文 /?十界?
來源 / 節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)?
持續(xù)虧損的呷哺呷哺，如何吸引食客的味蕾？
8月4日，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺在港交所發(fā)布的公告顯示，預(yù)期截至2025年6月30日，收入約19億元，凈虧損約0.8億元-1.0億元之間。
自2021年起，呷哺呷哺便踏上了虧損之路，截至2025年上半年，五年間累計(jì)虧損約13.26億元。
一邊是呷哺呷哺業(yè)績的焦灼，另一邊，巴奴火鍋頂著“國內(nèi)最大的品質(zhì)火鍋品牌”的招牌正在沖刺上市。2024年巴奴的收入約23.07億元，經(jīng)調(diào)利潤約1.96億元。2025年一季度（截至3月31日），上述數(shù)據(jù)分別為約7.09億元、7670萬元。
巴奴這碗火熱的毛肚，更映襯著呷哺呷哺當(dāng)前冷清的局面。
回溯其發(fā)展歷程，從臺灣出發(fā)的一人食火鍋，迅速擴(kuò)張開店千余家，到頂著“連鎖火鍋第一股”風(fēng)光上市，再到數(shù)年虧損陷入關(guān)店潮。短短數(shù)年，呷哺呷哺經(jīng)歷了從高光到陰影的轉(zhuǎn)換。
而被寄予厚望的高端副品牌“湊湊”，如今正在成為業(yè)績的拖累，2024年，該品牌虧損占比近九成，客單價與翻臺率雙雙跳水。與此同時，主品牌呷哺呷哺因價格帶上移陷入“高不成低不就”的尷尬，失守“一人食”平價市場。
資本市場的反應(yīng)更為殘酷，呷哺呷哺股價已經(jīng)跌至0.77港元，市值也從曾經(jīng)的290億港元下跌至8.3億港元，距離高光時刻，僅剩一個零頭。
曾經(jīng)的連鎖火鍋第一股，不好吃了嗎？
01 營收壓力大，5年虧了13億
事實(shí)上，呷哺呷哺已經(jīng)陷入虧損局面良久。
回溯呷哺呷哺財(cái)報(bào)，2021年至2024年，凈虧損分別為2.93億元、3.53億元、1.99億元、4.01億元，今年上半年虧損約為0.8億元。這意味著，近五年時間，呷哺呷哺已累計(jì)虧損13億。
從品牌線看，呷哺呷哺和湊湊兩大品牌組成了呷哺呷哺最為核心的收入來源。近幾年呷哺呷哺品牌表現(xiàn)不佳，湊湊作為呷哺呷哺旗下定位“中高端”的子品牌，曾被寄予增長厚望，但近年來表現(xiàn)疲軟。
2024年，湊湊營收同比下降明顯，虧損擴(kuò)大至3.53億元，成為集團(tuán)營收的主要拖累。《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》看來，導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因主要有三方面：
在定位與運(yùn)營問題方面，湊湊以“火鍋+茶飲”為特色，但茶飲業(yè)務(wù)競爭力弱于專業(yè)茶飲品牌（如喜茶、奈雪），火鍋品類又面臨海底撈等品牌的壓制，客群定位模糊；
門店擴(kuò)張方面，此前盲目擴(kuò)張導(dǎo)致部分門店選址不合理、坪效低下，后期關(guān)店產(chǎn)生的資產(chǎn)減值進(jìn)一步侵蝕利潤。湊湊在2024年收入為19.48億元，同比下跌26%，凈虧損達(dá)3.53億元，虧損額占公司整體的近九成?？蛦蝺r從142.3元降至123.5元，翻臺率從上一年同期的2倍跌到1.6倍，間接影響集團(tuán)整體營收能力。
受到業(yè)績拖累，呷哺呷哺二級市場的表現(xiàn)同樣不佳。
2014年12月17日，呷哺呷哺在港交所主板掛牌上市，發(fā)行價4.7港元，2021年2月曾創(chuàng)下每股27.15港元的高點(diǎn)。而如今，呷哺呷哺股價已經(jīng)跌至0.77港元。
曾經(jīng)風(fēng)光無限的“連鎖火鍋第一股”，如今已掙扎于虧損的泥潭中。
02 盲目擴(kuò)張，陷入轉(zhuǎn)型困局
與虧損相伴的是呷哺呷哺門店的收縮。
2018—2021年，呷哺呷哺展開了激進(jìn)的擴(kuò)張計(jì)劃，門店數(shù)量從不到700家猛增至近1200家。但從2021年開始，又急速收縮?！豆?jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》看來，導(dǎo)致這樣局面的原因，不外乎三點(diǎn)：
第一，激進(jìn)的擴(kuò)張導(dǎo)致大量門店虧損：2015—2019年，呷哺呷哺平均每年新開門店數(shù)量保持在100家以上，即便在疫情期間也未放緩?fù)氐昴_步。
《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》認(rèn)為，這樣“跑馬圈地”式的開店，直接導(dǎo)致了選址質(zhì)量下降、單店效益稀釋，大量門店陷入虧損。
