味覺江湖，正在發(fā)生新的變化。
很多喝酒的人都說，喝了醬香型酒之后，就不愿意再喝其它酒。因為醬香的那種特殊口感和香味讓人上癮。
而在餐飲業(yè)里，這幾年，醬香風味出現(xiàn)的頻率也越來越高了。如今，在各大菜系、區(qū)域特色美食中，不少都會強調(diào)醬香風味，不少醬香風味的菜品也一躍成為了熱門菜。
近2年來，醬香風味的市場熱度持續(xù)提升。聯(lián)合利華飲食策劃與睿叢咨詢聯(lián)合發(fā)布的《中國醬香風味白皮書》顯示，2023年Q2到2025年Q1兩年間，UFS“醬香風味推薦指數(shù)”持續(xù)穩(wěn)定增長45%。
醬香風味為什么能迎來增長？流行背后有什么動因？還存在哪些探索的空間？
醬香風味席卷餐廳
《中國醬香風味白皮書》指出，醬香風味的呈現(xiàn)，越來越成為餐飲行業(yè)的關注重點，即便是經(jīng)典的醬香菜品，也正在與時俱進地演變創(chuàng)新。
炒雞是餐飲業(yè)這兩年興起的一款大單品，在這款菜品中，醬香口味已非常普及。就拿主打炒雞的虎丫炒雞來看，醬香口味炒雞一直是品牌主打的經(jīng)典味型。據(jù)了解，虎丫炒雞的醬香微辣型炒雞，年銷量已經(jīng)達到300+萬鍋。
川菜的大單品“烤魚”也有向醬香風味演化，師烤、探魚等連鎖品牌，相繼都推出了醬香味烤魚。還有像山東蔥燒海參、東北醬大骨、廣東豉油雞等經(jīng)典菜式，都有利用醬油、醬酒等調(diào)味，實現(xiàn)醬香濃郁，提鮮增香。
此外，一些大廚在創(chuàng)新、研發(fā)菜品時，也會傾向于打造醬香風味濃郁的菜式。
紅餐網(wǎng)注意到，最近，聯(lián)合利華飲食策劃承辦的“黔酒中國行”之“傳承醬香共釀味來”暨2025中餐黔酒融合交流促進活動上，廣州半島投資集團董事長利永周，中華(魯菜)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人屈浩，聯(lián)合利華飲食策劃中國首席行政總廚、奧林匹克中國國家烹飪隊總教練李彤等大廚分享了多款醬香風味濃郁的菜式。
比如，醬香牛筋焦作鐵棍山藥是一道特色魯菜，在烹調(diào)時融入了家樂鮮上鮮醬油的鮮美與醬酒的醬香，經(jīng)長時間燉煮使其入味，并以山東蔥香提味，肉香、蔥香、醬香交融，形成了復合立體的風味。
豉油皇椒麻醬香雞，將粵菜的發(fā)酵醬香與椒麻風味進行創(chuàng)新融合，以醬酒和頭抽調(diào)成的椒麻豉油汁提味增香，讓菜式的風味層次更豐富。
醬香牛小排配糟辣黔味腐皮卷以頭抽醬油提鮮，同時融合了貴州特色辣味，口感層次豐富。
這些菜品無一例外用到了醬油、醬酒來提升風味?，F(xiàn)場，利永周、屈浩、李彤等多位烹飪大師也都表達了對醬香風味前景的看好，認為醬油、醬酒搭配與菜品結合，能夠起到相得益彰的作用，讓菜更美味。醬香風味在中餐創(chuàng)新、融合方面，還存在很多可能性。
為什么能流行？
任何一種風味的流行，都與當下的消費需求密切相關，醬香風味的流行其實也是這么個理。
依據(jù)《中國醬香風味白皮書》，餐飲消費需求呈現(xiàn)“加速、不確定、流動、不扎根”的特性，消費者傾向于選擇味覺記憶點強、能夠帶來治愈滿足感的菜品。醬香風味滿足了消費者對情感慰藉、口感體驗的多重需求，受到食客喜愛，得以脫穎而出。
如今，隨著生活節(jié)奏加快，消費者的時間變得越來越碎片化，注意力有限，感官閾值不斷提高。單一直接的口味已無法滿足他們的期待。
