7月29日，“2025中國(guó)餐飲城市行”廣州站暨《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》新書發(fā)布會(huì)活動(dòng)成功舉辦，50余位大咖齊聚，共探行業(yè)新變化、組織力重構(gòu)、品牌力建設(shè)。
今年以來，餐飲行業(yè)仍在經(jīng)歷深刻的變革：“禁酒令”重塑餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)，外賣補(bǔ)貼大戰(zhàn)加速渠道變革，智能技術(shù)深度滲透運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)……在新環(huán)境下，企業(yè)怎么做才能實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)？餐飲品牌如何通過創(chuàng)新始終保持生命力？
7月29日，“2025中國(guó)餐飲城市行”廣州站暨《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》新書發(fā)布會(huì)活動(dòng)成功舉辦。
本次活動(dòng)由紅餐網(wǎng)主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長(zhǎng)社共同承辦，可口可樂、蒙牛、海底撈、陶陶居、三胖蛋、緹里咖啡、德馨食品、燕語茶業(yè)等品牌提供了大力支持。
以“餐飲破繭，智啟未來”為主題，廣州市商務(wù)局一級(jí)調(diào)研員王小華，廣州市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)處處長(zhǎng)梁志銳，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城，原華為人力資源副總裁吳建國(guó)，廣東烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)余立富，廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王杰忠，廣東省潮菜文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、魚仔哥創(chuàng)始人張耿明，廣東省食文化研究會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、半島餐飲董事長(zhǎng)利永周，廣州市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波等50余位行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、資深專家及頭部餐飲品牌創(chuàng)始人齊聚一堂，圍繞餐飲行業(yè)新變化、組織力重構(gòu)、品牌力建設(shè)等話題展開深度探討。
廣州市商務(wù)局市管一級(jí)調(diào)研員王小華和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城為本次活動(dòng)進(jìn)行了開場(chǎng)致辭。
王小華表示，大灣區(qū)是中國(guó)餐飲創(chuàng)新的沃土。廣州，不僅是美食地標(biāo)，更已成為餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、品牌化的策源地，為全國(guó)餐飲升級(jí)提供“灣區(qū)經(jīng)驗(yàn)”。餐飲行業(yè)在服務(wù)消費(fèi)中舉足輕重，餐飲板塊是重要的抓手和切入口。接下來，廣州商務(wù)部門將錨定三大方向：持續(xù)擦亮“食在廣州”金字招牌、拓展國(guó)際美食版圖以及打造“美食+”活動(dòng)矩陣。
△廣州市商務(wù)局市管一級(jí)調(diào)研員王小華
譚海城表示，目前餐飲業(yè)正處于困難且關(guān)鍵的時(shí)期，接下來要如何促進(jìn)消費(fèi)、健康飲食、擦亮“食在廣東”金字招牌，廣東省餐飲協(xié)會(huì)將聯(lián)合全省6家產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)會(huì)發(fā)布聯(lián)合倡議書。現(xiàn)場(chǎng)，譚海城宣讀了倡議書，征詢參會(huì)嘉賓意見，并計(jì)劃近日向省相關(guān)部門進(jìn)行專題匯報(bào)。
△中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城
餐飲業(yè)迎來新轉(zhuǎn)折點(diǎn)，企業(yè)如何靠組織力重構(gòu)增長(zhǎng)曲線？
大環(huán)境的不確定性，加上存量時(shí)代的內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)，越來越多的餐飲企業(yè)陷入生存的困境。在這個(gè)充滿挑戰(zhàn)的餐飲新周期，組織力成為企業(yè)突破增長(zhǎng)瓶頸的關(guān)鍵。如何重構(gòu)組織力實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)？
原華為人力資源副總裁吳建國(guó)直言，餐飲行業(yè)已經(jīng)迎來新轉(zhuǎn)折點(diǎn)，不少餐飲企業(yè)為了求生不得不跟著內(nèi)卷，卷到最后身不由己、回天乏術(shù)。
