今年爆火的山野火鍋，都用了哪些食材？

本文為“山野火鍋菌湯鍋底爆款食材專場”的直播對話實錄，餐飲供應(yīng)鏈指南整編發(fā)布，有刪減。

近兩年，不少山野火鍋、貴州菜、云南菜、云貴川bistro等山野系餐廳火爆出圈。其中，又以山野火鍋表現(xiàn)最為突出。抖音平臺的數(shù)據(jù)顯示，截至2025年6月，“野生菌火鍋”“菌子火鍋”等話題的視頻播放量均已超過3億次，“云南野生菌”話題的視頻播放量更是達到了41億次。

在餐飲消費疲軟的情況下，山野火鍋為什么能夠突出重圍吸引消費者的關(guān)注？那些爆款山野菌湯火鍋，又采用了什么食材、供應(yīng)鏈？

近日，餐飲供應(yīng)鏈指南主理人小白哥在“山野火鍋菌湯鍋底專場”直播活動中，與仟味高湯市場總監(jiān)鄺飛航、仟味高湯廚務(wù)總監(jiān)林健飛就山野火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢展開了深度探討，揭秘了爆款山野菌湯火鍋的源頭供應(yīng)鏈。

本期嘉賓介紹

小白哥 餐飲供應(yīng)鏈指南主理人

餐飲供應(yīng)鏈頭部博主，垂直粉絲超160萬。13年的餐飲經(jīng)驗，同時深耕餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域多年，服務(wù)的品牌已有100+。

鄺飛航 仟味高湯市場總監(jiān)

食品行業(yè)市場營銷實戰(zhàn)專家，20年食品行業(yè)市場經(jīng)驗；從快消品到餐飲供應(yīng)鏈，系統(tǒng)性思維洞察餐飲復(fù)雜鏈路下的核心需求和決策要素，擅長挖掘行業(yè)趨勢和痛點，成功聯(lián)合多家餐飲連鎖共創(chuàng)、并成功打爆爆品菜上市。

林健飛 仟味高湯廚務(wù)總監(jiān)

深耕廚藝 25 年，系中國烹飪大師盧錦泉首批弟子，曾任職全國多家知名酒店，精通多種菜系烹飪技藝，尤擅粵菜湯品研發(fā)創(chuàng)新。獲過中加美國際烹飪技術(shù)交流大賽金獎、粵菜創(chuàng)新大賽金獎等榮譽，常年與連鎖餐飲團隊及烹飪大師交流研習(xí)，在連鎖餐飲菜品研創(chuàng)上獨具匠心。

所有菌湯產(chǎn)品都值得重做一遍

火鍋行業(yè)已進入新的發(fā)展周期。近幾年，火鍋賽道衍生出了不少新的細(xì)分品類，比如山野火鍋、海鮮火鍋、鮮切雞火鍋等，火鍋的風(fēng)格、味型愈加多樣化，解決了不同消費者的用餐需求。

對此，小白哥指出，當(dāng)前火鍋市場呈現(xiàn)冰火兩重天的局面。一方面，傳統(tǒng)紅湯火鍋仍占主導(dǎo)地位，但卻是紅海競爭，想要賺錢越來越難；另一方面，伴隨消費者健康意識的覺醒，以山野火鍋為代表的淡口味火鍋迎來增長。

山野火鍋為什么能贏得消費者青睞？市場總監(jiān)鄺飛航表示，現(xiàn)階段，消費者對美食的需求呈現(xiàn)多樣化，實用價值是基礎(chǔ)，情緒和體驗價值則愈發(fā)重要。

具體來看，餐飲的實用價值就是，既要能吃飽吃好，還要有營養(yǎng)價值。情緒和體驗價值，則表現(xiàn)在不僅好吃，還要漂亮，包括高顏值的菜品及擺盤。有意思、有故事、有氛圍的菜品都能給消費者帶來更好的體驗。而菌菇類食材，以及菌湯口味的菜品、火鍋等既帶來了實用價值，又提供了情緒價值，所以能贏得消費者青睞，市場需求持續(xù)增加。

但面對消費者不斷提高的要求與標(biāo)準(zhǔn)，餐飲門店的菌湯也需要不斷升級，在高還原鮮菌湯的基礎(chǔ)上，還要有原料的差異化、風(fēng)味的差異化等。

