小龍蝦戰(zhàn)事升級。
本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：梁盼；編輯：景雪。
4月一到，小龍蝦的消費旺季也正式開啟。但最近，小龍蝦的價格卻開始大跳水。
“跌幅超50%，虧慘了！”不少小龍蝦養(yǎng)殖戶、經(jīng)銷商叫苦連連！
上游價格狂跌，也讓不少餐飲人膽戰(zhàn)心驚。曾經(jīng)的“夜宵頂流”，真的要沒落了嗎？小龍蝦的生意，還能不能做了？
100元7斤，99元6斤……
小龍蝦身價暴跌
近期多個產(chǎn)區(qū)的小龍蝦價格都出現(xiàn)了下滑。
據(jù)“央視財經(jīng)”報道，杭州水產(chǎn)市場的某位工作人員表示，3月上市初期，小龍蝦日銷量約1萬斤，到4月下旬，日銷超10萬斤。貨量最大的中規(guī)格小龍蝦已從40元/斤降到現(xiàn)在的17元/斤，跌幅超過50%。
作為全國知名的小龍蝦產(chǎn)區(qū)，湖北潛江的小龍蝦也面臨價格下行壓力。某潛江小龍蝦養(yǎng)殖企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，3月初，其2.4-3.8錢/只的小龍蝦，也要賣到20元/斤。如今降到了11元/斤，而3.8-5.8錢/只的小龍蝦價格僅為15元/斤左右。
在成都、?？诘瘸鞘校瑒t出現(xiàn)了“100元7斤”“99元6斤”的小龍蝦，商家還可以為客戶解決清洗、處理等繁瑣的過程。在不少菜市場的小龍蝦攤位，也能看到“包洗包殺”的標(biāo)識。
小龍蝦垂直電商平臺“蝦谷360”，每天都會發(fā)布價格信息。其官微顯示，4月22日，4-6錢/只的中青、中紅的報價為15.5元/斤，6-8錢/只的大青、大紅報價則為28元/斤，而且各個規(guī)格的小龍蝦環(huán)比前一日均在下跌。而早前的4月2日，同等規(guī)格的小龍蝦價格還為37元/斤、53元/斤。短短3周，小龍蝦的價格近乎腰斬。
小龍蝦身價為何暴跌？供應(yīng)量增加是一大原因。
作為季節(jié)性水產(chǎn)品，小龍蝦一般集中在春夏捕撈，因為秋冬時節(jié)小龍蝦會進(jìn)入穴居或休眠狀態(tài)。有業(yè)內(nèi)人士表示，小龍蝦的價格往往呈現(xiàn)V字型變化。2、3月剛上市的時候，小龍蝦的價格處于高點，到了4、5月，價格逐步下跌到低點。后續(xù)隨著產(chǎn)量下滑，價格又會繼續(xù)回升。
近期，隨著天氣轉(zhuǎn)熱，小龍蝦也逐漸進(jìn)入成熟期，供應(yīng)大幅增加。據(jù)《寧波晚報》報道，寧波水產(chǎn)批發(fā)市場的某位小龍蝦批發(fā)商表示，由于氣溫回升，小龍蝦產(chǎn)量大幅增加，價格自然回落。目前，該批發(fā)商每天的小龍蝦出貨量近5000斤。
可以預(yù)見的是，5、6月份，隨著小龍蝦供應(yīng)量的增加，小龍蝦的價格還有進(jìn)一步回落的可能性。
誰被拖累？誰又免受波及？
受上游原料價格跌跌不休的影響，餐飲端小龍蝦也越來越難賣上高價了。
紅餐網(wǎng)近日走訪廣州地區(qū)發(fā)現(xiàn)，很多街邊大排檔、燒烤店、酒樓、烤肉店、川菜館等都已經(jīng)推出了小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品。
但不少餐廳只是把小龍蝦作為了季節(jié)引流品，定價上偏低。一些餐廳，甚至打出了“99元6斤”“買3斤送一斤”“58元3斤”的口號。
包括一些主做外賣的小龍蝦門店，賣點也是低價。以小龍蝦聚集地武漢為例，在大眾點評上搜索“小龍蝦”，會出現(xiàn)一大批門店，這些門店會直接將價格打在門店的門頭、招牌上。
不過，與這些血拼低價的餐飲商家不同，一批走品質(zhì)路線的小龍蝦連鎖品牌，依然價格堅挺。其中，肥肥蝦莊的人均消費在120元上下，其在大眾點評的一款4人團購套餐價格近500元。胡大飯館、松哥油燜大蝦、霸王蝦等品牌的人均消費也都超過百元。
這些小龍蝦連鎖品牌為什么不降價？
有業(yè)內(nèi)人士分析稱，近年來，小龍蝦旺季時長縮短，小龍蝦品牌店如果跟風(fēng)降價就會影響消費者體驗感，甚至可能會把整個行業(yè)帶入到無序競爭的局面。
而且，小龍蝦店的經(jīng)營成本并不低。除了房租、人工、燃?xì)獾瘸杀就?，小龍蝦店一般采用品質(zhì)較好的中蝦、大蝦，食材成本整體也較高。以肥肥蝦莊為例，該品牌門店一直堅持用活蝦、大蝦，挑選的大蝦規(guī)格在8錢以上。品牌創(chuàng)始人柴標(biāo)定過一個規(guī)矩：肥肥蝦莊所使用的小龍蝦，必須比同一時期、市場上一般小龍蝦店使用的規(guī)格更大、肉質(zhì)更好。
根據(jù)肥肥蝦莊相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，肥肥蝦莊不惜用更高的價格收購市面上的優(yōu)質(zhì)小龍蝦，收購價通常會高出市面5-7元/斤。哪怕是在今年2月份、3月份，大規(guī)格優(yōu)質(zhì)小龍蝦當(dāng)時的成本達(dá)85元/斤，肥肥蝦莊也用的是優(yōu)質(zhì)大蝦。
原料成本更高，經(jīng)營壓力增大，但從另一面來看，消費者的認(rèn)同感反而卻更強了。從大眾點評平臺的留言區(qū)可以看到，肥肥蝦莊門店的相關(guān)評價里，“食材新鮮”“蝦夠大”“分量足“入味”“肉質(zhì)Q彈緊實”是高頻詞。?