而醬香擁有復合而濃郁的風味，“打中”了味覺爽點，同時提供充足能量感和滿足感，給消費者留下了強烈的味覺記憶。
其次，從感官方面來看，醬香會帶來鮮亮的色澤、騰起的熱氣、濃郁的香氣，以及豐富的口感，這些充分調(diào)動了人的感官。
而且醬香風味往往伴隨著“現(xiàn)炒現(xiàn)拌、鍋氣十足”的現(xiàn)場感，可以提供熱氣騰騰的煙火氣，讓一頓飯成為人與人靠近、關系松綁的契機，為人們帶來了治愈滿足感。正如《中國醬香風味白皮書》所說，醬香遠不止于“香”，而是一個貫穿了發(fā)酵、烹調(diào)、感官、情感的復合風味體系。
此外，還有一個非常重要的點，醬香風味的普適性、普及度本身就非常高，能帶給消費者安心感。
中國已經(jīng)從幾千年來相對靜止的鄉(xiāng)土社會進入大遷徙時代，人口遷移成為常態(tài)。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，我國每4個人里就有1個人不在戶籍所在地生活。隨著地域邊界被打破，很多消費者就會尋找口味安全錨點。在面對越來越多元化的吃飯選擇時，人們內(nèi)心深處會渴望吃到能帶給自己安心感、熟悉感的食物。
《中國醬香風味白皮書》顯示，東北菜、京魯菜等地方菜系的烹飪中都有運用醬香風味的做法。其中，東北菜更注重塑造味道的深度和厚度，醬香味代表菜有炸醬面、鐵鍋燉等。京魯菜的風味醇濃，同樣不缺少地道的醬香味代表菜，比如京醬肉絲、五香鲅魚等。
如今，醬香風味已廣泛融入很多經(jīng)典菜品中，在粵菜、京魯菜、東北菜等各大菜系中，都不乏醬香風味的代表菜，這就讓消費者潛意識里會將醬香視同為“更穩(wěn)妥的選擇”。
正如聯(lián)合利華飲食策劃品類發(fā)展市場總監(jiān)王佳瑩所說，“在當代生活背景下，餐飲消費需求端呈現(xiàn)‘加速、不確定、流動、不扎根’的特性，食客需要在快節(jié)奏的生活里找到更有記憶點的味道體驗，而醬香因承載‘安全錨點’與‘文化認同’等特有的風味屬性，成為餐飲行業(yè)增長明顯的細分賽道之一。”
有需求自然就會有供應，餐飲經(jīng)營已進入專業(yè)化時代，上游調(diào)味品企業(yè)也在強化“濃郁醬香”風味的調(diào)味品，為餐廳打造醬香型菜品提供助益。
比如家樂，其將現(xiàn)代釀造技術和傳統(tǒng)工藝進行結合，聯(lián)合中國食品工業(yè)發(fā)酵研究院成立了專研項目，對醬油中200多種主體風味物質(zhì)的拆解分析，篩選出41種重要的特征風味，并且持續(xù)深挖精確定位了24種醬香特征風味。
這些研究成果為家樂的醬油產(chǎn)品研發(fā)提供了技術支撐，截至目前，家樂研發(fā)生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油——頭抽鮮上鮮醬油，能明顯提升菜品的醬香風味。
據(jù)了解，家樂的頭抽鮮上鮮醬油是專為廚師定制的頭抽醬油產(chǎn)品，原料選用東北非轉(zhuǎn)基因的脫脂黃豆和黑豆，再和小麥配比，進行發(fā)酵。生產(chǎn)過程中還有97項過程管控、26項成品管控，并采用72小時精準壓榨工藝，保證每滴醬油都是頭道醬油，呈現(xiàn)自然濃郁的醬香。
聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)研發(fā)總監(jiān)孫麗娜介紹，家樂作為醇香型醬香的代表，得益于獨特釀造工藝的加持，醬香物質(zhì)達到黃金配比，因而醬香濃郁，余味悠長，得以為中餐烹飪帶來更好的鮮香感受。
