文丨前哨

美編丨李成蹊

出品丨牛刀財經(jīng)（niudaocaijing）

雖說“條條大路通羅馬”，但國內(nèi)預制菜賽道顯然有點難跑。

從西貝到太二酸菜魚，這些曾在餐飲行業(yè)占據(jù)重要地位的品牌，均因被曝光使用預制菜而口碑崩塌，陷入艱難求生的境地。

值得注意的是，預制菜賽道并非全員折戟，仍有部分品牌憑借經(jīng)營有道與精準定位，成為賽道內(nèi)的“優(yōu)等生”，其中便有米村拌飯。

【據(jù)天眼查顯示】成立于2014年的米村拌飯，位于吉林省延邊朝鮮族自治州，是一家以從事餐飲業(yè)為主的企業(yè)。在不到11年時間里，門店已經(jīng)成功突破1850家，并覆蓋北京、上海、江蘇、山東、黑龍江等159個城市，擴張速度令人咋舌。

但隨著米村拌飯持續(xù)擴張，其存在的問題也接連暴露，令品牌不得不慢下來。

畢竟，米村拌飯不只是想讓自己做大做強，更想成為下一個“胖東來”。

“正大光明”靠預制菜飛奔

現(xiàn)如今，很多人提起預制菜，第一反應都是拒絕。

其實，普通打工人并不是真的在抗拒預制菜，主要是厭煩那些“掛羊頭賣狗肉”、價格與實際不符的品牌。

畢竟，比起科技與狠活、食品添加劑、營養(yǎng)流失等食品問題，價格才是大眾最在意的方面。

花著現(xiàn)炒的錢，吃的卻是預制菜，這樣的冤大頭，自然沒有人愿意當。

然而，花著街邊攤的價格，吃的預制菜滿是鍋氣，則是另一番體驗感。

在外出吃飯少則幾十多則幾百的今天，米村拌飯的“3元窮鬼套餐”簡直屬于良心中的良心。要知道，三元一瓶的飲料隨處可見，但一份飯只要3元卻真的是寥寥無幾。

一直以來，很多餐飲門店都是一碗米飯三元，但在米村拌飯，一人只要三元，管飽為止。店內(nèi)還提供免費的海帶湯、辣白菜，倘若不太講究，簡簡單單就可以解決溫飽需求。

對于手頭不寬裕的人而言，這簡直就是“救世主”般的存在。也難怪有段時間網(wǎng)友紛紛夸贊米村拌飯，壓根不是在做生意，反而像是在做慈善。

當然，很多人肯定不會去米村拌飯吃“窮鬼套餐”，但在米村拌飯正常吃一頓飯也很物美價廉。

米村拌飯最貴的菜品不到三十元，一份拌飯也只要十幾元。只要27元的客單價，再加上熱情的服務，如此經(jīng)濟實惠的餐館，很難有食客會抗拒。

而米村拌飯被曝出全是預制菜后，其并沒有受輿論影響去辯解或者澄清，而是直接公開了制作過程，通過半透明的明檔廚房向消費者展示餐品從制作到出鍋的全過程。

在同行的襯托下，米村的口碑和形象非但絲毫沒有受損，反而依舊吸引著源源不斷的顧客就餐。

通過各大數(shù)據(jù)平臺和米村拌飯公開數(shù)據(jù)，米村拌飯目前門店數(shù)量已超過1850家。自2021年以來，米村拌飯門店就在快速擴張，幾乎是一年翻一倍的速度。其中，2024 年開店速度最快，門店從1000多家增加到1800多家，員工也從1萬多人增長到2萬多名。

值得一提的是，從成立到突破千家門店，米村拌飯只用了7年左右時間。反觀其他本土餐飲品牌進行連鎖化擴張，老鄉(xiāng)雞用了18年，鄉(xiāng)村基則用了24年。

顯然，靠著標準化的預制菜，米村拌飯輕松超越同行，甚至成為行業(yè)內(nèi)的佼佼者。

喜憂參半的“三制合一”

米村拌飯起源于吉林延吉，主打售賣的韓式拌飯，其實并沒有任何太高的技術含量。

這也讓米村拌飯可以“心安理得”地占盡預制菜的“便宜”。

畢竟，韓式拌飯、石鍋豆腐、鐵板牛肉等菜品，本身就很適合標準化預制，其實無論誰烹飪，口味都大差不差。而且預制菜可以保證每家店味道一樣，更方便消費者追求快速、便宜、口味穩(wěn)定。

不過，正因為行業(yè)門檻太低，其實也限制了拌飯品類的發(fā)展。此前，韓式拌飯也一度在全國風靡過，但即便是最火熱的時候，也鮮有連鎖品牌出現(xiàn)，還是主要以分散的單店、夫妻店業(yè)態(tài)為主，屬于典型的“有品類無品牌”市場。

在這種情況下，米村拌飯能夠?qū)崿F(xiàn)全國化擴張，主要得益于其獨特的“三制合一”運營機制：合伙制、師徒制和賽馬制。

其中，最核心的制度便是合伙制。

外資快餐巨頭肯德基、必勝客能迅速實現(xiàn)連鎖化，離不開資本市場的高度支持。但國內(nèi)民營餐飲企業(yè)大多面臨缺乏職業(yè)經(jīng)理人體系和銀行不愿放貸等問題，令品牌擴張舉步維艱。

