在全面開放特許經(jīng)營(yíng)模式一周年后，其特許經(jīng)營(yíng)門店數(shù)量已超過上千家。根據(jù)周黑鴨的規(guī)劃，到2023年，預(yù)計(jì)全國(guó)范圍內(nèi)的直營(yíng)門店和特許經(jīng)營(yíng)門店數(shù)量將達(dá)到4000-5000家。
周黑鴨一掃此前的頹勢(shì)，與其采用新經(jīng)營(yíng)模式密不可分。
截至2020年年底，位列鹵味行業(yè)前兩名的絕味食品和煌上煌，其門店數(shù)量分別為12399家和4627家，與以加盟模式為主的前兩者相比，此前一直堅(jiān)持直營(yíng)模式且直到2020年6月才全面開放特許經(jīng)營(yíng)模式的周黑鴨的門店數(shù)量?jī)H為1755家。
相差甚遠(yuǎn)的門店數(shù)量，使得周黑鴨的業(yè)績(jī)連續(xù)三年處于下滑態(tài)勢(shì)。綜合周黑鴨歷年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看，從2018-2020年，其總營(yíng)收分別為32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降分別為1.15%、0.79%和31.5%，而凈利潤(rùn)分別是5.4億元、4.07億元和1.51億元，同比下降分別為29.1%、24.56%和62.9%。
“周黑鴨開放特許經(jīng)營(yíng)模式和單店特許經(jīng)營(yíng)模式，可以理解為其從‘一條腿走路’變成了 ‘兩條腿跑步’，前者完成了對(duì)空白市場(chǎng)的布局，后者則增加了市場(chǎng)密度?！币晃畸u味行業(yè)人士向DoNews（ID：ilovedonews）表示。
值得一提的是，除了主業(yè)賣鹵制品以外，周黑鴨還開辟了投資業(yè)務(wù)。
2018年3月，周黑鴨與天圖投資、天圖興安合作成立了管理規(guī)模約30億元的新零售基金；今年1月，周黑鴨以4.16%的持股比例成為青島春珈五號(hào)股權(quán)投資基金企業(yè)的股東；3月，周黑鴨又入股了新鼎資本關(guān)聯(lián)公司，據(jù)悉，新鼎資本曾投出了寒武紀(jì)、小鵬汽車等明星企業(yè)。
同樣熱衷于投資業(yè)務(wù)的還有鹵味“一哥”絕味食品。
天眼查APP顯示，8月5日，絕味食品全資子公司深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司與洽洽食品股份有限公司等共同出資成立了四川成都新津肆壹伍股權(quán)投資基金合伙企業(yè)。
事實(shí)上，這并不是絕味食品第一次入局投資領(lǐng)域，早在2014年9月，絕味食品便成立了網(wǎng)聚資本，后又相繼投資了絕了投資、番茄資本、湖南肆壹伍、湖南金箍棒、湖南重熙累盛等基金企業(yè)。此外，絕味食品還投資了包括和府撈面、幸福西餅等在內(nèi)的不少知名餐飲企業(yè)。
鹵味巨頭之間的競(jìng)爭(zhēng)不再單純的依靠賣鹵制品，而是漸漸轉(zhuǎn)向投資，這種轉(zhuǎn)變?cè)谏鲜鲂袠I(yè)人士看來至少說明了兩個(gè)問題，一是鹵味巨頭們正在尋找新的增長(zhǎng)曲線、培育新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)；二是近年來鹵味行業(yè)已進(jìn)入高速發(fā)展期，鹵味行業(yè)正在發(fā)生劇變。
鹵味市場(chǎng)戰(zhàn)事升級(jí)：紫燕百味雞想上市
鹵味行業(yè)正在發(fā)生劇變并非空穴來風(fēng)，紫燕百味雞率先亮出了利劍，試圖打破由“鹵味三巨頭”絕味食品、煌上煌和周黑鴨所控制的競(jìng)爭(zhēng)格局。
7月17日，上海證監(jiān)局官網(wǎng)披露，上海紫燕食品股份有限公司（紫燕百味雞的運(yùn)營(yíng)主體）于7月14日同廣發(fā)證券簽署上市輔導(dǎo)協(xié)議，并向上海證監(jiān)局報(bào)送輔導(dǎo)備案材料，擬在A股掛牌上市。這意味著，倘若上市成功，紫燕百味雞將成為繼絕味食品、煌上煌、周黑鴨之后的第四家上市鹵制品企業(yè)。
在簽署上市輔導(dǎo)協(xié)議之前，紫燕百味雞曾引入兩輪融資，其投資方包括弘章資本、龍柏資本、智連資本等在內(nèi)的多家專注投資消費(fèi)領(lǐng)域的PE機(jī)構(gòu)。最近的一次融資發(fā)生在2019年6月，紫燕百味雞宣布完成B輪融資以進(jìn)一步優(yōu)化法人治理結(jié)構(gòu)，但未披露具體融資金額。
盡管登陸資本市場(chǎng)的時(shí)間晚于“鹵味三巨頭”，但紫燕百味雞的實(shí)力卻不容小覷。