醬香的未來，是傳承也是價值共釀
醬香的歷史源遠流長?！吨袊u香風味白皮書》顯示，早在先秦時期，醬已經(jīng)誕生，唐宋時醬油已成為餐飲的重要調(diào)味品。作為傳承數(shù)千年，貫穿中餐文化的核心風味醬香風味，未來還有不小的探索空間。
比如，把醬香與“煙火美食”“融合料理”結合。
像近兩年流行的啫啫煲，烹飪時需要把砂鍋燒制高溫，再淋上醬油等調(diào)味品，高溫焗燒下會形成美拉德反應，帶來獨特的鑊氣醬香。這類菜品就可以加入醬香風味，來提升產(chǎn)品口感。
依據(jù)《中國醬香風味白皮書》，陜西烹飪大師、陜西餐飲廚藝大師、西安豐惠餐飲管理公司總經(jīng)理惠雪峰曾介紹，其門店的招牌菜脆皮茄子的口感爽脆，僅使用了3種調(diào)味品。其中，醬油起到了非常重要的作用，既能賦味又能調(diào)色。
聯(lián)合利華飲食策劃中國南區(qū)業(yè)務總監(jiān)暨中國學習官劉曉輝也表示，煙火美食和醬香風味是絕配。“既可以把醬香風味加入中國的煎炒烤焗，也可以在西餐中加入醬香風味。無論加醬酒還是醬油，都會取得很好的效果?！?/p>
就醬香風味在融合料理的運用，他還指出，餐廳可以利用現(xiàn)代化技術來打破傳統(tǒng)的烹飪邊界。比如，把汁醬變成爆珠，搭配法式鵝肝，把醬類變成泡沫搭配意大利海鮮面。
可以說，醬香風味在各大菜系中都能融洽存在，諸如甜醬油、白醬油、辣醬油、豆瓣醬、甜面醬等各種醬香型調(diào)味料的使用越來越廣泛，就是最好的佐證。
醬香作為中餐的經(jīng)典風味，如今，各類烹調(diào)方式中都有激發(fā)醬香風味的技藝?！吨袊u香風味白皮書》就提到，熱炒時，可以利用醬油燜鍋，出鍋前用高溫激發(fā)鍋氣；燜燒時，通過久煮來激發(fā)醬香，讓菜品濃香入味，給菜品上醬色……
值得注意的是，一些專業(yè)調(diào)味品企業(yè)也在不斷推動醬香風味的破圈。像聯(lián)合利華飲食策劃與貴州醬香酒企業(yè)的交流，意在打造“餐+飲”醬香產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，推動傳統(tǒng)風味與現(xiàn)代餐飲需求的有機融合。
據(jù)了解，聯(lián)合利華飲食策劃未來還將持續(xù)推動餐飲終端餐酒深度融合。聯(lián)合利華食品北亞總經(jīng)理周瑩潔指出，醬酒和醬油是發(fā)酵工業(yè)的典型代表，它們承載著中國餐飲文化非常深厚的內(nèi)涵，也是醬香風味能夠具有巨大生命力的體現(xiàn)。接下來，聯(lián)合利華飲食策劃還會繼續(xù)圍繞醬香風味發(fā)力，助力醬香風味拓寬運用場景。
“在中國，餐和酒的共生關系，源遠流長。隨著生活方式的變化，如何以經(jīng)典醬酒搭古老醬香，成就當代中國美食的絕妙體驗，也會是我們餐飲人共同的課題之一?！敝墁摑嵾M一步表示。
可以預見，當醬酒與古老醬香和諧相融，未來或?qū)Ыo餐飲業(yè)更多驚喜。
本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：梁盼；編輯：景雪；未標注來源的配圖由聯(lián)合利華飲食策劃提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。
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