第二，經(jīng)營效率低下，導(dǎo)致盈利能力變差：從經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，呷哺呷哺餐廳2024年同店銷售額下滑23.3%，翻臺率為2.5次/天，較上年同期的2.6次/天也有所下降。在人均消費(fèi)降低的情況下，翻臺率卻未提升，說明門店運(yùn)營效率不高，無法吸引更多消費(fèi)者，盈利能力變差。
一個關(guān)鍵時間節(jié)點(diǎn)是2021年。從這一年開始，呷哺呷哺停止了高增長，并開始大規(guī)模關(guān)閉門店。財(cái)報(bào)顯示，截至2024年末，呷哺呷哺旗下餐廳總數(shù)降至1000家以下，為957家，較2023年凈減少133家。
第三，定位不清晰，轉(zhuǎn)型失敗。呷哺呷哺曾試圖從“快餐”向“輕正餐”轉(zhuǎn)型，客單價不斷提高，喪失了原本的性價比優(yōu)勢。但轉(zhuǎn)型并不成功，又想重回大眾市場，導(dǎo)致品牌形象嚴(yán)重割裂，消費(fèi)者對其定位感到困惑，品牌忠誠度下降。
多種因素疊加之下，曾在火鍋賽道占據(jù)了51.9%市場份額的“連鎖火鍋第一股”，逐漸被消費(fèi)者所“遺忘”。
03 一年21萬家門店出局，火鍋賽道競爭加劇
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2025年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模會增長到6689億元，但增速將從2019年的10%降為2025年的4.3%。餐飲形式日益多樣，火鍋市場份額被分散，盡管市場整體仍在增長，但增長速度變慢。
呷哺呷哺所處的火鍋賽道本身就是一個競爭激烈的領(lǐng)域。近年來，新品牌層出不窮，進(jìn)一步擠壓呷哺呷哺的市場空間。
《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》看來，呷哺當(dāng)前正在面對來自三方面的挑戰(zhàn)：
其一，同類快餐火鍋競爭。袁記云餃、吉祥餛飩等快餐品牌拓展火鍋類產(chǎn)品，如小火鍋套餐，以更低的價格和更便捷的場景分流大眾客群；
其二，下沉市場競品崛起。區(qū)域型小火鍋品牌，如鍋圈食匯的堂食+外賣模式、本地社區(qū)火鍋，憑借對下沉市場的滲透和更低的運(yùn)營成本，搶占三、四線城市份額；
其三，高端火鍋分流中高客群。海底撈通過場景創(chuàng)新，如生日服務(wù)、沉浸式體驗(yàn)等拿下中高端火鍋的消費(fèi)者，而湊湊自身定位模糊導(dǎo)致的競爭力不足，使得呷哺在中高端市場難以留住消費(fèi)者。
《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》認(rèn)為，當(dāng)前整個火鍋賽道呈現(xiàn)三個分化：高端火鍋因高客單價與當(dāng)下主流消費(fèi)脫節(jié)，需求萎縮；網(wǎng)紅火鍋店因低價低質(zhì)等問題，“短命”現(xiàn)象突出；平價火鍋賽道參與者眾多，出現(xiàn)價格內(nèi)卷。眾多的參與者，正在激烈地爭搶消費(fèi)者。
一個典型的案例就是正在籌備上市的巴奴毛肚火鍋，盡管餐飲行業(yè)低價內(nèi)卷愈演愈烈，但巴奴的經(jīng)調(diào)整凈利潤率卻在逐年提升。2022年—2024年，巴奴的經(jīng)調(diào)整凈利潤率分別為2.9%、6.8%、8.5%，這一數(shù)據(jù)在2025年一季度達(dá)到了10.8%。
餐飲市場競爭日益白熱化，品牌眾多，這些競爭對手在產(chǎn)品、服務(wù)、價格等方面各有優(yōu)勢，諸如巴奴這樣的頭部品牌快速增長，更進(jìn)一步分流了呷哺呷哺的客源，使其市場份額受到擠壓。
更值得關(guān)注的是，消費(fèi)者觀念逐漸轉(zhuǎn)變，更加追求高性價比和高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，近一年內(nèi)火鍋行業(yè)新開門店185835家，但凈增長為-29676家，意味著有超過21萬家門店出局。
在如此激烈的競爭之下，沒有特色產(chǎn)品、服務(wù)的品牌，很難在競爭中拔得頭籌。對呷哺呷哺而言，及時跟上消費(fèi)者需求的變化，保持產(chǎn)品創(chuàng)新的同時提升服務(wù)質(zhì)量，才是提振業(yè)績、重新挽回消費(fèi)者味蕾的關(guān)鍵。
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