從“菜籃子”到“菜盆子”，菜市場(chǎng)餐飲正悄悄走紅。
菜市場(chǎng)火鍋、菜市場(chǎng)烤肉、菜市場(chǎng)咖啡……近年來，菜市場(chǎng)相關(guān)餐飲業(yè)態(tài)頻繁涌現(xiàn)，甚至有一眾連鎖餐飲品牌逐漸將門店開進(jìn)菜市場(chǎng)內(nèi)。
菜市場(chǎng)，正成為餐飲商家們的新營(yíng)地。
菜市場(chǎng)餐飲，悄悄走紅
“震驚！去火鍋店吃飯，叫我先去菜市場(chǎng)買菜。”
紅餐網(wǎng)留意到，近期，在北京、杭州、福州等地一批開在菜市場(chǎng)的火鍋店火了，并在社交媒體上引發(fā)打卡潮。
以“福春菜場(chǎng)火鍋”為例，作為北京首家開在菜市場(chǎng)的火鍋店，主打在菜市場(chǎng)逛著買，坐著吃。該火鍋店鼓勵(lì)消費(fèi)者在菜市場(chǎng)中采購(gòu)蔬菜、海鮮，而后給店家進(jìn)行代加工，并按照100g/元價(jià)格收取加工費(fèi)。另據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，福春菜場(chǎng)火鍋人均消費(fèi)90元，評(píng)分4.8分。評(píng)論區(qū)內(nèi)，不少消費(fèi)者給出“食材新鮮”“形式新穎”“體驗(yàn)感好”等評(píng)價(jià)。
除了接地氣的火鍋，還有一批咖啡店也開始出現(xiàn)在各地菜市場(chǎng)中。小紅書上，#菜市場(chǎng)咖啡店#相關(guān)筆記超4萬篇，廣州的啟程咖啡、杭州的菜場(chǎng)咖啡 VEGE COFFEE、南寧的安北下咖啡店等，都是社交媒體上熱度頗高菜場(chǎng)咖啡店。
在菜市場(chǎng)開餐飲店熱潮下，紅餐網(wǎng)觀察到，開始有連鎖餐飲品牌也盯上了這一塊蛋糕，并對(duì)此進(jìn)行相應(yīng)的布局。
比如今年年初，杭州花園崗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開業(yè)，吸引了肯德基入駐于此；去年8月，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，紫光園在北京網(wǎng)紅菜市場(chǎng)“百子灣”開出檔口店，主售招牌熟食和酸奶。
同樣在北京，2023年，精品咖啡品牌Grid Coffee 在網(wǎng)紅菜市場(chǎng)“三源里”開設(shè)概念店，門店緊挨菜市場(chǎng)正門，主打“手沖放題”，即按照當(dāng)日咖啡豆單循環(huán)沖煮，消費(fèi)者可挑選喜歡的咖啡豆購(gòu)買帶走，吸引不少消費(fèi)者前往打卡。
更早之前的2022年，目前有近10家門店的江門本土咖啡品牌“發(fā)逹咖啡”，在江門浮石菜市場(chǎng)店開設(shè)門店，門店位置擠在燒鵝店和熟食店中間。品牌負(fù)責(zé)人接受媒體采訪時(shí)提到，前往該門店消費(fèi)的不少是日常買菜的中老年人。
為什么越來越多餐飲商戶，選擇在菜市場(chǎng)開店？
一方面，消費(fèi)者對(duì)煙火氣的向往，助推了菜市場(chǎng)餐飲的發(fā)展。菜市場(chǎng)原本就以“煙火氣”著稱，各餐飲品牌也瞄準(zhǔn)消費(fèi)者的需求，形成了“傳統(tǒng)市井+現(xiàn)代餐飲”的獨(dú)特體驗(yàn)。此外，不少菜市場(chǎng)餐飲店鼓勵(lì)消費(fèi)者親自采購(gòu)食材，既保留了買菜的新鮮感，又增添了用餐的互動(dòng)性，被不少網(wǎng)友稱為“一種很新的吃飯模式”。
另一方面，在菜市場(chǎng)開餐飲店，一定程度上降低了開店成本。比如租金上，菜市場(chǎng)租金一般低于商場(chǎng)和街邊店鋪，為餐飲商家提供了低成本運(yùn)營(yíng)的可能；再比如食材上，不少餐飲店直接在菜市場(chǎng)進(jìn)貨，菜品價(jià)格更加透明，這種“菜場(chǎng)直供”模式降低了餐飲商家采購(gòu)成本，大多餐飲商家也會(huì)選擇將剩下的成本讓利給消費(fèi)者，產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)實(shí)惠，給予消費(fèi)者性價(jià)比高的感覺。
