如今，自助烤肉賽道呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，但也面臨同質(zhì)化競爭加劇的問題。
本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《從單店盈利到規(guī)?；瘡椭频膶崙?zhàn)路徑》為主題直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。
作為餐飲第二大品類，烤肉市場體量龐大，蘊藏著許多機遇，特別是對于連鎖品牌而言，成長空間巨大。在餐飲競爭白熱化的背景下，一場以極致性價比驅(qū)動的烤肉革命，推動著烤肉賽道進入了新的發(fā)展階段，一些新興品牌正通過高性價比的差異化策略異軍突起。
為此，在本季第七期的直播中，紅動食刻邀請到流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店品牌創(chuàng)始人黃斌林以及民食之本戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人歐峰，共同探討從單店盈利到規(guī)?；瘡椭频膶崙?zhàn)路徑這一話題。
本期嘉賓介紹
樊寧? 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁
北京大學文學學士和經(jīng)濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。
黃斌林? 流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店品牌創(chuàng)始人
重“讓餐飲創(chuàng)業(yè)更簡單”理念提出者，始終助力于推動餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。以“開好每一家店”為核心戰(zhàn)略，帶領旗下品牌從武漢“排隊王”輻射至全國，打造出自助烤肉賽道現(xiàn)象級新銳。
歐峰? 民食之本戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人
軍師智庫餐飲研究院院?，中國飯店協(xié)會?年企業(yè)家委員會副主席，中國飯店協(xié)會外賣委員會專家導師，原?南國集團執(zhí)?院?，原眾美聯(lián)集團副總裁，天津衛(wèi)視、安徽衛(wèi)視《創(chuàng)業(yè)中國?》專家導師，淘寶大學&支付寶大學專家導師，正新集團商學院特邀導師，百聯(lián)摯?投資基?特邀導師，《美?美器》專欄作家。
我國連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀
近年，我國連鎖化進程不斷加快，連鎖品牌在抗風險能力、資源整合和品牌建設方面優(yōu)勢明顯。在此背景下，黃斌林認為，連鎖化已成為餐飲行業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢，未來個體餐飲很有可能會逐步被連鎖品牌取代。
如今，自助烤肉賽道呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，但也面臨同質(zhì)化競爭加劇的問題。自助烤肉雖然具備規(guī)?；瘡椭频臐摿Γ枳⒁饪救馄奉惙旨?、客群定位、平衡品質(zhì)與成本這些問題。餐飲行業(yè)機會與風險并存，短期投機者易成“陪跑”，唯有堅持長期主義、建立系統(tǒng)化運營能力的品牌才能持續(xù)發(fā)展。
歐峰認同黃斌林的觀點，并補充指出，當前餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出品類生命周期縮短、同質(zhì)化競爭加劇、消費者需求多元化三大特征。不過在快餐、小吃和茶飲品類的拉動下，我國餐飲連鎖化率已達23%左右。雖充滿了增長潛力，但也需辯證看待，像烤肉、火鍋這些標準化程度高的品類仍有較大的連鎖化增長潛力，而一些地域特色較強的品類連鎖化潛力可能較為有限。
此外，餐飲行業(yè)從規(guī)模擴張向精細化運營轉(zhuǎn)型的核心在于構(gòu)建差異化的單店盈利模型，這要求餐飲從業(yè)者要回歸經(jīng)營本質(zhì)，聚焦回頭客而非短期流量，建立"價性比"而非簡單"性價比"優(yōu)勢，并保持對行業(yè)的敬畏，避免盲目擴張。
自助烤肉賽道近年快速發(fā)展，市場前景廣闊，但樊寧提醒餐飲從業(yè)者要注意"紅利"陷阱。因為許多品牌只看到行業(yè)整體增長，卻忽視了自身產(chǎn)品力和組織力的同步提升，導致發(fā)展失衡，最終在競爭中掉隊。
如何解讀餐飲中的極致性價比？
流浪泡泡?破破爛爛的烤肉店，憑借“原切牛肉+性價比自助”模式，鎖定六七十元價格帶，兩年內(nèi)就在全國19省 100 多城開出超 300+家門店，為顧客帶來極具性價比的用餐體驗。