但合伙制成功解決了這一難題。米村拌飯不需要等風投就能解決資金難題，還能實現(xiàn)內(nèi)部投資多元化，成功分散風險，加速擴張。

而師徒制和賽馬制則進一步幫助米村拌飯強化連鎖門店的經(jīng)營管理，有效確保了總部經(jīng)驗的有效輸出和垂直管理。

在制度還不算完備的國內(nèi)市場中，“三制合一”的出現(xiàn)顯然幫助了中國餐飲實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，也讓米村拌飯在市場競爭中搶占了先機。

雖然米村拌飯幾乎沒有外部融資，卻依舊沒能阻擋擴張的步伐，以至于行業(yè)內(nèi)都流傳一句話：“米村的資本是人，這種人治效率成了中國餐飲的獨特現(xiàn)象”。

但“三制合一”并非高枕無憂，隨著米村拌飯體量不斷變大，副作用也日益明顯，曾經(jīng)的優(yōu)勢也日漸轉(zhuǎn)化為管理負擔。

隨著門店數(shù)量增多，合伙人結(jié)構(gòu)也變得復雜，不但管理難度加大，而且由于部分合伙人存在私心，在無形中增加管理矛盾。

師徒制主要依靠的是情感綁定，屬于中國餐飲特有的情感紅利，但紅利期一過，反而可能會拖慢決策。

賽馬制固然可以鼓勵內(nèi)部競爭，讓彼此更好成長，但隨著競爭激烈，不少門店會為了沖業(yè)績而迷失經(jīng)營初心，以至于陷入內(nèi)卷和內(nèi)耗中。

為了改變困境，米村拌飯推出了“股權整合”方案，將持股分散的門店整合為一個股東或者一個法人代持，令總部不需要再去面對眾多小股東，通過一個股東便能實現(xiàn)治理扁平化。

此外，米村拌飯還將總部遷到青島，取消考核，暫停收權。

顯然，米村拌飯這一系列做法都是希望可以緩解內(nèi)部矛盾，令品牌走得更遠。

下一個“胖東來”任重道遠

近年來，受市場經(jīng)濟環(huán)境、消費降級以及供應鏈成熟等多重因素影響，小吃快餐市場這一細分賽道迎來了爆發(fā)式增長。

相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2024年我國小吃快餐市場規(guī)模已突破萬億元，同比增長7.55%，預計2025年市場規(guī)模將進一步增長至1.08萬億元。

隨著整體市場規(guī)模持續(xù)擴大，行業(yè)內(nèi)部競爭也格外激烈。

米村拌飯成功后，爭相出現(xiàn)了不少模仿者，也想從拌飯行業(yè)分一杯羹。

目前，米村拌飯正面臨來自樸大叔等新興品牌的強烈阻擊。

樸大叔不但推出多款爆品吸引消費者，而且通過自主研發(fā)生產(chǎn)核心醬料，成功實現(xiàn)成本的大幅降低。

同時，它采用社區(qū)檔口結(jié)合外賣的運營模式，單店投資金額遠低于米村，這種輕資產(chǎn)策略讓其得以在三、四線城市快速擴張，2024年門店數(shù)量已突破800家，令米村拌飯倍感危機。

此外，由于南北方飲食文化、氣候條件、消費觀念等因素差異較大，米村拌飯南下擴張之路也并不順遂。

不少南方顧客認為菜品鹽味過重，吃起來不符合日常飲食習慣；而針對南方市場改良后，卻又被詬病失去了原本的風味特色甚至被質(zhì)疑“不正宗”。

此外，米村拌飯門店持續(xù)經(jīng)營能力有待市場檢驗。

據(jù)窄門餐眼發(fā)布報告顯示，2024年時，米村拌飯所有的門店平均經(jīng)營年限為1.9年，目前仍在經(jīng)營的門店中，大多數(shù)都是最近兩年開設的。

從門店運營年限來看，米村拌飯的長期穩(wěn)定運營門店占比明顯偏低。其中，開業(yè)3～5年的門店僅有226家，占總門店數(shù)的12.71%；經(jīng)營時長超過5年的老牌門店數(shù)量更少，僅有118 家，占比為6.63%，甚至都不足10%。

這些數(shù)據(jù)都可以清晰地反映出，米村拌飯在長期穩(wěn)定運營門店方面，積累的經(jīng)驗和沉淀還不夠充足，顯然與其快速擴張的發(fā)展節(jié)奏形成了強烈反差。

種種壓力下，創(chuàng)始人周強選擇主動按下暫停鍵，在他看來，做企業(yè)不應該只追求速度，更應該穿越行業(yè)周期，像胖東來一樣。

其實，在餐飲行業(yè)使用預制菜早已是行業(yè)內(nèi)外公開的秘密。大眾愛快餐，主要是看中其物美價廉，方便快捷。

因此，米村拌飯雖然也是預制菜，但靠著極致的性價比和透明度贏得消費者信任，成為行業(yè)的領頭羊。

不過，在品牌快速擴張的過程中，其面臨的考驗遠不止于此。

一個品牌做得越大，其實要承擔的責任越多。欲戴其冠，必受其重。

品牌都羨慕胖東來有一批忠實的消費者，但對于米村拌飯而言，當大把掙錢機會擺在眼前，依舊不會忘記經(jīng)營初心，才是其接下來重點研習的功課。

畢竟，快餐行業(yè)從不缺“一夜爆紅”的品牌，難的是如何做久做遠。雖然規(guī)模是品牌實力的體現(xiàn)，但更需要品質(zhì)與初心做支撐。

米村被迫按下“暫停鍵”后，要想真正穿越周期，未來走得更穩(wěn)，只有守住經(jīng)營初心，補齊短板，才真正有機會成為下一個“快餐之王”。

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