消費者的高認(rèn)同，也給這些走品質(zhì)路線的小龍蝦連鎖品牌帶來良好收益。肥肥蝦莊內(nèi)部高層透露，目前門店每日平均要用到25噸小龍蝦。
另外，從目前全國小龍蝦餐飲市場的競爭格局來看，北京有胡大飯館、海盜蝦飯；湖北有肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦、一棠龍蝦·王牌蝦球；上海有紅盔甲、滬小胖等。
這些知名連鎖品牌在市場上沉淀多年，憑借過硬的食材品質(zhì)，不斷改良、提升的口味，吸引了大批消費者，形成了穩(wěn)定的客群。在這波小龍蝦降價潮中，受到的波及也較小。
賺快錢時代結(jié)束，
小龍蝦品牌還要打好持久戰(zhàn)
事實上，拉長整個品類的發(fā)展周期來看，小龍蝦的熱潮，還沒有褪去。近幾年，小龍蝦總養(yǎng)殖量之所以能持續(xù)攀升，也反映出了小龍蝦產(chǎn)品在餐飲行業(yè)的吸引力依然存在。
只不過，前些年小龍蝦品類熱度暴增，涌入了許多想掙快錢的餐廳。有多年從事小龍蝦餐飲生意的餐飲人曾表示：“小龍蝦作為季節(jié)性特色美食，在利潤豐厚的時代，甚至有過最快90天收回投資成本的‘江湖傳說’?！辟惖纼?nèi)短時間內(nèi)冒出的大量門店，導(dǎo)致了市場門店過剩。
而如今，市場冷靜下來了，品類發(fā)展增速自然也就放緩了。如此情勢下，從業(yè)者也必須要放棄賺快錢的想法，轉(zhuǎn)向深耕細(xì)作。
比如，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不高度依賴小龍蝦。
過去，小龍蝦的利潤高，很多門店的普遍做法是干半年歇半年，如今這種經(jīng)營策略已不現(xiàn)實，商家必須重視淡季的經(jīng)營。像肥肥蝦莊，就將蟹類、湖北菜、牛蛙等加入菜單，形成了多元化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而支撐起全年的生意；成都知名龍蝦館“豪蝦傳”的門店除了小龍蝦，還有牛蛙、甲魚、烤魚、花甲等產(chǎn)品。
還可以從供應(yīng)鏈端入手，將原料源頭優(yōu)勢把握在自己手中。如今，已經(jīng)有不少品牌或是建立小龍蝦養(yǎng)殖基地，或與知名產(chǎn)區(qū)的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，通過源頭直采優(yōu)質(zhì)小龍蝦，在源頭端保證品質(zhì)。同時又自建物流配送體系，以此保證小龍蝦及時配送到門店。
比如，肥肥蝦莊品牌與湖北農(nóng)發(fā)集團旗下湖北省糧油集團共同成立了湖北農(nóng)發(fā)肥肥實業(yè)貿(mào)易有限公司，保證了小龍蝦的穩(wěn)定供應(yīng)。同時又自建了配送體系，實現(xiàn)一日配送2次。晚上捕撈的鮮活小龍蝦，凌晨5、6點就可以到達(dá)門店。形成小龍蝦養(yǎng)殖到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，既控制成本，也確保門店的食材新鮮優(yōu)質(zhì)。
當(dāng)然，還有一些更高階的做法，比如對品牌形象升級，提升品牌力。當(dāng)一個品類從野蠻生長進(jìn)入精耕期，品牌力往往會是破解同質(zhì)化困局的關(guān)鍵抓手。
紅餐網(wǎng)也注意到，近幾年，以肥肥蝦莊為代表的小龍蝦連鎖品牌都在不斷創(chuàng)新門店場景和模型，打造精品旗艦店，來傳遞品牌形象。
像肥肥蝦莊的黃鶴樓聯(lián)名店，既把時下年輕人喜愛的露營風(fēng)融入其中，又將黃鶴樓、長江、列車、站臺等武漢元素融進(jìn)門店設(shè)計，將小龍蝦這一武漢美食地標(biāo)，與黃鶴樓這一文化地標(biāo)緊密結(jié)合起來。滿足了顧客吃飯、打卡的多重需求，也讓肥肥蝦莊“武漢地標(biāo)美食名店”的品牌形象越來越深入人心。
可以預(yù)見，隨著小龍蝦市場逐漸回歸理性，未來，這批走品質(zhì)路線的小龍蝦品牌，通過不斷完善品質(zhì)、整合供應(yīng)鏈資源、拓展消費場景，有望搶奪更多市場份額，小龍蝦品牌的連鎖化程度將進(jìn)一步提升，整個市場的競爭格局也將發(fā)生一些新的變化。
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