深耕中式高湯的仟味高湯秉持“所有菌湯產(chǎn)品都值得重做一遍”的理念，近兩年也在不斷深入云南山野，走訪了云南當(dāng)?shù)鼐鷾T店，還聯(lián)動了云南當(dāng)?shù)氐囊恍I(yè)團隊，共創(chuàng)研發(fā)。

鄺飛航介紹，仟味團隊調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，在云南當(dāng)?shù)?，菌菇火鍋湯底金黃濃郁，高顏值且有食欲。但出了云南，大部分菌湯就呈現(xiàn)淺褐色，甚至有些發(fā)黑，關(guān)鍵就在于云南當(dāng)?shù)囟际怯眯迈r野生菌搭配雞湯熬制湯底，而出了云南，外地的餐飲店想要復(fù)刻這鍋金黃色的菌湯鍋底，難度較大。

經(jīng)過長時間的研發(fā)與試驗，仟味高湯已于今年5月推出了新品鮮之寶姬松茸特醇菌湯調(diào)味料。通過精選云南山區(qū)的姬松茸和高原有機香菇，并結(jié)合雞湯、骨湯、牛肉湯打底，讓風(fēng)味層次更豐富。在鮮菌處理環(huán)節(jié)，又采用了獨特的鎖鮮工藝，能更好地保留并提升菌湯的鮮味。同時通過工廠科學(xué)生產(chǎn)、儲存，把原來只有菌子季節(jié)才能吃到的黃金姬松茸菌湯標(biāo)準(zhǔn)化，讓全國人民不用去云南也能吃到當(dāng)?shù)靥厣朗场?/p>

仟味高湯廚務(wù)總監(jiān)林健飛也認(rèn)為，從研發(fā)角度來講，菜品在餐廳出品時，顏值很重要，畢竟現(xiàn)在都流行“手機先吃”。而鮮之寶姬松茸特醇菌湯調(diào)味料融入了鮮菌，并采用雞豬牛三種骨湯打底，使得湯底呈現(xiàn)高顏值的金黃色，讓湯底口感更加濃郁醇厚有層次的同時，解決了菌湯鍋底易“發(fā)黑”的痛點。

解鎖菌湯的N種吃法

實際中，菌湯的應(yīng)用還在不斷延展。

林健飛表示，從餐廳的角度來看，火鍋分有料鍋和無料鍋，川渝的鴛鴦鍋也可以用菌湯。另外，鮮之寶姬松茸特醇菌湯調(diào)味料中所含的食材種類非常豐富，包含有牛肝菌、黑樅菌、蟹味菇、竹蓀、松茸、香菇、海鮮菇、紅棗、枸杞、鮮蟲草花等，除了菌菇，還在湯里放了雞。菌湯和雞是絕配，既能提升價值感，又能做出菌香菜品。

作為廚師，林健飛也有嘗試用鮮之寶特醇菌湯調(diào)味料打造了不少創(chuàng)新菜品。比如將豆腐與菌湯結(jié)合，300克左右的豆腐，50-100克的菌菇，30- 50克的雞腿肉，再加入50克左右的菌湯和300克水燜煮即可快速出餐。

“中餐炒菜時，可以把菌湯當(dāng)作調(diào)味料。不過用作調(diào)味料時，還是要根據(jù)不同地方的口味來做細(xì)微的調(diào)整。50克左右的菌湯，比較適合大部分地區(qū)的口味特點。但要是在廣州，可能30克就夠了，而到了川渝、北方以及東北等地，可能需要再添加2-3克的鹽?！绷纸★w說道。

以最常見的炒飯為例，林健飛介紹，傳統(tǒng)炒飯最后會放香油、鹽調(diào)味，而用這款菌湯，一份350克的炒飯，加30克左右的菌湯，再加一點點油稀釋炒，基本就不用額外加鹽，炒出來的飯顏色金黃，十分好看?！八秃拖栍?、生抽的原理一樣，都是用來調(diào)味的。比如菌菇燉雞，東北的小雞燉蘑菇用菌湯來做融合，都能呈現(xiàn)出金黃色?！?/p>