根據(jù)招股書數(shù)據(jù)，從2018-2020年，紫燕百味雞的總營(yíng)收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元，而凈利潤(rùn)分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。截至2020年12月31日，紫燕百味雞的門店數(shù)量合計(jì)已超過4300家。
橫向?qū)Ρ葋砜矗C合“鹵味三巨頭”的2020年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的總營(yíng)收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，凈利潤(rùn)分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。具體來看，紫燕百味雞總營(yíng)收僅次于絕味食品，而凈利潤(rùn)是周黑鴨的2.6倍、煌上煌的1.4倍，門店數(shù)量則是周黑鴨的2.5倍、與煌上煌旗鼓相當(dāng)。
盡管上市后紫燕百味雞的業(yè)績(jī)與門店數(shù)量難以企及“一哥”絕味食品，但基本上已超越煌上煌和周黑鴨，位居行業(yè)第二名。
不過紫燕百味雞也有其短板。與“鹵味三巨頭”相比，毛利率偏低一直是紫燕百味雞的硬傷，根據(jù)招股書數(shù)據(jù)，從2018-2020年，紫燕百味雞的毛利率分別為25.40%、25.46%和30.45%。相比之下，絕味食品、周黑鴨、煌上煌在2020年的毛利率分別為36.34%、55.47%和37.80%。
還值得關(guān)注的一件事是，作為一家食品企業(yè)，食品安全本該是重中之重，但紫燕百味雞卻屢屢觸碰紅線，其在招股書中也披露了兩次相關(guān)的處罰情況。2019年4月，廣州市番禺區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局因廣州川沁2018年11月14日生產(chǎn)的紅油筍絲（散裝稱重）經(jīng)檢測(cè)微生物項(xiàng)目不合格，對(duì)其處以沒收違法所得51.9元、罰款2萬(wàn)元的處罰；2020年6月，上海市閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局認(rèn)定上海紫昊在天貓商城（紫燕食品旗艦店）所售產(chǎn)品涉嫌虛假宣傳（未標(biāo)明包含食品添加劑），對(duì)其處以5000元罰款。
熱錢涌入鹵味賽道：鹵味新品牌前來分羹
盡管周黑鴨的業(yè)績(jī)通過全面放開特許經(jīng)營(yíng)模式有了起色，但無(wú)法忽視的是，鹵味市場(chǎng)也已從此前的“三巨頭”時(shí)代邁入了“群雄并起”的時(shí)代。
最近大半年時(shí)間，鹵味賽道的融資頗為頻繁。
2020年12月4日，鹵味品牌“獅頭牌鹵味研究所”宣布獲得由天圖投資獨(dú)家投資的數(shù)千萬(wàn)元A輪融資；4月30日，鹵味火鍋品牌“京派鮮鹵”宣布獲得由韓建地產(chǎn)總經(jīng)理崔永泉投資的數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資；5月17日，熱鹵品牌“菊花開”獲得由萬(wàn)物資本領(lǐng)投、不惑創(chuàng)投等跟投的1億元B輪融資；6月26日，熱鹵品牌“盛香亭”宣布獲得由騰訊資本領(lǐng)投、絕味網(wǎng)聚資本跟投的近億元A輪融資；7月7日，熱鹵品牌“熱鹵食光”宣布獲得由紅杉資本投資的天使輪融資，但并未曝光具體融資金額；7月18日，鹵味品牌“五香居”宣布獲得由武漢惟實(shí)投資的1500萬(wàn)元Pre-A輪融資。
在上述行業(yè)人士看來，鹵味新品牌無(wú)論是顏值還是口味，都更加符合年輕人的審美和需求，“這對(duì)‘鹵味三巨頭’來說是個(gè)不小的沖擊?！?/p>
事實(shí)上，“鹵味三巨頭”不僅要面對(duì)鹵味新品牌及其背后資本的競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)還要面對(duì)扎根在不同地方的地域性鹵味品牌（單體私營(yíng)小店、地方連鎖鹵味品牌）的競(jìng)爭(zhēng)，比如川渝地區(qū)的廖記棒棒雞、降龍爪爪，上海區(qū)域的久久丫，蟄伏東北地區(qū)的辣小鴨等等。這些地域性鹵味品牌深耕本地市場(chǎng)多年，對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味和需求了如指掌，即便是頭部鹵味品牌短期內(nèi)也難以取代其在消費(fèi)者心目中的地位。
資本入局鹵味賽道，背后一大原因指向了目前鹵味市場(chǎng)容量龐大、集中度較低的現(xiàn)狀。