菜市場(chǎng)餐飲，能火多久？
租金成本低、原材料采購(gòu)方便、客流量大……這些確實(shí)是菜市場(chǎng)餐飲的顯著優(yōu)勢(shì)。但在熱度高漲的同時(shí)，菜市場(chǎng)餐飲要想一直“火”下去，或許并不容易。
紅餐網(wǎng)留意到，社交媒體上，不少網(wǎng)友對(duì)于菜市場(chǎng)餐飲的“食品安全”“就餐環(huán)境”“糾紛處理”等方面提出質(zhì)疑。
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去一家菜市場(chǎng)吃火鍋，結(jié)果看到蟑螂在地上爬，而且菜市場(chǎng)有很多人出入，吃著不衛(wèi)生；
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假設(shè)顧客吃出問題，責(zé)任歸誰？火鍋老板沒賺蔬菜錢，賣菜的老板認(rèn)為不是他加工的，顧客覺得我就是在這吃的東西；
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東西一點(diǎn)都不好吃，而且菜市場(chǎng)很吵，想和朋友聊個(gè)天都要扯著嗓子喊，原本想放松一下，結(jié)果情緒變得更緊繃；
……
除了對(duì)食品安全的擔(dān)憂，紅餐網(wǎng)還留意到，此前一批走紅的菜市場(chǎng)餐飲店或悄悄倒閉，或暫停營(yíng)業(yè)。
比如，2023年，江蘇一家名為“魁爸烤肉·懷舊事務(wù)所”常州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)開業(yè)，門店面積超800平方米，號(hào)稱“常州最大的烤肉店”，彼時(shí)吸引不少消費(fèi)者前往打卡。美團(tuán)APP顯示，魁爸烤肉·懷舊事務(wù)所目前處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)。
去年5月，“牛十三菜場(chǎng)火鍋”在浙江溫州一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開業(yè)，憑借“店里只賣牛肉 其他菜需消費(fèi)者到菜市場(chǎng)采購(gòu)”的模式，在社交媒體上引起不小關(guān)注。美團(tuán)APP顯示，目前該門店處于“暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)”。評(píng)論區(qū)，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)也于今年1月后就再無更新。
還有業(yè)內(nèi)人士表示，因近年來菜市場(chǎng)餐飲模式走紅，特意趕到杭州參觀4個(gè)菜市場(chǎng)餐飲品牌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他們雖有流量，但復(fù)購(gòu)跟不上，有3個(gè)品牌都快“不行了”。
憑借新鮮和營(yíng)銷，不少菜市場(chǎng)餐飲成為網(wǎng)紅打卡地。然而，餐飲是一門長(zhǎng)期生意，不是一錘子買賣。菜市場(chǎng)餐飲模式的創(chuàng)新的確能為創(chuàng)業(yè)者們帶來一時(shí)的流量與熱度，但復(fù)購(gòu)才是餐飲最大的本質(zhì)，也是經(jīng)營(yíng)好一家餐廳實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展的關(guān)鍵基礎(chǔ)。如何從網(wǎng)紅變?yōu)殚L(zhǎng)紅，是這些經(jīng)營(yíng)者們需要長(zhǎng)期思考的課題。
作者：紅餐網(wǎng)麥泳宜；編輯：李唐
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