此外，林健飛還分享了最新研發(fā)的一些菌湯創(chuàng)新菜品。比如，山野松茸菌牛蛙鍋。傳統(tǒng)的牛蛙鍋常把牛蛙過油炸后放進器具里，而用菌湯來做，可以把湯調(diào)得稍微濃稠一些，牛蛙邊吃邊煮，會越煮越入味，而且牛蛙能吸收菌湯和松茸的香氣，過油處理還能鎖住鮮味，同時保留牛蛙的溫度和本身的鮮味。

他還介紹，在川渝地區(qū)，餐廳可以采用“風(fēng)味疊加”方法，做一些“屬地化研發(fā)”，比如在菌湯里加一點花椒或者花椒油，這樣既有菌湯的鮮香味，又帶有當(dāng)?shù)叵M者熟悉的味道，更容易被接受，銷量也會更好。

包括現(xiàn)在比較流行的云南罐罐米線，也可以用鮮之寶姬松茸特醇菌湯打底，然后把菌菇、雞肉或鮮肉等食材放進去煮，最后再放入米線，既有溫度，還有儀式感。

“如此看來，這款鮮之寶姬松茸特醇菌湯的應(yīng)用場景非常廣，它就像調(diào)味料一樣，不管是火鍋、粉面、快餐，還是砂鍋菜、中餐都能應(yīng)用到?！毙“赘缈偨Y(jié)說道。

爆款菜解決方案=食材+調(diào)味+出品操作+菜品故事

為什么高效的供應(yīng)鏈能帶來更高品質(zhì)且標(biāo)準(zhǔn)化的菌湯產(chǎn)品？山野火鍋品牌又該如何借勢供應(yīng)鏈企業(yè)？

在鄺飛航看來，不只是山野火鍋，幾乎所有類型的餐企，都可以借力于供應(yīng)鏈企業(yè)。只不過，企業(yè)在不同的發(fā)展階段，需求不一樣，供應(yīng)鏈對于餐企的賦能也會不一樣。

鄺飛航進一步解釋，門店數(shù)不到3家的時候，餐企更關(guān)注的是生存下去，更迫切的是成本需求，他們希望能有一些大牌同款，爆品菜；

到了3家店及以上，開始連鎖化經(jīng)營的時候，就需要出品的標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量穩(wěn)定。因為企業(yè)在連鎖化發(fā)展的過程中，要設(shè)計單店模型，并讓單店模型保持競爭力，而產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，是打造單店模型中的重要一環(huán)；

再往后，當(dāng)企業(yè)繼續(xù)擴張，門店超過100家甚至更多的時候，就需要不斷升級菜單，可能還需要跨時段經(jīng)營，覆蓋更多人群，需要季節(jié)性上新，持續(xù)迭代菜品。

而以仟味食品為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)，會以餐飲企業(yè)門店目標(biāo)消費人群需求為導(dǎo)向，對門店菜單覆蓋的消費場景進行深入調(diào)研；會以門店業(yè)績?yōu)閷?dǎo)向，操作效率為基礎(chǔ)來進行精準(zhǔn)研發(fā)，匹配客戶菜單需求。

可以說，仟味高湯已經(jīng)成為了美食爆品菜味道解決方案專家，其爆品菜解決方案不僅提供了食材、調(diào)味，還帶來了相關(guān)的出品操作和菜品故事。

林健飛也強調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)化的高湯，再結(jié)合廚房操作環(huán)節(jié)，加入餐飲連鎖自己的風(fēng)味特色，就可以做出個性化的爆品菜味道。

因為用了仟味的高湯，大部分的味道是穩(wěn)定的，食材的SOP也是可以標(biāo)準(zhǔn)化的。而餐廳如果想要實現(xiàn)個性化內(nèi)容，只用在食材上進行優(yōu)化創(chuàng)新，根據(jù)自己后廚有的食材做組合。在最后的出餐呈現(xiàn)方式上，甚至味道上，去做一些加法，形成自己的風(fēng)味密碼，做到個性化。

小白哥對此表示了認(rèn)同，他表示，餐飲品牌的個性化需求和標(biāo)準(zhǔn)化需求并非是完全對立的。一些有湯底的菜品，基底湯可以工業(yè)化生產(chǎn)，既能保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，還能解決企業(yè)后廚熬湯效率低、成本高的問題；在此基礎(chǔ)上，再借助于供應(yīng)鏈企業(yè)的不同風(fēng)味模塊，就能實現(xiàn)“千店千味”的差異化呈現(xiàn)。

