下沉市場成為熱門議題。然而，單純迎合下沉市場，未必是明智之舉。
本文為“2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，漢源東方副董事長、原中國麥當勞資深副總裁、漢源餐飲教育連鎖運營首席專家賴林勝與《紅人面對面》欄目組的專訪對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。
3月12日，由中國商業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長社承辦，紅動食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會），在成都世紀城國際會議中心圓滿落幕。
期間，漢源東方副董事長、原中國麥當勞資深副總裁、漢源餐飲教育連鎖運營首席專家賴林勝接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：
01.
"千店萬店"最大的管理陷阱是什么？
從連鎖運營的維度出發(fā)，品牌如何規(guī)避風險？
賴林勝：餐飲品牌若想達成千城萬店的目標，需審慎考量多個關鍵要素。?
品類選擇是首要環(huán)節(jié)。應聚焦大眾認知度高的品類，如漢堡、披薩等。這些品類因較高的市場熟悉度，便于門店快速吸引客源，為擴張奠定基礎。
顧客培養(yǎng)至關重要。部分品牌開拓市場后生意不佳，根源在于未滿足顧客對餐品的多元需求，從口味到品質(zhì)，若無法契合期望，顧客便難以成為?？汀?/p>
標準化是連鎖經(jīng)營的核心。無論何時何地，餐品味道都應保持一致。如麥當勞在四川，不直接改漢堡為辣味，而是提供調(diào)料讓顧客自選，既保證核心口味統(tǒng)一，又兼顧個性化需求。?
選址同樣不可輕視。即便門店數(shù)量增多，也不能降低標準。高客流量是店鋪運營的保障，只有充足客源，才能支撐發(fā)展。?
高效營運依賴系統(tǒng)支持。麥當勞借助先進系統(tǒng)科學管理門店，確保門店穩(wěn)健運營。盡管其加盟費用不貴，開店速度較慢，但這是因為它重視顧客對品牌與產(chǎn)品的認可，也注重員工訓練和人才的培養(yǎng)。
相較飲料行業(yè)，餐飲標準化難度更大。飲料調(diào)配比例固定，生產(chǎn)簡單，而餐飲涉及食材、烹飪等多環(huán)節(jié)，每個都影響品質(zhì)。因此，實現(xiàn)標準化需建立嚴格標準、規(guī)范流程與科學管控體系，如此方能在競爭中脫穎而出，實現(xiàn)千城萬店的愿景。
02.
連鎖餐飲應該從哪些維度制訂策略
才能在縣域市場取得更好的發(fā)展？
賴林勝：下沉市場開店是當前餐飲行業(yè)的熱門議題。然而單純迎合下沉市場，未必是明智之舉。
以麥當勞為例，其北京、廣州等一線城市麥當勞門店數(shù)量超400家，這得益于這些城市擁有龐大的人口基數(shù)和強勁的消費能力。要知道，低線城市在人口規(guī)模與消費能力上是相對薄弱的。?
連鎖餐企布局下沉市場，需全面考量多個因素。
首先，要充分了解當?shù)鼐用竦氖杖胨?，判斷產(chǎn)品是否契合其消費層次，并評估目標客群的規(guī)模。以面向20-35歲年輕群體的產(chǎn)品為例，這類產(chǎn)品在二線、三線城市的受眾相對有限，因為年輕人往往更傾向于往大城市尋求發(fā)展，消費力因此也向大城市集中。?
所以說，下沉市場開店是存在諸多挑戰(zhàn)的，但不否認其中也蘊含著機遇。
評估一個城市是否具備發(fā)展?jié)摿Γ珿DP增速是重要指標。東莞、西安等城市近年來GDP增速較快，發(fā)展?jié)摿^大。此外基礎設施的完善也能為城市帶來新的發(fā)展契機，比如中山通過完善道路建設，很容易就吸引大量深圳消費者。?
綜上所述，開拓下沉市場，需綜合考量人口結(jié)構(gòu)、居民可支配收入和交通便利性等因素。與此同時，由于小城市市場容量相對有限，競爭更為激烈，企業(yè)進入下沉市場時，務必制定有效的品牌推廣策略，提升品牌影響力。否則在市場競爭中，有限的客源將被競爭對手瓜分，導致市場份額難以提升。
03.
中式快餐出海需優(yōu)先解決哪些問題？
麥當勞全球化經(jīng)驗對本土品牌有何啟示？
賴林勝：麥當勞在進入新的市場時，初期秉持產(chǎn)品標準化策略，憑借強大的品牌影響力，消費者基于對麥當勞品牌的認知與信賴，紛紛前往消費。因而在這一階段，麥當勞無需對產(chǎn)品做出大幅調(diào)整。
但隨著時間推移，麥當勞會開始開展新產(chǎn)品營銷活動，并根據(jù)當?shù)厥袌鲂枨筮M行產(chǎn)品改良。
以中國市場為例，考慮到中國人對雞肉的喜愛，麥當勞推出炸雞翅、雞腿漢堡等產(chǎn)品。與此同時，麥當勞積極與當?shù)卦牧瞎毯献鳎_保原材料的穩(wěn)定供應，這為產(chǎn)品的本土化創(chuàng)新提供了有力支撐。?
麥當勞選擇對雞肉產(chǎn)品進行改良，是因為雞肉產(chǎn)品銷量穩(wěn)定、定價合理，深受消費者喜愛。對產(chǎn)品做出改變時，麥當勞始終將消費者喜好和原材料供應穩(wěn)定性作為首要考量因素。
只有確保新產(chǎn)品契合消費者口味，且原材料易于獲取，產(chǎn)品創(chuàng)新才具有可行性，進而在市場競爭中保持優(yōu)勢。
04.
餐飲品牌在連鎖化發(fā)展過程中，?
怎么做才能讓自己更有市場競爭力？
賴林勝：在我看來，創(chuàng)意的來源可以基于他人的成功經(jīng)驗，通過對既有成果進行優(yōu)化和調(diào)整，從而形成自身獨特的創(chuàng)意。
因此，當發(fā)現(xiàn)某個產(chǎn)品或店鋪取得成功時，我們應當深入分析那些經(jīng)營出色的店鋪，明確其優(yōu)勢與不足。一方面，努力在其優(yōu)勢領域?qū)崿F(xiàn)超越；另一方面，針對其不足之處，集中精力打造差異化優(yōu)勢。?
選址對于店鋪的成功至關重要，優(yōu)質(zhì)的位置往往能為品牌賦能。以麥當勞為例，其在進駐每個城市時，都會選擇當?shù)刈顑?yōu)質(zhì)的地段開設首店。這種策略本身就是一種極為有效的廣告宣傳。因此，為獲取理想的經(jīng)營位置，在選址投入上不能因小失大。?
在營銷環(huán)節(jié)，應當避免單純依靠低價策略吸引顧客，而是通過廣告宣傳，深入挖掘并講述產(chǎn)品的獨特價值與背后故事，以此來吸引消費者關注 。
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