來自CBNData發(fā)布的報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2020年鹵味市場(chǎng)（佐餐鹵制品、休閑鹵制品）規(guī)模已突破3000億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)20%。另?yè)?jù)Frost&Sullivan的調(diào)研，從2015-2020年，中國(guó)休閑鹵制品復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)24.1%，是休閑食品中增速最快的品類。
與此同時(shí)，中國(guó)鹵味行業(yè)內(nèi)前五大鹵味企業(yè)分別是絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞及久久丫，但前五名的市場(chǎng)份額占比合計(jì)僅為19.23%。其中，絕味食品、周黑鴨和煌上煌的占比分別是8.6%、3.32%和3.15%。換言之，鹵味行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)尚處于“跑馬圈地”階段，留給鹵味新品牌的市場(chǎng)空間仍然非常巨大。
鹵味市場(chǎng)新趨勢(shì)：線上零售成為新陣地
“從區(qū)域分布看，目前周黑鴨門店共覆蓋了151座城市，低于絕味食品的383座城市和煌上煌的235座城市，這意味著還有大量空白市場(chǎng)尚待進(jìn)入?！鄙鲜鲂袠I(yè)人士分析，“門店數(shù)量越多也就意味著隨之而來的負(fù)擔(dān)就越重，當(dāng)加盟模式下沉到三四線城市以后，這對(duì)鹵味品牌的食品安全問題、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及供應(yīng)鏈能力都是極為嚴(yán)苛的考驗(yàn)。反過來，如果門店數(shù)量稀少，那么也就無(wú)法通過門店快速形成品牌影響力?！?/p>
雖然“鹵味三巨頭”和紫燕百味雞的門店數(shù)量均已具備較大規(guī)模，但仍不約而同地選擇繼續(xù)加速開店，反而忽視了對(duì)線上零售的布局。
來自《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》的數(shù)據(jù)顯示，2019年，周黑鴨線上零售和外賣渠道收入為3.56億元，貢獻(xiàn)了23.8%收入。同一時(shí)期，煌上煌的線上零售收入0.8億元，而絕味食品的線上零售收入僅為729.37萬(wàn)元。
被“鹵味三巨頭”忽視的線上零售，反倒讓良品鋪?zhàn)印⑷凰墒蟮攘闶畴娚唐放瓶吹搅藦澋莱嚨南Ｍ?019年，三只松鼠肉食鹵味的營(yíng)收超過12億元，同比增長(zhǎng)40%，占總營(yíng)收的比例超過12%。
借助線上零售，良品鋪?zhàn)雍腿凰墒笤邴u味業(yè)務(wù)上的收入越來越多。據(jù)《中國(guó)新聞周刊》報(bào)道，2020年，良品鋪?zhàn)拥娜忸惲闶碃I(yíng)收為20.10億元，比上年增長(zhǎng)9.23%，毛利率為31.50%；同一時(shí)期，三只松鼠的肉制品營(yíng)收為12.97億元，比上年增加5.31%，毛利率為22.98%。其營(yíng)收與絕味食品、周黑鴨、煌上煌等相比，已經(jīng)算是相當(dāng)可觀。
相比之下，2020年，煌上煌通過網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上交易額4.52億元，而絕味食品的線上銷售額僅為3910萬(wàn)元。
反應(yīng)最為迅速的是周黑鴨。來自國(guó)元國(guó)際的數(shù)據(jù)顯示，2020年，周黑鴨O&O（電商+外賣+新零售）業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收8.12億元，營(yíng)收貢獻(xiàn)占比由2019年的23.8%提升至37.1%。此外，由于身處疫情重災(zāi)區(qū)，周黑鴨還積極布局短視頻和線上直播渠道，進(jìn)駐了抖音、快手等10個(gè)電商新平臺(tái)，合計(jì)直播上萬(wàn)場(chǎng)，直播拓展銷售額超1.1億元。
上述行業(yè)人士指出，“對(duì)于整個(gè)鹵味行業(yè)而言，線上零售依然還在起步階段，依然還有很大的發(fā)展空間。未來鹵味市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)已變成全渠道競(jìng)爭(zhēng)，目前頭部鹵味品牌所占據(jù)的市場(chǎng)份額只是冰山一角，這也就意味著，‘鹵味三巨頭’的地位或被推翻，鹵味新品牌們將大有可為?！?/p>