供應(yīng)鏈的核心能力：快速復(fù)制、降本增效

雖然供應(yīng)鏈企業(yè)能帶來爆款菜解決方案，但一些餐飲老板還是會糾結(jié)于該自建供應(yīng)鏈，還是合作外部的供應(yīng)鏈企業(yè)。

對于這一話題，鄺飛航以仟味為例進行了說明。他講到，仟味合作的一些火鍋品牌，很多都有自建供應(yīng)鏈，但還是選擇了和仟味合作。因為這些火鍋品牌對于供應(yīng)鏈的需求就是省錢和供應(yīng)鏈安全，以及貨物的穩(wěn)定供應(yīng)，而和仟味合作，這些問題都能解決。

在產(chǎn)能供應(yīng)方面，仟味目前有兩個工廠，分別在廣州通化和江蘇宿遷，有三四十條柔性生產(chǎn)線，日產(chǎn)能達到300多噸，能滿足全國餐飲客戶對高品質(zhì)高湯的需求。

在降低成本方面，因為仟味已有二十多年高湯研發(fā)經(jīng)驗，故而在食材搭配、工藝和生產(chǎn)技術(shù)上都有深厚的積累，能避免客戶自建供應(yīng)鏈可能產(chǎn)生的沉沒成本。其次，仟味規(guī)?；少徳?，生產(chǎn)效率高，在成本上也會有優(yōu)勢。再次，仟味的產(chǎn)品供應(yīng)全國客戶，周轉(zhuǎn)快，能保證新鮮度?；谶@些優(yōu)勢特色，很多客戶權(quán)衡一二后，就會傾向于選擇和仟味合作。

另外，仟味在全國建立了20多個體驗中心和近40個旗艦體驗店，聚焦高湯這個細(xì)分賽道二十多年，能保證提供的菜品解決方案快速復(fù)制。

林健飛也以鮮之寶姬松茸特醇菌湯為例，解釋了餐飲店如何快速上新菌湯菜品。如其所說，商家拿到鮮之寶姬松茸特醇菌湯后，大概按12:1的比例加水使用，比如四斤水大約添加160克菌湯，無需額外調(diào)味，就能直接成鍋，如果能再添加一些鮮菌，則會讓菜品更加豐富。

同時，仟味還會根據(jù)不同區(qū)域的不同口味需求，以及每個餐廳的定位，包括餐廳的客單價、目標(biāo)人群、場景等不同，為餐廳定制化調(diào)配，提供更有針對性的解決方案。

“仟味分布于全國的20多個體驗中心，一年會舉辦大概500-600場活動，餐飲老板們可以預(yù)約參加這些線下活動，現(xiàn)場品鑒，也可以和我們的廚師面對面溝通，甚至直接把菜品帶回門店測試，看看是否符合菜單需求。門店如果要上菜單、拍圖，我們也都能幫忙準(zhǔn)備好，讓大家沒有試錯成本?！编楋w航強調(diào)道。

本次直播，通過對山野火鍋爆火的底層邏輯，以及菌湯鍋底的供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析，揭示了菌湯未來在餐飲端的廣闊應(yīng)用前景，也為餐飲品牌研發(fā)菌湯菜品帶來更多新思路。

餐飲供應(yīng)鏈名企——仟味高湯

仟味高湯是源自廣東的高湯調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，二十五年來，仟味堅持真材實料熬高品質(zhì)高湯，將以前大廚們在廚房里熬湯這種難做的事情，搬進工廠，實現(xiàn)了廣東高湯的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，讓高品質(zhì)高湯唾手可得，讓快速穩(wěn)定出品易如反掌，讓美味變得更簡單。

仟味不僅智造高湯，更是美食爆品菜味道解決方案專家。秉承用對不同餐飲品類和門店個性需求深度調(diào)研理解，一對一為不同餐飲商業(yè)模式、不同品類、不同定位、不同場景需求、不同業(yè)績需求的餐飲門店，提供菜單菜品升級與熱賣爆品菜打造味道研創(chuàng)服務(wù)。

注：本文配圖來自仟味高湯，餐飲供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用。

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