歐峰在黃斌林的觀點上進一步分析，餐飲行業(yè)中的"性價比"本質(zhì)是價值適配而非低價競爭，具體可以從價值構(gòu)成、市場適配、商業(yè)邏輯這三個維度理解。首先價值構(gòu)成是指產(chǎn)品功能價值（品質(zhì)）、情緒價值（體驗）和品牌價值形成的有機組合；而市場適配則需符合"五應"原則，即應時（時代需求）、應景（場景匹配）、應地（區(qū)域特征）、應客（目標人群）和應企（企業(yè)能力）；最后從商業(yè)邏輯層面來看，合理的毛利率結(jié)構(gòu)比絕對低價更重要。
樊寧認為，在消費理性化趨勢下，消費者對情緒價值和品牌溢價的買單更謹慎，無論是高端餐飲品牌還是大眾餐飲品牌，性價比策略的核心都是把握好目標客群的價值預期。
單店盈利如何走向規(guī)?；瘡椭疲?/h2>
黃斌林認為，餐飲品牌要實現(xiàn)連鎖擴張最大的挑戰(zhàn)在于組織力與產(chǎn)品力的匹配。因為，組織力的短板決定了擴張規(guī)模的上限，而產(chǎn)品力取決于品牌供應鏈的穩(wěn)定性和成本控制能力。特別是在原材料價格變動大的時候，那些沒有庫存或價格談判優(yōu)勢的品牌，就會面臨利潤下降和消費者流失的風險。因此，品牌在開始規(guī)模化前必須夯實組織體系與供應鏈基礎，避免盲目擴張。
此外，餐飲企業(yè)還要打磨好單店盈利模型和修煉好內(nèi)功。健康的單店盈利模式是規(guī)?；幕A，而強大的組織能力、產(chǎn)品競爭力和創(chuàng)新力則是品牌持續(xù)擴張的核心驅(qū)動力。
歐峰認為，餐飲企業(yè)要實現(xiàn)持續(xù)增長需依賴于三大飛輪——真運營、強組織和穩(wěn)增長。
“真運營”要求品牌戰(zhàn)略和美學必須服務于運營效率，避免華而不實的設計影響翻臺率等關(guān)鍵指標；
“強組織”的根基是企業(yè)文化，而非簡單的分錢機制，缺乏文化支撐的組織管理制度會在市場下行時反噬企業(yè)；
“穩(wěn)增長”則應重點關(guān)注同店增長情況，當前餐飲行業(yè)的估值邏輯已從規(guī)模導向轉(zhuǎn)為經(jīng)營質(zhì)量導向，因此品牌要避免盲目地關(guān)注擴張門店數(shù)量。
而在具體的規(guī)模化實踐中，連鎖品牌需把握好以下關(guān)鍵節(jié)點：
在0-1家店階段，要打磨好單店盈利模型，然后通過1-20家直營店測試不同場景下盈利模型的適配性；
在20-50家店階段，則要驗證門店的標準化系統(tǒng)；
在50-200家店階段，品牌要構(gòu)建運營、組織、營銷等相關(guān)體系；
在200-500家店階段，要建立完善的人才供應體系（如師徒制）；
在500-1000家店階段，則需依靠機制文化驅(qū)動，例如合伙人制和賽馬制等；
突破1000家店之后，品牌將會進入戰(zhàn)略選擇期，這時候品牌需要深度思考是深耕區(qū)域、走向全國還是拓展海外市場。
像海底撈、喜家德等頭部品牌的成長路徑證明，只有夯實前期的基礎，才能實現(xiàn)可持續(xù)規(guī)?；?。
餐飲品牌該如何建立營銷體系？
在品牌營銷方面，黃斌林認為，營銷上的創(chuàng)新是連鎖品牌突圍的關(guān)鍵，但成功的營銷方式不在于跟風熱點，而在于創(chuàng)造獨特的品牌記憶點。流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店憑借著年輕化的團隊創(chuàng)意打造出具有互動感、新奇感的營銷活動（如IP聯(lián)名、舞蹈互動等），建立品牌與消費者的獨特連接，實現(xiàn)品牌傳播。
歐峰則認為，營銷的本質(zhì)是消滅淡季，其核心邏輯需圍繞"人貨場"三要素展開，而傳統(tǒng)的4P理論，即產(chǎn)品、價格、渠道、促銷，仍然是底層框架。并且不同品類需匹配不同策略，例如快餐品牌可以依靠地推覆蓋1公里半徑的客群，而網(wǎng)紅品牌則可以通過直播引流來打造打卡效應。另外，成功的營銷策略必須符合"五應"原則，用最低成本實現(xiàn)供給端與需求端的高效連接。
本次直播探討了從單店盈利到規(guī)?；瘡椭频膶崙?zhàn)路徑，包括我國連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀、如何解讀餐飲中的極致性價比、單店盈利如何走向規(guī)?；瘡椭频认嚓P(guān)話題，在復雜多變且充滿挑戰(zhàn)的餐飲市場環(huán)境中，揭秘單店盈利密碼，探討規(guī)?；瘡椭频膶崙?zhàn)策略，為餐飲行業(yè)的未來發(fā)展探尋新的方向與可能性。
連鎖餐飲名企——流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店
「流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店」以“肥牛只做原切”和極致性價比的產(chǎn)品迅速突圍自助烤肉市場，深受消費者喜愛。創(chuàng)立近2年時間，在全國19省100多城拓店300+家，全平臺曝光超55億，年服務顧客超1000萬人次。自建供應鏈體系，通過“重運營、強賦能”為加盟商提供全鏈路支持。
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