在吳建國(guó)看來，企業(yè)要長(zhǎng)期活下去，要靠強(qiáng)大的“組織力”。如何構(gòu)建組織力呢？餐飲企業(yè)必須需要在認(rèn)知上升級(jí)，這三點(diǎn)非常關(guān)鍵：從規(guī)模增長(zhǎng)到價(jià)值增長(zhǎng)，規(guī)模增長(zhǎng)的前提，必須是顧客價(jià)值的增長(zhǎng)；從先事后人到先人后事，對(duì)連鎖企業(yè)來說，支撐競(jìng)爭(zhēng)力的是組織力；從山寨模仿到組織創(chuàng)新。
△原華為人力資源副總裁吳建國(guó)
吳建國(guó)還分享了企業(yè)構(gòu)建組織力重點(diǎn)努力的三大方面。首先，企業(yè)要構(gòu)建中國(guó)環(huán)境下的“合伙制”，其底層邏輯是企業(yè)要與合伙人三觀合、能力合、利益合。只有利益相關(guān)方的長(zhǎng)期共贏，才是做到“以顧客為中心”。
其次，要抓干部，才能讓組織變革落地，因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)的行為決定下屬的行為。干部擔(dān)責(zé)的風(fēng)險(xiǎn)更大，其激勵(lì)制度也需要同步提升。文化決定戰(zhàn)略，戰(zhàn)略執(zhí)行靠“一線”與“中后臺(tái)”的干部。
第三，目標(biāo)導(dǎo)向很重要，但系統(tǒng)能力更重要。吳建國(guó)提到，企業(yè)的組織必須要實(shí)現(xiàn)端到端“項(xiàng)目制”軍團(tuán)作戰(zhàn)，其中一線工作人員需要有“3力”——洞察力、服務(wù)力、經(jīng)營(yíng)力。
最后，吳建國(guó)總結(jié)道，現(xiàn)在餐飲行業(yè)處在低谷，但環(huán)境低谷是“激發(fā)器”和“升級(jí)器”。“原來很多餐飲企業(yè)是躺贏，現(xiàn)在企業(yè)的組織力必須升級(jí)形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，否則市場(chǎng)沒有你的容身之地?！?/p>
《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》新書首發(fā)
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》新書首發(fā)儀式隆重舉行。
在眾多協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、餐飲品牌創(chuàng)始人和業(yè)內(nèi)專家的見證下，廣州市商務(wù)局市管一級(jí)調(diào)研員王小華，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城，廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王杰忠，廣東省食文化研究會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、半島餐飲董事長(zhǎng)利永周，廣東省潮菜文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、魚仔哥創(chuàng)始人張耿明，廣東烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)余立富，廣州市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波，深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波一齊上臺(tái)，共同按下啟動(dòng)按鈕，宣布《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》正式出版發(fā)行。
陳洪波表示，今年是紅餐創(chuàng)立的第18個(gè)年頭，也是《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》正式出版的第5年。這十八年，紅餐一直扎根在餐飲這片熱土里，牢記自己的使命——“服務(wù)餐飲產(chǎn)業(yè)上下游，助力中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)”，努力打造一個(gè)“內(nèi)容 + 數(shù)據(jù) + 活動(dòng)”協(xié)同驅(qū)動(dòng)的餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)。
作為關(guān)注餐飲、研究餐飲、從事餐飲必備的“紅寶書”，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》系列書籍連續(xù)4年暢銷，截至目前總銷量超6萬冊(cè)，觸達(dá)人數(shù)累計(jì)超60萬人。
全新首發(fā)的《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》，依托多年深厚積淀的紅餐大數(shù)據(jù)及詳盡的走訪與調(diào)研，全鏈視角解析產(chǎn)業(yè)，涵蓋宏觀背景、消費(fèi)者偏好、細(xì)分品類及供應(yīng)鏈等，以十大章節(jié)、40余個(gè)小節(jié)構(gòu)建清晰產(chǎn)業(yè)認(rèn)知，助從業(yè)者把握產(chǎn)業(yè)脈搏。
紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧以《從大數(shù)據(jù)看餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)》為主題，從宏觀背景、行業(yè)趨勢(shì)等方面對(duì)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》的亮點(diǎn)進(jìn)行了解讀分享。
樊寧表示，當(dāng)前餐飲行業(yè)挑戰(zhàn)重重。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1-6月，全國(guó)餐飲收入達(dá)2.7萬億元，同比增長(zhǎng)4.3%，增速出現(xiàn)了明顯放緩。
這背后，一方面，消費(fèi)者的消費(fèi)理念更趨謹(jǐn)慎，供需失衡和競(jìng)爭(zhēng)加劇等因素推動(dòng)餐飲行業(yè)人均消費(fèi)的持續(xù)下滑。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年至2025年6月，餐飲大盤的人均消費(fèi)從43.2元下降至39.3元，各細(xì)分賽道的人均消費(fèi)也均有不同程度的下降。
另一方面，號(hào)稱史上最嚴(yán)的“禁酒令”以及愈演愈烈外賣大戰(zhàn)，給整個(gè)餐飲業(yè)帶來了巨大的沖，不少餐飲品牌的利潤(rùn)進(jìn)一步下降，各細(xì)分賽道內(nèi)卷加劇。
樊寧指出，目前餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出5大趨勢(shì)：餐飲行業(yè)的連鎖化率與規(guī)?；潭瘸掷m(xù)提高；特色化、地域化餐飲逐步崛起；餐飲品牌已經(jīng)從過去單純追求規(guī)模發(fā)展到“求精求穩(wěn)”發(fā)展的階段，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)成為品牌重要的課題；消費(fèi)動(dòng)能有待提升，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)整體偏保守；隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，品牌力較強(qiáng)的餐飲品牌更能穿越周期。
餐飲品牌如何穿越周期迷霧？
在行業(yè)變革與消費(fèi)變化交織的當(dāng)下，品牌力成為餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的重要法寶，而連鎖發(fā)展則是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模的重要路徑。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣與香港內(nèi)地餐飲協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、翠華集團(tuán)中國(guó)區(qū)行政總裁唐一瀚，深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠，廣州市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波，蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗，蒙自源創(chuàng)始人李紅偉，就“品牌力建設(shè)-餐飲連鎖發(fā)展之道”的話題進(jìn)行了深度探討。
唐一瀚表示，近兩年，翠華進(jìn)行了一些年輕化探索，比如改小店模型，推出了翠華Express，其面積多在50多平方，最小的店只有28平方。相對(duì)翠華餐廳，翠華Express產(chǎn)品更精簡(jiǎn)，主要做經(jīng)典港式面包以及飲品。翠華餐廳的客群平均年齡在40歲以上，但翠華Express20-25歲的顧客占比更多，明顯年輕化。
劉永忠表示，不是所有的餐飲企業(yè)都需要?jiǎng)?chuàng)新，餐飲老板要根據(jù)企業(yè)不同的基因，判斷是否需要?jiǎng)?chuàng)新?！捌髽I(yè)要順勢(shì)而為，適者生存，不要一味創(chuàng)新，因?yàn)閯?chuàng)始人的基因不會(huì)改變，他會(huì)順著環(huán)境去控制自己，找自己的生存方式?！?/p>
尹江波認(rèn)為，對(duì)餐飲門店來講，創(chuàng)新包括出品創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新，陶陶居自2015年走出廣州老西關(guān)開出第一家分店以來，堅(jiān)持最好的傳承便是與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展理念，門店每?jī)赡甑?jí)一次，目前已推出5.0版本。到2025年底，陶陶居全國(guó)門店數(shù)量將到達(dá)46家，十年間陶陶居沒有關(guān)過一個(gè)門店，實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長(zhǎng)，這一切基于在出品、環(huán)境、服務(wù)等方面不斷的創(chuàng)新發(fā)展。
陳漢宗認(rèn)為，創(chuàng)新必須在“根”上進(jìn)行創(chuàng)新，否則是失敗的。比如在菜品迭代方面，以“蠔門九式”為代表，融合中西技法，不斷推出上百種新菜；產(chǎn)業(yè)鏈拓展，革新曬蠔工藝，研發(fā)蠔臘腸、蠔罐頭、蠔黃油、蠔芝士、甚至蠔粽、蠔月餅、蠔包子、蠔扁食等創(chuàng)新產(chǎn)品；文化推廣方面，打造全視頻矩陣自媒體，分享推廣蠔文化體驗(yàn)。
李紅偉則提到，品牌是最大的流量池，企業(yè)深耕品牌第一，強(qiáng)化產(chǎn)品從差異到差距，最終才能搶占價(jià)值鏈高地。在產(chǎn)品上，蒙自源堅(jiān)持日日迭代，月月上新，月月復(fù)盤。在現(xiàn)熬、現(xiàn)做、鮮選的趨勢(shì)下，蒙自源從過去的現(xiàn)熬原湯迭代為每天現(xiàn)熬雞湯，每天真熬湯，更加貼近顧客語言，顧客心智?！拔覀冎鲝堫櫩偷凇膬r(jià)值觀，一切圍繞顧客需求去突破，去擊穿打透一米寬千米深?！?/p>
組織力成為餐飲企業(yè)突圍的核心
復(fù)雜多變的新形勢(shì)下，餐飲企業(yè)如何能夠快速調(diào)整戰(zhàn)略、優(yōu)化資源配置、提升運(yùn)營(yíng)效率？核心就是企業(yè)的組織力，它也是餐飲企業(yè)在新形勢(shì)下實(shí)現(xiàn)突圍的關(guān)鍵所在。
在紅餐成長(zhǎng)社聯(lián)合創(chuàng)始人&運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李棒的主持下，亞洲吃面公司發(fā)起人胡傳建，佛山市飲食同業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、如軒海鮮砂鍋粥創(chuàng)始人羅龍明，廣東省食文化研究會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、半島餐飲董事長(zhǎng)利永周，廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王杰忠，美食文化學(xué)者鐘潔玲等嘉賓，圍繞“組織力重構(gòu)-新形勢(shì)下餐飲企業(yè)突圍的核心引擎”話題進(jìn)行了深入分享和討論。
胡傳建直言，沒有一個(gè)品牌是靠乙方做起來的，一定是靠組織力做起來的。在他看來，企業(yè)構(gòu)建組織力需要跟顧客溝通，這個(gè)溝通是雙向的?！耙灶櫩蜑橹行牡谋举|(zhì)是聽人家說，今天存量市場(chǎng)是‘說者負(fù)責(zé)制’，不是你聽懂了沒有，而是我講明白了沒有?！?/p>
羅龍明指出，企業(yè)在不同的發(fā)展階段，有著不同的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和組織現(xiàn)狀。企業(yè)需要基于這一基本邏輯，制定組織架構(gòu)。以如軒海鮮砂鍋粥為例，曾研究過海底撈的“扁平化”組織架構(gòu)以及南城香“飛碟式”的組織架構(gòu)，但都不適合。最終，如軒海鮮砂鍋粥將組織架構(gòu)調(diào)整為“矩陣式”的兩條線，一條是運(yùn)營(yíng)線，另一條則是業(yè)務(wù)線，極大地優(yōu)化了溝通成本并提升了效率。
利永周說道，在不同的發(fā)展階段，企業(yè)要有階段性的戰(zhàn)略重構(gòu)。當(dāng)前，餐飲進(jìn)入微利時(shí)代，企業(yè)想實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)就要掌控成本。比如半島餐飲，將茶、酒、人力資源、設(shè)計(jì)、培訓(xùn)教育等多個(gè)環(huán)節(jié)組建成一個(gè)系統(tǒng)的生態(tài)體系，將成本掌控在自己手上。
王杰忠圍繞著“流量”和“顧客”兩個(gè)關(guān)鍵詞進(jìn)行了分享。他表示，不少餐飲企業(yè)為流量花了很多錢，但要將“流量”變?yōu)椤傲袅俊?，需要企業(yè)有專業(yè)的知識(shí)、專業(yè)的團(tuán)隊(duì)。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)該思考，如何將門店與顧客的關(guān)系，從交易關(guān)系上升到價(jià)值共生，企業(yè)要體現(xiàn)消費(fèi)者到店消費(fèi)本身的價(jià)值。
鐘潔玲則呼吁餐飲行業(yè)媒體、餐飲企業(yè)、行業(yè)專家等共同努力，“大膽地走出去！美食是無國(guó)界的，美食可以突破意識(shí)形態(tài)，無縫地融入世界?！?/p>
結(jié) 語
“2025中國(guó)餐飲城市行”廣州站暨《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》新書發(fā)布會(huì)圓滿收官，為廣大餐飲人搭建一個(gè)資源共享、交流互動(dòng)平臺(tái)，暢聊行業(yè)新變化、新趨勢(shì)，深入探討餐飲企業(yè)的組織力、品牌力建設(shè)等話題。接下來，“中國(guó)餐飲城市行”活動(dòng)還將走向更多熱門城市，與更多餐飲人交流，共探餐飲發(fā)展新趨勢(shì)。
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